仏サヴォワワイン生産者来日テイスティングディナー＠蕎麦割烹こうもと

　サヴォワ地方のワイン × 日本料理
　2019年9月以来の来日になりました

　 最新:サヴォワワインの概要

　Le Comité Inter-professionnel des Vins de Savoie (CIVS)
　サヴォワワイン生産者委員会は、ワイン生産者とぶどう栽培者の共同事業体で、
　その使命はワインの生産とマーケティングを指導･調整すること。
　特に市場開拓と販売促進に力を入れています。

　フランス南東部、スイス＆イタリアの国境に位置する産地
　2050㌶のぶどう畑、22品種、様々な微気候、標高は250~550m、90％がAOPワイン
　白70％、赤20％、ロゼ6％、スパークリング4％
　年間販売本数1,400万本、年間売上高6,000万€、国内消費95％で輸出は5％
　産業分野のNo.1は酪農、No.2は穀物生産、ワイン産業はNo.3

　主要な3つのぶどう畑

　白ぶどう/ジャケール42％、アルテス12％、シャスラ5％、ルーサンヌ4％
　黒ぶどう/ガメイ14％、モンドゥーズ11%、ピノ･ノワール4％

　来日した8名を囲んで監修役田邉公一さん(後列中央)とこうもとの杉浦康祐オーナー(前列左)
　今回のペアリングはワインを試飲した後、田邉＆杉浦両氏が意見交換を行い、
　ベストの組み合わせを構成しました！



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　　　　　和食とワインのマリアージュ

　　　　　#1 Mr Mathieu FANTAUZZI / Créman de SavoieNV
　　　　　品種:ジャケール40％、アルテス40%、シャルドネ20％
1966年設立、ファミリー経営。ぶどうは手摘み、20ヵ月の熟成を経てリリース。ジャケール(白い花)、アルテス(エキゾチックなアロマ)、シャルドネのブレンド。クレマン･ド・サヴォワは2015年9月に認定され、ジャケールの使用は40％以上と規定されている。万人受けするスパークリングワイン

　　　　　　＜前菜＞前菜盛り合わせ　　
　　　　　　水蛸とフルーツトマト 　柚子味噌ソース
　　　　　　水菜と壬生菜のおひたし、からみ鴨含め煮
　　　　　　帆立寄せ　葉山葵のせ、聖護院大根の茶碗蒸し
八寸に該当する前菜。ペアリングのポイントは、フレッシュさ、深みのある味わい、クリーミーさの3要素。守備範囲の広いクレマンにどの食材もうまく寄り添い、中でも茶碗蒸しは泡のクリーミーなテクスチュアとバランス良好

　　　#2 Mr Laurent CAVAILLE / Savoie Chignin Terres de Famille2022
　　　品種:ジャケール100％
1949年創設、土壌は粘土石灰質、フレッシュでミネラル感のあるワインを産出。サヴォワのオンプレミス市場を牽引する存在。サヴォワワイン生産者委員会の会長であるローラン･カヴァイエ氏は「1973年にA.O.P.の認定を受けてからワインの評価、真の発展に繫がった」と言及

　　　　　　　＜強肴＞吟醸からすみ蕎麦　
同店の看板メニューからすみ蕎麦。ペアリングのポイントはワインからほのかに漂う吟醸香と、磨き抜かれた日本酒で仕上げた吟醸からすみの一体感。双方に共通する塩味効果。ワインの清涼感とからすみ蕎麦の旨味と濃厚さも面白い対比

　　　　　　　#3 Mr Jérémy DUPRAZ / Savoie Apremont Terres Blanches2022
　　　　　　　品種:ジャケール100％
2004年設立、現在弟とワイナリーを運営。モレーヌ土壌(氷堆石)で花崗岩が多いので収穫したぶどうは酸味とフレッシュ感が特徴。小区画ごとに手摘み収穫して個別に18ヵ月熟成させ最後に1つにブレンド。2022年VTは太陽の恩恵を受けた良質なワイン

　　　　　　＜お造り＞旬のお造り盛り合わせ
　　　　　　　~クエ、金目鯛、松皮蝶昆布締め、あおりいか すべてお塩で~
魚介類を塩で食すことにより、ワインの深み、旨味、コク、アフターに広がる塩味とぴったり相乗する組み合わせ

　　　　　　#4 Mr Pascal PERCEVAL / Roussette de Savoie
　　　　　　God Save the Altesse2022
　　　　　　品種:アルテス100％
2005年設立、ぶどうは手摘み、土着酵母で発酵。13世紀にモン･グラニエ山の崩壊によってできた粘土石灰土壌に由来する繊細でフレッシュなアロマ。現在有機栽培に転換中。黄色系果実、エキゾチックスパイス、キノコ(土)、ミネラル、味わいは軽やかでまろやか

　　　　　　＜焼物＞鰆生姜焼き きのこ味噌和え
鰆と生姜にはワインのスパイシーさ、別添えの合わせ味噌にはアワビ茸、椎茸、エリンギの3種のキノコを使い、ワインの土っぽいニュアンスとの相性を堪能

　　　　　　#5 Mr Kevin FOUCHER / Château de la Gentilhommière2020
　　　　　　品種:モンドゥーズ100％
共同経営ぶどう栽培者のケヴィン･フーシェ氏がワイナリー経営者のフランク･マソン氏とタッグを組み手掛けたワイン。2021年有機農法に転換し、2023年にビオディナミを実践。ぶどうは除梗し、フードルで15ヵ月熟成、こなれたタンニン、口中滑らか

　　　　　　　＜肉物＞岐阜県飛騨牛フィレ肉ロースト　旬の根菜焼き
ワインとの相性を考え、フィレ肉は炭火でロースト、なると金時に塩を使うと、素材本来の甘さが上品に広がる印象。ケヴィン･フーシェ氏は「先にサービスされた味噌和えにも合う」とコメント。きのこを使った発酵食品の味噌に土っぽさがあったので、彼の意見に同意！

　　　　　　#6 Mr Thomas SENGER / Roussette de Savoie Le Marestel2020
　　　　　　品種:アルテス100％
創業1830年のぶどう農家、16世紀に開拓された畑は泥灰土質のモン･デュ･シャ山の支脈に広がる。現在6代目、ワイン名はマレステル伯爵に由来。ぶどうは手摘み、3年間の熟成。黄桃や杏のような核の大きな黄色系果実、アーモンドや蜂蜜、シャンピ二オン、様々な要素

　　　　　＜揚物＞牛蒡白胡椒揚げ天つゆ
素材は北海道産の牛蒡。2種の調理法で、細切りはフレッシュ、太いのは出汁で炊いたものを天麩羅にして上から白胡椒をまぶした厚みのある味わい。ワインと牛蒡に共通する土のニュアンス、フレッシュな溌溂感とまるみ、天つゆの旨味と渾然一体

　　　　　　　　　#7 Mr Didier BERTHOLLIER / Chigin-Bergeron Les Salins2021
　　　　　　　　　品種:ルーサンヌ100％
1998年、ディディエ＆ドゥ二兄弟がワイナリーを継承、それを機に有機栽培･ビオディナミに転換。傾斜のきつい石灰質土壌の畑から造られるルーサンヌ(サヴォワでの呼称はベルジュロン）、キュヴェ名サリンはサリニテ(塩味)の意味。生産量3,000本。甘やかなアロマ、黄金糖のニュアンス、旨味＆清涼感

　　＜手打ち蕎麦＞胡麻蕎麦　
同店の人気メニューの胡麻蕎麦。蕎麦の濃厚な旨味は、アロマ豊かでコクがあり、しっかりとした味わいのワインと好印象。温かいお蕎麦で試したかった気持ちもあり・・・

　　　　　　#8 Mr Florent HERITIER / Roussette de Savoie Frangy Altessima2020
　　　　　　品種:アルテス100％
2004年にワイナリーを設立。氷河期に形成された土壌、ワインはすべてオーガニックから「デメテル」までのビオディナミ認証済。ぶどうは手摘み、コンクリートと砂岩製の卵型タンクで18ヵ月熟成

　　　　　＜甘味＆チーズ盛り合わせ＞クリームチーズ麹漬け金柑甘露煮　林檎パイ
同店オリジナルの林檎パイ。多様なチーズを生産しているサヴォワゆえ、田邉＆杉浦両氏が熟考したクリームチーズの麹漬け、金柑の甘露煮は、クリーミーな食感や酸味が絶妙！


　 フルメンバーの記念ショット

田邉スーパーバイザーと『こうもと』の杉浦オーナーの自信が伝わってくるペアリングでした。生産者の皆さんも満足なさっていました。サヴォワワインは国内消費が多いので、輸出量はわずか5％。今回のディナーに登場した #2、#4、#5、#6、#8はまだ日本市場に参入していません。目にする機会が少ないサヴォワワインですが、日本料理に寄り添ってくれるピュアな味わいは本当に魅力的です。ワインラバーの皆さんに興味を持っていただく“価値大の優れもの”だと思っています！

【お問い合わせ先】
フランス大使館貿易投資庁ービジネスフランス
℡:03-5798-6128

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