12月1日~19日の期間限定で “Maison KEI × Champagne Bollinger” のマリアージュ体験を！

　Maison KEI と Champagne Bollinger のペアリングメニュー・プロモーション

　食事を楽しみがら雄大な富士山を独り占めできました


　2021年にオープンしたMaison KEI

　御殿場市東山に位置するMaison KEI

アジア人初の仏版ミシュランガイドで三ツ星をゲットした小林圭シェフ率いるパリの Reataurant KEIと 老舗和菓子店とらやがはじめたフレンチレストラン

パリと御殿場双方のレストランで、ボランジェを愛用していることに加え、『とらや』は室町時代後期の京都で創業し、5世紀にわたる歴史を有す老舗和菓子店であり、『ボランジェ』も1829年にシャンパーニュの聖地アイ村にメゾンを興し、伝統の製法を遵守しながら、5代にわたり創業者一族が継承しているシャンパーニュハウスです。長い歴史を背景にしながら、日・仏食文化のけん引役をしている両社の“ものづくりの精神”はしっかり合致しています。

　今回のコラボレーションでサービスされるボランジェは、
　ロゼ、PNTX17、コート・オー・ザンファン2016、ラ・グラン・ダネ2014の4アイテム


　 ここから ペアリングメニューのご紹介

　可愛いグジェール、香ばしさが漂ってきます！

　　　　　　ジャルダン ド レギューム クロッカン×ボランジェ・ロゼ
　　　　　　レモンの泡の酸味とロゼの酸味の渾然一体感
　　　　　　静岡産の新鮮な野菜をしっかり混ぜ込んで食すと、
　　　　　　塩味がロゼに厚みを与えてくれる印象

　　　　　　　メゾンのニューフェイス PNコレクション PN TX17

　ニョッキ ド ポムドテール ア ラ トリュフ ソース パルメザン
　インカのめざめとトリュフを使ったニョッキ
　口中に広がる豊潤さと深みのあるTXの味わいのバランス良好

　　　　　　　キンメ オー エカイユ　　　　
　　　　　　　金目鯛のうろこ焼きのパリパリ感はシャンパーニュのミネラルと絶妙　
　　　　　　　サラダはアンチョビ、トマト、ケッパー、シソを使い、
　　　　　　　酸味を生かしたアレンジで！

　さすがの切れ味！ ダマスカス模様のテーブルナイフ
　北海道産の鹿肉の肉汁、旨味を満喫できました、美味

　　　　　　シュヴルイユ(鹿肉) エ フィグ×ラ・コート・オー・ザンファン2016

　　　　　　　お気に入りのラ・グラン・ダネ2014

　デザートのヴァシュラン カシス エ マロンと合わせて！
　一番右側のグラスがラ・グラン・ダネ2014、光沢が綺麗！

　ボランジェのグローバル・セールス・ディレクターのギイ・ド・リヴォワールさん
　Maison KEIの佐藤充宜シェフ

　清潔感あふれる厨房をちらりと拝見！

　虎屋のイメージカラーを生かしたMaison KEIの外観

　東名高速の工事期間と重なっていたので、渋滞を考え、早めに出発しましたが、
　大きな混乱もなく、現地では、終始、美しい富士山と一緒に行動できました。
　12月1日～19日の期間限定で開催するMaison KEIとシャンパーニュ・ボランジェの
　プロモーションの魅力をできるだけ多くの画像を使って紹介させていただきました。
　ワインラバーの皆さま、ボランジェ・ラブの皆さまにお運びいただけると嬉しいです！!



　　　　　　少しだけ寄り道

　　　　　　とらや工房の人気者どら焼き
　　　　　　ドラえもんの足元には及びませんが、ハハハ
　　　　　　どら焼き好きなので、お持ち帰りできてハッピー！


　
　Maison KEI × Champagne Bollinger ペアリングメニュー・プロモーション
　期間:12月1日(木)~19日(月)
　価格:30,000円／税込・サービス料別
　場所:Maison KEI 〒412‐0021　静岡県御殿場市東山527‐1
　　0550‐81‐2231
　予約受付:10時~11時30分／15時~17時30分の間にお電話願います！
　公式HP: https://www.maisonkei.jp/
　何卒宜しくお願いいたします。



　　　　　　　　　　　　　　 o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。


　 好評開催中!
　 和菓子とシャンパーニュのマリアージュ@虎屋菓寮 赤坂店

　期間:11月16日(水)~25日(金)
　価格:3,520円
　

　【上記2件に関するお問い合わせ先】
　WINE TO STYLE 株式会社　担当: 斎藤美樹 PRディレクター
　〒106‐0045 東京都港区麻布十番1－5－30　十番董友ビル2階　Tel:[phone]
　公式HP: https://www.winetostyle.co.jp

タグ：ボランジェ とらや Wine to Style Maison KEI

JAF MATEのご当地レトルトカレーからシャンパン話題まで

　　Photo by Fumiko／2008年8月撮影
　
　　インドで“高貴な花”として珍重されている蓮
　　蓮からカルダモン似の香りを感じます。
　　蓮もカレーもインド原産、両方とも大好き！

　　高価な香辛料カルダモン


　ジャフメイト6月号は、レトルトカレー特集

　
　ブログに書いた日比谷松本楼様の自宅待機応援CPもカレー話題だったので思わず反応！
　気分をリフレッシュさせてくれるカレー、スパイス効果魅力です！

　さすがJAFだけあって、北海道から沖縄まで、プロ厳選のオンパレード
　あら、よこすか海軍カレー！
　曜日間隔を忘れない為に海洋で働く人は「金曜にカレーを食す習慣」がありますね。　
　先日も、南極昭和基地の料理担当者が金曜日にカレーを作っている映像を観ました。

　目についたのは新潟 長岡出身の山本五十六の名を冠した五十六カレー
　久須美酒造様の取材が縁で、ニューオータニ長岡の菊鮭寿しを初体験、美味でした！
　五十六カレーも同ホテルのシェフが作ったカレーなんですね。

　甲州ワインビーフカレーはぶどうの搾りかすで育てた牛の肉を使ったカレーとのこと。
　名古屋コーチン、比内地鶏カレー、松坂牛ビーフカレーは、日本が誇る地鶏、高級牛肉


　　豆知識を見ると・・・
　　世界初のレトルトカレーは1968年に大塚食品から発売されたボンカレー
　　懐かしい～覚えています、松山容子のカレーCM！！
　　彼女が主演したテレビ時代劇『琴姫七変化』は大塚食品がスポンサーでした。

　 　カレーの味があまり好みでなかった時の方策は
　「オイスターソース、ココア、生クリームを使うと良い」とページの監修者井上岳久氏


　プレイバック! 　シャンパンとカレーの相性

　 Photo by Mizoguchi-san

井上氏がアドバイスしていた「オイスターソース、ココア、生クリームといった味の調整役」を見ていて、2006年に日比谷 松本楼様で行ったイベントにタイムスリップしてしまいました
この時はシャンパンとカレーの相性を探求、両者の調整役はサワークリームでした。

　ナビゲーターをしてくださったのは農学博士の渡辺正澄先生
　ワインと料理の相性に関する大御所として知られています。

　イベントではブリュット(辛口)のシャンパンと松本楼のカレーを合せました。
　通常、辛いカレーは甘口のシャンパンであればバランス的に問題ありません。
　でも、食事の主流になっているブリュットだと、バランスが狂います。
　その時に、仲介役になってくれるのがサワークリーム!!

　サワークリームを添えることで 「乳酸との相性の良さ」を実証することができます。
　カレー単独の時と、サワークリームを少し加えて食した時の印象は全然違いました。
　渡辺先生によると、その理由はサワークリームの中の乳酸
　MLFをしているシャンパンも乳酸を有するので両者はうまく釣り合います。
　炭酸ガスで口中の辛味は緩和され、多少口中に残っていた辛味は乳酸が完全に消去。
　先生考案の「料理とワインの相性診断」の実践編は完璧でした！


　余談ですが・・・
　美食学の大家、故塩田正志先生から教えていただいたこともあります！

~美食学の見地から言うと、“格”がとても重要です。ゆえに、カレーと泡ものを合わせる場合、バランスの点から言って、シャンパンではなく、ヴァン・ムスー（フランス・シャンパーニュ地方以外で造られる発泡酒）がお薦めです。ただ、カレーで口の味蕾(みらい)を刺激し、さらに泡で刺激を受けると味蕾が不感性になるおそれがあります。体感的美食学の権威で、『美食の王子』と言われたキュルノンスキーなら、柔らかく口を洗うという意味で、ロワールのヴーヴレの辛口のペティアン（微発泡）を選ぶでしょう。一般論ではヴァン・ムスーが最適です。ただ、フレンチの正餐後にカレーをいただくということであれば、“格”においても問題ないので、カレーとシャンパンを合わせることができます~

食の世界の奥深さ!!
素晴らしい先生方から多くのことを学ばせていただきました。
私にとって、カレー話題の、ちょっと心地良いタイムスリップ！

タグ：レトルトカレー

銀座で京都を味わう！ 高台寺和久傳の総料理長だった藤山貴朗氏が銀座『ふじやま』をオープン

3月28日に開店した銀座『ふじやま』


昨年10月、京都での取材時、前泊して京都伊勢丹内にある和久傳さんへ。その折、小川大輔料理長から、「高台寺の藤山貴朗総料理長が来春銀座にお店を出します」とのお話を伺いました。私は藤山さんが室町の和久傳にいらした時に1度だけお邪魔したことがあります。
そして・・・年が明け、新元号の発表から6日目
藤山さんの朋友SawabeさんとデザイナーのDanさんと一緒に新店舗を訪問してきました。


銀座に居ながらにして京都にタイムスリップ！
開店初日から藤山料理長のファンで連日満席、さすがです。

和久傳の室町と高台寺の料理長を歴任し、活躍してきた藤山さんは高台寺和久傳の総料理長の職を最後に昨年3月独立し、一年の準備期間を経て今年3月『銀座 ふじやま』を開店。食材への徹底したこだわりは豊洲だけでなく、古巣の京都、産地からの取り寄せで、藤山ファンを楽しませています。


毛ガニ、甘草、酢取り茗荷、土佐酢ゼリーかけ


伊勢海老炙り、生うに、油目、浜防風、山葵


ぐじ炭焼き、大浦ゴボウピューレ、揚げ鱗、揚げ蕗の薹


京筍、鯛の白子炭焼き、木芽味噌

お部屋に心地良い炭焼きの香り
先月日本上陸したばかりのロゼ泡と合せて
ふわふわな食感の白子の炙り具合、蕗の薹のほろ苦さがマッチ！


コゴミ利休麩、荏胡麻和え
丹後虎海老、ウドに生唐墨
丹後青海鼠、茶ぶり 蛍烏賊


浮造りの木目が綺麗なカウンター
持ち込ませていただいたのは白ワイン『コシュ・デュリ ムルソー2008』


作業中の料理長のワンショット


ボリュームたっぷり！
高森和牛(イチボ)、京芹、京クレソン


鮑とろろはとっても滑らか


釜白御飯、米粒が立って輝いていました、美味！


おにぎりにしていただいて・・・ご馳走様でした。


個室には“富士山”

個室は2部屋
壁には富士山(ふじさん)、いえいえ、ふじやまですね！


細部に藤山料理長のこだわりが


メープルのバーズアイ



日本列島が桜の開花で華やいでいる時季の開店、新天地“東京・銀座”でのご成功を祈願しております。
おめでとうございます！！

銀座ふじやま
〒104ー0061 東京都中央区銀座3丁目3-6 銀座モリタビル7 F
℡03ー6263ー2435

タグ：藤山貴朗料理長 ファミーユ・ぺラン 和久傳 リーデルスーパーレジェーロ コシュ・デュリ 銀座ふじやま

南アルプスの最南端で今注目の国産キャビアHAL CAVIAR、チョウザメの養殖視察

HARUNO CAVIAR VALLEYでキャビア体験

天竜川の支流、気田川の支流の杉川

静岡県浜松市天竜区春野町にあるHARUNO CAVIAR VALLEY(以後HCV)
親会社は電話機のコード事業で8割を占めていた金子コードです。現在は医療器具のカテーテルチューブを開発・生産していて、2014年から新規事業として国産キャビアの養殖に着手しました。
施設は浜松駅から車で約2時間強、南アルプスの最南端に位置し、敷地面積は4000坪、恵まれた自然環境のもとで、春野第一養殖場（学校のプールだった場所で初期飼育・仕上飼育/1,000尾）、春野アクアポニック研究所（中間養殖/2,500尾）、メインとなるHCV(13,000尾)で、トータル17,000尾のチョウザメを養殖しています。
ちなみに、HCVを北上して行くとサントリーの南アルプスの天然水が産出される場所に至ります。ともに硬度30度、ピュアな地下水！ キャビアの成分分析をすると約52%が水分なので、それが風味に出てきます。いかに水の純度が大事かわかります。

キャビアとチョウザメについて学習

パネルにはジャーナリストSallyさんとアンバサダーMamiさんと私の名前、歓迎光栄です！


講師は食品部中村秀憲部長
指しているところが現在地

チョウザメの名前の由来は


背骨の硬鱗が蝶蝶の形に似ているからです！
チョウザメは自己回復能力がとても強いそうです。画像にある道具はチョウザメのお腹の卵の状態を調べるもので、この器具によってできた傷口は1週間で完治するとのこと。また、雌雄の見極めは生後3年ほど経過しないとわからないので、その為、腹部を切開し、肉眼で生殖器か卵巣かを判断。その後、腹部を縫合して、プールに戻しますが、治癒に要する日数は1ヶ月程。その再生能力の凄さに感嘆です！

このところ、“人生100年時代”なる表現をよく聞きますが、チョウザメの寿命は152年（出典：平成23年理科年表）、ウナギは88年と、これまた驚くべき数字でした！

チョウザメと鮫を混同しないで！
チョウザメ目チョウザメ科、学名はAcipenseroidei、英語名はSturgeon、和名はチョウザメ（蝶鮫）、北半球にしか生息せず、餌はプランクトンや小魚です。

「キャビアはチョウザメの卵なのですが、よく鮫の卵と間違えられます」と中村部長。
映画『ジョーズ』に出てくるどう猛な鮫、英語名はShark、歯があり、腎臓がなく、アンモニア臭がします。
一方のチョウザメは歯がなく、腎臓があり、アンモニア臭はしません。ヘルシーな食材として人気で、コラーゲンもたっぷり。HAL CAVIARの場合は、短期間で消費することを前提にしたフレッシュキャビアで、おいしさを引き出す為、必要最低限の塩しか添加していないので、物理的に国内でしか流通できません。


中村部長がまいているのは魚を粉末状にしたエサ


注水は豊富な地下水を1日3回循環させています。


水槽の壁面に体を寄せて頭を持ち上げている可愛いチョウザメ、お腹がすいた合図!?


この水槽にいる子たちはまだ雌雄の別が判明していません。

HCVで飼育しているのシベリアチョウザメ、オシェトラ、シロチョウザメ、コチョウザメとベステルの5種です。中村部長は「チョウザメの種類は全部で27種あり、キャビアを生む種は19です。ロシア政府がブランド化するために力を入れていたのがオシェトラ、セブルーガ、ベルーガで、なかでもベル－ガは最高級品で採卵するのに25年もかかります。弊社で育てているベステルはベルーガの雌とコチョウザメの雄の交雑種。採卵までの期間は７～8年です」と解説。


採卵する時期が近いチョウザメ、お腹が太いです。
尾ひれには付いているオレンジ色はそれぞれに埋め込まれている識別用チップ

【参考データ】
経済産業省（2015年9月18日付）の日本産キャビアの輸出に関する通達
https://www.meti.go.jp/policy/external_economy/trade_control/02_exandim/06_washington/cites_caviar.html

2010年、乱獲で絶滅の恐れがあるチョウザメの主要産地カスピ海の沿岸5ヶ国（ロシア、アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタン、イラン）は首脳会議で「チョウザメ類の捕獲を5年間禁止する措置」を締結しています。この取り決めは2018年も継続しているようなので、高品質な国産キャビアは今後、国内のみならず、世界から注目される可能性は高いと思います。

HAL CAVIAR&チョウザメの料理

夏は川辺で楽しめそうです！


キャビアと浜松の食材を生かしたランチ

前菜

キャビア手毬寿司、地元で獲れた鹿の低温ロースト、カリフラワー餡、浜名湖産天然鰻海苔巻き、金目鯛とシークワーサーの博多、生雲丹

吸物

遠州手延べそうめん、結び三つ葉、絹揚げ、梅肉
初めて味わったチョウザメのお出汁は信じられない甘さ、梅肉の酸味とうまく相乗して

お造り

沼津産赤座海老、浜名湖産道満蟹、蝶鮫、自家製ポン酢


HCV自慢の<雪どけ>と<春一番>




「ネーミングはイメージから」と中村部長
<雪どけ>は口中でゆっくりと溶けていく味わいで、とろけるような余韻が特徴。
<春一番>は最初に塩味を感じるタイプ、キャビアの旨味とメリハリ感が持ち味。
私は<春一番>派、ロゼシャンパンに合わせて楽しみたいキャビア
価格はともに18,000円（税別）

揚物

浜名湖産とら河豚白子豆腐、衣被、辛子蓮根、銀杏、キャビア塩、塩昆布
食材の柔らかさと固さがバランス良く同居したひとさらでした、美味

お食事

キャビア茶漬け、蝶鮫日向漬け胡麻掛け、南部鉄瓶に特製出汁、海苔、刻み葱
金子智樹社長の大好物、来訪者にも驚きを与えている一品

水菓子

栗羊羹、蕎麦煎餅、鯛笠柚子、地苺


Mamiさんが教えてくださったチョウザメキャップをかぶって3ショット！


中村部長、北埜シェフ、今泉杏子さんには大変お世話になりました。
ありがとうございました！！


世界でひとつのマイキャビア@HALLAB

講義を受けた後でトライしたオリジナルキャビア作り


好みの塩を使い、自分だけのキャビアを作ることができました。
加工日2018年12月17日、賞味期間2019年1月7日
北埜シェフからは「食べ頃は3日後」と言われおりましたが、19日に『タルランロゼ2003』と合せて試す機会があり、そこでチャレンジ！　その渾然一体感に自画自賛(笑)
この報告はワインのこころで紹介しています！

■HARUNO CAVIAR VALLEY & HALLAB
〒437-0601　静岡県浜松市天竜区春野町川上34-12
Tel&Fax [phone]

タグ：HAL CAVIAR 春一番 雪どけ

本日から8日まで開催！ シャトー・メルシャン ハーベスト・フェスティバル2017

日本ワイン140年を記念して、メルシャンが今日（6日）から8日まで、 『シャトー・メルシャン ハーベスト・フェスティバル2017』を開催！
会場は六本木・東京ミッドタウンの広場キャノピー スクエア & シャトー・メルシャン トーキョー・ゲスト・バルの2ヶ所です！
　

乾杯の音頭を執った松尾GMは「今年のぶどうの出来は赤・白ともに素晴らしい」と宣言！


乾杯用のワインは当イベントのために用意した山梨県産シラーから造ったロゼ


五感テイスティング・ツアー


収穫の様子を体感できるVRコーナー
3機だけなので、並んでお待ちくださいね


チケットを購入してお好きなワインをセレクト！
青木のお薦めはシャトー・メルシャン　北信シャルドネRDC 千曲川左岸収穫2015
シャトー・メルシャン マリコ・ヴィンヤード ロゼ2015


ワインセミナーやライブもありますので、詳細をチェック！http://blog.chateaumercian.com/fun/topics/2017/10/-2017-in-tokyo.html

東京で楽しめる収穫祭です。ワインな週末をenjoy!!


シャトー・メルシャン・クラブのメンバー募集中！

現在の会員数は18万人、開催会場で会員登録をするとロゼ無料チケット進呈！
詳細はhttp://www.chateaumercian.com/club/

タグ：シャトー・メルシャン　ハーベスト・フェスティバル2017

美食国ペルー発！ 南米6ヵ国大使館のコラボレーション〝日本における食の外交〟

食による外交と連携についてのコラボレーション

在日ペルー大使館主催“食による外交”のイベントにお招きいただきました！


数年前から、美食ブームが起きているペルー！
同大使館マチュピチュ講堂には、(左から)チリ、ブラジル、メキシコ、ペルー、コロンビア、キューバ各大使館のシェフが一堂に会し、自国の料理を披露してくれました！



イベントは2部構成で、第1部はギジェルモ・ゴンザレス・アリカ氏による基調講演。
ゴンザレス氏は現在、食の外交グローバルセンターの会長として活躍しています。最後の公務はホンジュラスの元ペルー大使でした。ここで氏は、商業的、経済的、文化的関係を促進させることを目的にした〝Gastronomic Diplomacy with cooperation (連携による食の外交) "という方法を開発、発展させました。書籍もその１つです。



上梓した書籍は6冊あり、『ペルー、ホンジュラス、私たちの食卓　食による外交とフュージョン料理』はグルメ2015の大使館部門で賞を獲得。また。オリット・ポラック氏との共著『ドラム缶型グリル料理とバーベキューパーティー』は世界中の料理本のなかから一番優れた本に贈られるグルメ2017のバーベキュー部門で最優秀賞を受賞。受賞は2回目ですが、ちょうど、この週にグルメ2017の受賞式があるとのことでした。
改めまして、おめでとうございます！

講演はスぺイン語で通訳なしでしたが、懇親会でゴンザレス氏にご挨拶した時、「ペルーは美食国として知られており、美食ブームです。今まで1300人のシェフを訓練してきました。食と経済は同じ価値があり、食による連携に力を入れています」と語っていました。

講演を前に、ゴンザレス氏の本のプレゼンテーション映像が披露されました。
ペルー大使館からyoutubeを送っていただいたのでご紹介しておきます。
https://www.youtube.com/watch?v=NF-VOItvS6w&feature=youtu.be
データ協力：在日ペルー大使館


国ごとの飲料も

ピスコサワー、美味！


（左上から順に）
コロンビアはコーヒー、ペルーはピスコサワー、キューバはモヒート
チリは赤ワイン、メキシコはマルガリータ、ブラジルはカシャッサ(サトウキビ原料の蒸留酒)


第2部はシェフが主役
この日は6カ国の大使館の協力のもと、大使&同夫人もご臨席。料理大使であるシェフたちの料理説明にも力が入っていました。

(登壇順に)ブラジルはヒラタ・マリ シェフ



砂糖、卵黄、すり潰したココナッツから作るキンジン


ヒラタさんの笑顔とスイーツで来場者は幸せな気分


チリのリカルド ア. ゴンザレス サンチバニエス シェフ

英語でプレゼンしたリカルドシェフ
アジャレス駐日チリ大使に、貴重な機会を与えてくれたことへの感謝も述べていました。


Pastel de Choclo／トウモロコシのケーキ


最初にコーンの甘さが広がり、読いて様々な味の要素が口中に


日本のメンバーはこのテーブルだけでしたが、光栄にも料理界の大御所江上料理学院の江上栄子院長とご一緒できました。（左から）日本語もお上手なリカルドシェフ、江上院長、駐日チリ大使夫人マリアさん、江上料理学院の上月長子教授、ラテン文化サロンのデレオン礼子さん

コロンビアのレスィエ・デ・ヘスースシェフ

アヒアコは鶏肉やジャガイモを使ったクリームシチュー


スペインの統治以前からルーツがあるとのこと
具だくさん、唐辛子のピリッとした辛さがアクセント


キューバのカミル・オニアシェフは〝古着〟という料理を披露

Rapa Viejaロパビエハ／古着のレシピ


古着のお肉はコンビーフ似とコングリ（豆ごはん）

メキシコのビクトル・バスケスシェフ

Taco de chicharron de pescado／魚の唐揚げのタコス!?


ボリュームがあり、とても懐かしい味わい

ペルーのウォルター・ラバホス シェフが紹介したのは
MCを担当なさっていたマリオ・ブスタマンテ参事官は「世界で最高のシェフ、ガストン・アクリオ。また、ビルヒリオ・マルティネスはペルー料理を国際的な名声にまで押し上げました」と語っていましたが、前者はドキュメンタリー映画『料理人ガストン・アクリオ 美食を超えたおいしい革命』で知られていますし、後者のレストラン、リマにある『セントラル』は、2017年版『世界のトップ50　レストラン』の第5位に選出されています。このほかにも優秀なシェフを輩出しているペルー、今、最も注目度の高い国と言えます！

スペイン、ポルトガル、アフリカ、アラビア、中国、日本の影響を受けているペルーでは、様々なフュージョン料理を作り出していますが、今回紹介された一品には日本の影響が・・・


Tiradito de pescado／魚の薄切


最初に登場したのがティラディート、お刺身は日本、ソースはペルー、仲介役のレモンや唐辛子は絶妙。日系移民が考え出したペルーと日本のフュージョン料理！
　

懇親会場では談笑中のアンドレ・アラーニャ・コヘーア・ド・ラーゴ ブラジル大使やガブリエル・ドゥケ コロンビア大使、主宰のハロルド・W. フォルサイト ペルー大使ご夫妻のお姿が



ペルーの黄鉄鉱！



ラテンアメリカの多様性と異文化との融合が料理にも反映されていることを実感！
連携による“食の外交”体験、知的でおいしい時間になりました。

タグ：Gastronomic Diplomacy with cooperation 美食国ペルー

アンドレアス・ラーソン2007年世界最優秀ソムリエが解く〝 水とワインと料理の関係〟

たかが水、されど水

本邦初！　
(左から供出順)世界最優秀ソムリエが解説する〝水〟と〝ワイン〟と〝料理〟の関係
ファインダイニングウォーターとして定評あるイタリアのアクアパンナ（スティルウォーター／非発泡性）とサンペレグリノ（スパークリングウォーター／発泡性）の2種を使い、まず、特徴的な4種のワインをテイスティングして、相性を考察。その後、実際に料理と合わせて。会場は銀座のフレンチレストランエスキスで、リオネル・ベカ　シェフ・エクゼクティブの料理と成田一世シェフ・パティシエのデザートと共に、〝水とワインと料理〟との関係を探究。プレスランチの間には、若林英司シェフ・ソムリエの実体験に基づくミネラルウォーター解説もありました。


画像協力：Spindle
当日のフルメンバーをご紹介すると(左から)
2007年世界最優秀ソムリエのアンドレアス・ラーソンさん、『エスキス』シェフ・エクゼクティブのリオネル・ベカさん、シェフ・パティシエの成田一世さん、支配人兼シェフ・ソムリエの若林英司さん

ミネラルウォーターとは
ミネラルウォーターという用語は、地下水盤・水脈に由来し、単数もしくは複数の源泉を通して放出してくる天然の水のことです。水源は水のサイクルに依存しています。初期段階では下層土を通り抜ける雨水の浸透で、ここでは雨水や雪解け水が岩盤のなかにある沈殿物の主要な穴や断層、割れ目を通って地下に流れ込みます。次の過程で、水は帯水層まで到達していきます。帯水層には主として〝水が自由に流れている地下水帯水層〟と〝高圧水路のような状態の帯水層〟があります。そして最後に、下層土内で移動、滞留していた水の物理的、化学的特性が変化して、最終的な組成が形成されます。

帯水層に留まる時間が短いミネラルウォーターは母岩からの溶解度も低く（石英、変成岩、深成岩等）、水自体ミネラル含有レベルが低くなります。一方、深度の深い帯水層のなかで数十年を経る水もあります。水源として表面に出てくる時には高温であることが多いのですが、これは地下の非常に深いところを流れてきた時に温度が非常に高かったことを示しています。火山活動や溶解性の高い岩の溶解に関連しているので、塩類含有量も高く（石灰岩、カリウム塩）なります。


伊トスカーナ州スカルペリアとバルべリーノ・ディ・ムジェッロ（フィレンツェ）自治体が水源のアクアパンナ。水源は海抜900mほどで、典型的な山岳地域で、深い森に囲まれています。採水はパイプを通して水源から工場まで送られてきます。帯水層は泥灰土層と粘土質の間にある典型的な石英と長石の砂岩質


サンペレグリノの水源はベルガモ県サンペレグリノ・テルメのブレンバーナ渓谷右岸にあります。継続的に降雨がある集水地から岩の割れ目や隙間を抜けて数百メートルまで浸透した水は、石灰岩でできた不浸透性の層にたどり着きますが、この段階で（重力により）下向きの流れはより流れが遅い（不浸透性の層を横切る形）水平の動きへと移行し、ここで物理的、化学的特性を蓄積していきます。その多くは硫酸カルシウムで構成されています。地層はさらに深くなるので、最終的な温度は26度に達します。その後、水は地球内部をめぐる旅を続け、約30年を経て、サンぺレグリノの源泉に放出されます。
出典：Water Codex from The S.Pellegrino & Acqua Panna

ラーソンさんの水セミナー

第一のエレメント
(右から)目の前に、#1 アクアパンナ、#2 水道水、#3サンペレグリノが並んでいました。

「水には味があるかどうか」とラーソンさん
まず、スティルの#1の香り、味わいを利き水。これは正直言って難しいです。そこで、#2の水道水でも同じことを。 #1 の後に水道水を飲むと、明らかに資質の違いを感じます。味わいは双方を比較することで、ピュアさの違いを明確に感じました。では発泡性のある#3はどうか。泡があるので聴覚（泡の音）の差はあります。嗅覚ではミネラル感、味覚では微量なビター感、舌の上の爽快感

11月第2週のワインのこころで概略を紹介させていただきましたので、補足はこのブログで！

ラーソン：アクアパンナ（右）は固い砂岩質土壌を経由、15年間の旅をして放出されます。ミネラル分は低め、硬度は106mg/ L、香りは単独では難しいのですが、水道水と比べることでピュアさ（まじりけのなさ）を感じます。さわやかな空気を吸っているような印象です。味わいはベルベットのなめらかな口あたりで、柔らかい余韻。pHは高く、アルカリ性寄りなので、日常我々がコーヒーを飲んだり、ワインを飲んだりして酸性に傾きかけている体内のバランスを取るのにちょうど良いミネラルウォーターです。

サンペレグリノはアルプスの麓が水源で、30年間地層を旅して採水されます。香りは#1より強さを感じます。pHは#1より、さらに高いです。テイスティングすると後味も#1より長く、フレッシュで、ミネラルからくる塩味があります。サンペレグリノはスティルウォーターにボトリング時、CO2を注入しています。炭酸ガスはトスカーナ地方の地層内に滞留しているものを取り込み、それを添加しています。

第二のエレメント
水と4種のワインとの相性を探りながら
第一のエレメントで試した3種類の水を飲みながら典型的なスタイルの4ワインを試飲
#4発泡性／モンテベッロ スプマンテ　ブリュット
#5白ワイン／ベルターニ　ソアヴェ〝ベレオーレ〟2013　
#6赤ワイン／メリーニ　テッラロッサ　キアンテイ・クラッシコ2011
#7甘口ワイン／フォンタナフレッダ　モスカート・ダスティ2012

まず#4からスタート。アクアパンナを口に含み、口中を落ち着かせた後、ワインを試飲し、その後、再度アクアパンナに戻り、印象をまとめる。次は水道水、最後はサンペレグリノ。すべて同じ手順で実施します。

北の冷涼なエリアから産出されるスプマンテ。ミネラルや酸の高いスパークリングの代表として試しました。アクアパンナ・スプマンテ・アクアパンナで飲むと、口中に果実の余韻が残ります。酸味がしっかりしたワインを飲んだ後に、まろやかな味のアクアパンナを飲むことで、ワインの持っているピュアなフレーバーが広がり相性が良くなります。水道水の味わいは口中に余分な余韻を残し、決してプラスにはならないことを実感。サンペレグリノは水自体に骨格があるので、軽やかでフレッシュなスプマンテだと多少バランスが崩れます。

#5は単一畑でミネラル分の高いワイン。これもアクアパンナ・ソアヴェ・アクアパンナの順で試飲。水との関係はスプマンテと同様の印象。水道水・ソアヴェ・水道水だと、最初に酸味を強く感じてしまい、ワイン本来の味わいが楽しめない気分。サンペレグリノ・ソアヴェ・サンペレグリノで試した場合は、ワインよりミネラルウォーターのほうが強すぎる印象

#6の場合は、サンペレグリノ・赤ワイン・サンペレグリノの順で。続いて、水道水・赤ワイン・水道水。最後にアクアパンナ・赤ワイン・アクアパンナで。サンペレグリノだと口中をリフレッシュさせ、若いドライなタンニンの印象と隠れていた果実味が新しく出てくる感じ！#7の甘口ワインは、果実風味や全体のバランスを取る意味で、アクアパンナのほうが舌に優しく、馴染みました。

ラーソン：基本的に泡vs泡は合わせません。シャブリやリースリング、北イタリアのフレッシュで酸味が強いワインには味わいが柔らかくてミネラル分の低いものが合います。ただ、芳醇な白ワインや酸味が低く、余韻も長い白ワインなら、サンペレグリノとの相性は良いです。若い赤ワインはある程度のタンニンがあるのでサペレグリノ、甘口ワインの場合はアクアパンナと合います。甘口でもソーテルヌのように樽を使用したタイプならサンペレグリノをお薦めします


第三のエレメント
エスキスの料理と合わせながら

ジャクソン　キュヴェ#737
アヴィズが本拠地、2009年のワインがベース、ドザージュ3.5ｇ/L


セップ茸のサブレ、ゴルゴンゾーラ
パンフリッタ、いちじく、コロナータのラルド
椎茸、ヘーゼルナッツ、黒カルダモン


栗のなめらかなフラン、トランペット茸、オレンジ、木の芽


ゆっくり火を入れた帆立貝、バターナッツかぼちゃ、アニス、柿


熱々のハタ、百合根、銀杏、発酵させたぶどう

若林：帆立は昆布出汁で45分低温で火を入れ、帆立の筋の間に旨みが入り込んでいます。それをさっと焼いてフルーツバターナッツ等で味付けしています。
アクアパンナはまろやかでスムース。繊細なワインと同じ印象。サンペレグリノはガス圧は低くても、赤ワインのような要素があると思います。銀杏の香ばしさ、キノコのフレーバーが出てくるとミネラル感のあるサンペレグリノが合います。



シャトー・ド・フューザル2005　ペサック・レオニャン


秀逸年、黄金色の輝き、熟した黄色系果実、蜂蜜、カラメルソース、エスニックスパイス等、複雑味


ジュヴレ・シャンベルタン2004　メ・ファヴォリットVV(Dアラン・ビュルゲ）
ヴィエイユ・ヴィーニュ由来のミネラル感、喉に優しい口当たり、バランスの良いワイン


蝦夷鹿、根セロリのロティ、リンゴ、〝チュアオ〟のカカオ

若林：蝦夷鹿はカルバドスで軽くマリネして、最後にショコラ、桑の実を添えています。　本来鹿にはシラー等に合わせますが、ベリーが効いているので、ミネラルウォーターはサンペレグリノと合わせて。ただ、タンニンが溶けきって酸が落ち着いているので、アクアパンナと合わせることでベルべットのような肉質の柔らかさがわかります。

コーヒーのスフレ、落花生、いちじく、小さな赤い果実
デザート時間まで在席できずで・・・残念ながら、この画像はないのです<(_ _)>

私感：タンニンがある熟成タイプの赤ワインには舌の上をきれいに洗い流してくれるサンペレグリノが素直に合うと思います。熟成したブルゴーニュのワインにはアクアパンナでもサンペレグリノでもワインの熟成具合次第で考えたいと思いました。今回の貴重な体験で、今までとは違った角度から、ミネラルウォーター選びができると確信。今後さらに探究したテーマだと思いました。


ラーソンさんに簡潔インタビュー
「私の主食は和食。基本的に和食に合わないワインはないと思う」とラーソンさん。週に1度はお刺身とドイツのリースリングかシャンパンを合わせるのが楽しみとのことでした。
「ブルゴーニュ地方でブルゴーニュワインを飲んだり、ドイツでリースリングを合わせるのは当たり前のことですが、遠く離れた日本の料理とドイツのワインやフランスのシャンパンが合うことに感動を覚えます」

日本ワインについても造詣が深いラーソンさん。「シャトー・メルシャンの熟成したものは良いです」とひとこと。数年前に佐藤陽一ソムリエの『マクシヴァン』で、ラーソンさん等、世界のトップソムリエが集まっていた時に、佐藤さんがブラインドテイステインを仕掛け、ソムリエメンバーが挑戦。供出されたのはボルドーブレンドのワインで、他のソムリエはフランスの銘醸ワインの名をあげていたようです。その時、ラーソンさんはどれも違うと思い、「シャトー・メルシャンの19●●VT」と回答。それがまさにビンゴ！だったようで佐藤ソムリエもびっくりしていたとの思い出話が出ていました。

母国スウェーデンでモダンスカンジナビアレストランを経営していますが、地産地消がモットーで、扱いワインは3500アイテム、凄いです！　お水に関しては、お仕着せではなく、お客様にボトルを見せながら、「これが料理に合っているのではないか」という形でサービスしているとのこと。最後にグラスをプレゼントすることで、お水にも気配りがあり、すべての面でがきちんとしているレストランという印象を与えることができる」と

すでに10回ほど来日していますが、「日本とスウェーデンは似ています。まず、ワイン伝統国ではない点。ワインは外国のものであり、両国ではすごく飲まれていて、中立の立場で銘醸地のワインを見ることができます。さらに海に囲まれた国という共通点があります。食の部分では保存食を作ることで、自分なりの工夫をしている国です。厳しい自然状況の中で何とかしなければと頑張る精神力や創造力も似ていますし。快楽を善としない文化である点も似ていると思っています」と日本びいきのラーソンさん

まとめにかえて
ラーソンさん＆若林さんの意見＆Water Codexのデータを総括してみると・・・

アクアパンナ
フレッシュ＆フルーティーな白ワイン
樽熟成の白ワイン
香りの高いスパークリングワイン
フレッシュで軽めのロゼ
甘口ワイン（ライトなタイプ）

サンペレグリノ
アルコール度数の高いロゼ
若い赤ワイン（赤い果実を連想、ある程度のタンニンが感じられるタイプ）
ミディアムボディの赤ワイン（熟成果実、スパイスを連想させるタイプ）
芳醇な白ワイン&酸味が低く、余韻が長い白ワイン
フルボデイの熟成赤ワイン（複雑な芳香、なめらかな食感）
甘口ワイン（ソーテルヌ）

アクアパンナ＆サンペレグリノ
若い赤ワイン（ボージョレ）
シャンパン
※ラーソンさんはアクアパンナ派

食通の皆さまには是非お試しいただきたいと思っています。


とても興味惹かれる内容のセミナーでした。ワインや料理の味わいを200％生かすための工夫。そのひとつが水であることは間違いありません。〝たかが水、されど水〟ですね。

主催のサンペレグリノ　アクアパンナ様、Spindleの糸賀代表、石丸様に改めて感謝いたします。
ありがとうございました！

タグ：アクアパンナ　サンペレグリノ

10周年記念 『アペリティフの日』 in 東京2013

10回目を迎えたアペリティフ日
毎年6月第一木曜日に開催されている『アペリティフの日』は回を重ね、今年で10回目！
フランスの食文化とフランス流ライフスタイル“Art de Vivre”を楽しむ日として定着しています。
今回は画像中心で、当日の雰囲気をお伝えします。

彩的にカラフルだった昨年の回は
>>>http://non-solo-vino.blog.so-net.ne.jp/2012-06-08


アペリティフの日の会場アリーナに向かう途中・・・六本木ヒルズの花壇のお花も、赤と白と


紫を青に見立てればフランス色、トリコロールカラー！


親善大使就任式を執り行うメインステージ



2013年のアペリティフ親善大使は女優の米倉涼子さん

“ワインのこころ”は親善大使の米倉涼子さんにフォーカスしてみました！
http://sankei.jp.msn.com/life/news/130613/trd13061310350009-n1.htm


来日したSOPEXAパリ本部のJM・ルメティエ会長は「“Art de Vivre”を楽しんで」とあいさつ


10周年を記念して、初来日のギヨーム・ガロ農産加工業担当大臣（左から6人目）は、「アペリティフの日は出逢いの日、両国の文化をともにわかち合う日」とあいさつ。ステージ上には仏国農事功労勲章受章のトップシェフと同章受章の皆さん18名、日本側の代表林芳正農林水産大臣（ガロ大臣の隣）


親善大使の米倉涼子さんにディプロムの文面を解説するガロ大臣


過去の授与式でガロ大臣のように丁寧になさっていた方はいなかった気がします。
気品あるジェントルマン！


最高の笑顔の米倉涼子アペリティフ親善大使、キラキラ輝いていました、美しい方です！


紅一点、米倉親善大使を囲んでの記念撮影


シャンパン『ベスラ・ド・ベルフォン』がサービスされて
乾杯の音頭を執るのはジャン・シャルル・クルーアンSOPEXAアジア代表


シャンパンで乾杯、良き日にシャンパンは良く似合います！


協賛各社のフランス産飲食料品の数々。ベスラ・ド・ベルフォンのシャンパンもあります。

今年のアミューズは
今年は昨年までのように自分の好みのアイテムを各ブースでセレクトするのではなく、2コース（AあるいはB）を選ぶスタイルでした。リストはhttp://aperitif.jp/tokyo4.htmlで!


協賛Maison Salesのミニ野菜！















会場の様子は

ボナペティ ロティサリーチキン、美味しそう！


ドリンクコーナーでは日本ソムリエ協会所属のソムリエさんが活躍


こちらはカクテルブース、お客様のリクエストに応えて


洋菓子パテシィエ・シマのブース

グランシェフの簡単アミューズ指南
２～３名のシェフが一組になり、手間いらずのアミューズをデモンストレーション


第1組は（左から）京王プラザの緑川廣親シェフ、オテル・ドゥ・ミクニの三國清三シェフ、帝国ホテルの田中健一郎シェフ








潮の香りのアミューズ（緑川シェフ）


自家製豆腐　ゆずみそ風味（三國シェフ）


スモークサーモンで包んだカニとアボカドの一口アミューズ
これは色の共通項、ロゼに合いそうです！


第2組のセルリアンタワー東急ホテル福田順彦シェフの豆乳と茸のリゾット　トリュフ風味


ホテルメトロポリタンエドモントの中村勝宏シェフ


中村シェフの真ダコのカクテル　ラヴィゴットソース　彩がきれい！
　

上から見るとこんな感じ、イイですね。


青柳の小山裕久料理長のフォアグラバーガー


このイベントは第5組までありましたが、私は2組まで見学。近日中に飛鳥出版から、当日のレシピを掲載した10周年記念本『アペリティフをご一緒に（定価1000円）』が販売されますので、トップシェフ自慢の簡単アミューズにご興味のある方は書店でお求めください。

大盛況の会場を鳥瞰すると

アリーナのにぎわいが伝わってきます！


会場内のスクリーン映像も面白かったです！


上から見て気付いた六角形、テントのトリコロールカラーも効いていますね。
フランスからフランソワ・オランド大統領もパートナーのバレリー・トリルベレールさんを伴って来日中ですし、6月初旬の日本はフランス色に染まりましたね。

タグ：アペリティフの日2013

速報!! クラシックとモダンが響きあう美味めぐり“オーストリアフェア”＠銀座三越 (~9日まで)

10月3日（水）～10月9日（火）までのスペシャルなイヴェント“オーストリアフェア”

銀座三越の“オーストリアフェア”がスタートしました。
長い伝統に裏打ちされたオーストリアと三越のコラボレーションです。
本日デパートの開店前に地下2階の特設会場でプレス会見がありました。
開催期間が短いので、速報です！


民族衣装のディエンドルを着た女性からウエルカムドリンクをいただいて
私はリンゴジュース！


積極的な広報大使！
ベルンハルド・ツィムブルグ駐日オーストリア大使（右）
マルティン・グラッツオーストリア大使館商務参事官


催事期間8階ではウィーン・プロダクツ（1995年ウィーン商工会議所によって考案された歴史と伝統を受け継ぐ高品質な製品）の紹介をしています。後列左のアントニオ・ウマーニさんは彫刻師。明日も3時～5時まで会場に！


大使を囲んで三越の銀座店長安藤辰彦さん（右から3人目）やグラーツのハプスブルグ家皇室ご用達ベーカリー『エーデッガー・タックス』のオーナー兼職人ロベルト・エーデッガーさん（左）と記念ショット


各界の著名人から愛されている名物店「カフェ ラントマン」のオーナー、グヴァフェルさんはウィーンカフェ協会の会長でもあります。


地下3階に設けられた「カフェ ラントマン」でウィーンを感じてください。


昨年オーストリアのベスト・ソムリエに選ばれたマスター・ソムリエのアレクサンダー・コブリンガーさん。写真撮影で、「私のお気に入りはニコライホーフなんです」と伝えると、即、その棚に向かってくださったホスピタリティー精神にあふれるコブリンガーマスター・ソムリエ！

2013年に日本で開催される『世界最優秀ソムリエコンクール』にはオーストリア代表と出場予定。来週からロンドンでコンクールに向けた特訓開始（日本酒やテーマ別のブラインドテイスティング等）。今回が初来日とのこと、来年の再会が楽しみです！

ワインコーナーではグリューナー・フェルトリーナーを！

クリムト生誕150周年を記念したスパークリングワインも！


オーストリアは白ワインが主体ですが、近年、赤ワインで素晴らしいものも多く登場しています。
同国固有の品種も要チェックです！


オーガニックワイン直輸入卸専門店マヴィ（株）扱いのワインをテイスティング！
2012年ベスト・オブ・ビオを受賞した「マントラ―ホフ」のワインも試飲できますよ、是非！


マヴィ（株）の田村代表取締役いわく「この場所はセラーになっていて、ワインは15度前後に保たれています」と。ワインを1本よけて撮影したのですが、後方にある通風口見えますか。
にくいですね、この設計！


エスカレーターで地下3階に降りると、目の前に、オーストリアワイン専門のAWAさんブースが！
担当の白井さんはとっても丁寧な方なので、どんどん質問なさってください、もちろん試飲も！

今イヴェントではザッハートルテの試食、リーデルグラスセミナー等、盛りだくさん。
詳細は銀座三越のサイトで！
https://www.facebook.com/austriafair2012mitsukoshi

オーストリアには仕事で数回出かけていますが、温かな人柄の方が多いので、私は大好きなんです。
オーストリア応援隊としては、“一人でも多くの皆さまにお出かけいただきたい”と思っています。
よろしくお願いします！

１０回目を迎えたフランスワインを楽しむ中国料理コンクール2012

中華とワインの相性や中国料理店におけるワイン販売の拡充を目的にした『フランスワインを楽しむ中国料理コンクール』の授賞式が蒲田の東京誠心調理師専門学校で行われました。

全91の応募作品のなかから予選審査を経て選出された10選手は、9月24日の決勝で、中国料理とワインとの相性や調理技術を競いました。
27日刊の産経EXワインのこころもご笑覧いだだけると嬉しいです。


選手の皆さんにソムリエ協会の熱田名誉顧問からホットなエールが


アルザスワイン委員会のティエリー・フリッチュ会長（左）とフランス食品振興会（SOPEXA）のシャルル・デュラン日本代表による乾杯

前菜部門と熱菜部門のグランプリ

料理名：牡蠣貝のシンプル山椒オイル漬け、秋刀魚の魚烹仕立て～ワイン風味
部門を問わず全作品のなかで最もワインとの相性が良い作品に贈られるアルザス賞も受賞


前菜部門の勝者は旭川グランドホテル 福里 聖（フクザト タカシ）選手、祝福するフリッチュ会長


料理名：梅香る近江鶏二種料理


熱菜部門は中国料理『沙羅』中島幸泰（ナカジマ ヤスユキ）選手、日本中国料理協会の畔蒜俊光（アビル トシミツ）副会長と

ティエリー・フリッチュ会長に伺った相性の感想
審査にあたったフリッチュ会長が白ワイン（リースリング、ゲヴルツトラミネール）と赤ワイン（ボージョレー、ボージョレー・ヴィラージュ）と合わせて相性の良さを感じた作品は・・・

料理名：前菜部門／平貝の中国風パン粉焼き スモークしたサーモンのタルラル風～風の舞
「リースリングに合っていました」とフリッチュ会長
サーモンと合わせた時、若干の生臭さを感じたので、レモンスライスが添えてあれば良かったかも


料理名：熱菜部門／鶉肉と味噌漬けフォアグラのオブラート包み蒸し紅花ソース
「ゲヴルツトラミネールと相性が良かった」とおっしゃっていました。同意です！


料理名：熱菜部門／葡萄の葉でスモークした仔鳩、空芯餅を添えて
ボージョレ―との相性を褒めていました。この作品は赤ワインでもゲヴルツトラミネールでもOK！

ビジュアル的に一番好きだった作品がコレ。口中で八角等のスパイスが広がり、赤ワインとの相性を引き立ていましたし、ゲヴルツとの組み合わせは予想以上に良く、中国料理との相性を再認識できました！

リースリングは熱を加える料理より、前菜のほうが合わせやすいと思いました。同じ白ワインでもゲヴルツトラミネールは果実味とスパイシーさ、また凝縮感もあり、前菜・熱菜のどちらにも合わせやすい気がしました。来年、ワインと料理の相性がさらに素晴らしい作品が登場することを期待しています！

タグ：フランスワインを楽しむ中国料理コンクール2012