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メゾン内での光栄なるマリアージュ体験@ローラン・ペリエ [シャンパーニュ研修ツアー2018]


Ne Buvez Jamais d'Eau(決して水は飲まないで)
シャンパンを飲んで というメッセージが込められています!

前回のブログで、シャンパンメゾン『ローラン・ペリエ』のグラン シエクルに関する最新情報をお伝えしました。それに続いて、今回は昨年11月にメゾン訪問をした折のマリアージュ体験を報告します。併せてご覧いただけると嬉しいです!


トゥール・シュル・マルヌに位置するローラン・ペリエでは醸造も熟成もステンレスタンクのみ。棚の上にある木樽たちは昔の名残りです。


前当主ベルナール・ドゥ・ノナンクール氏は、マルヌ県に保管されていた古文書をヒントにして、アンリ4世時代のボトルをグラン シエクル用に開発。


カーブの長さは11km、地下7m、室温は10~11度、湿度は80~90%。
メゾン全体でキープしているボトルは2,400万本(2年半位の収穫分)


グラン シエクルのカーブには14基のステンレスタンクが並んでいます。デザインしたのはシェフ・ド・カーブのミッシェル・フォコネさんです。

ここは、コトー・シャンプノワ用の樽(200L)が置いてあった場所で、元々はドゥ・ノナンクール氏が設計したタンクヤードでした。その跡地に新しいタンクの施設を造ったことは、アレクサンドラ当主にとっても妹ステファニーさんにとっても意義あることで、2010年に他界した父親の偉業をたたえるとともに、その意志を自分たちが引き継いでいくという意思表示でもあります。


グラン シエクルのタンクの前で、LPアンバサダーのサンドラさんとギヨームさんを交えて!


グラン シエクルのテイスティングルームで現行ヴィンテージを試飲
ぶどう品種はメゾンが重視するシャルドネを約55%、ピノ・ノワールを約45%使用



当主の名を冠したアレクサンドル・ロゼ2004
グラン・クリュ畑のピノ・ノワールとシャルドネが同時に熟さないと造れないシャンパンで、初ヴィンテージは1982年(1987年に市場デビュー)。その後は85年、88年、90年、97年、98年、そして現行の2004年。次のヴィンテージは2006を予定しています。


日本人で初めて!?


トップキュヴェのテイスティングを終えてメゾンに戻り、マリアージュ体験。
訪問時はレストランにお連れいただくのが通例でしたが、今回は、メゾンでも初めてのマリアージュランチ。対応してくださったLPインターナショナル キー アカウントマネジャー&日本・韓国担当マネジャーのギヨーム・パイヤールさんいわく「メゾン内でこのような形でマリアージュをするのは、日本人では青木さんが初めてだよ」と!
まぁ、何とも光栄なおもてなし、参加者一同、ハッピー\(^o^)/


メニューは4種のシャンパンに合わせて考案してくださいました。


赤カブ コリアンダー 生姜包み × ウルトラ ブリュット
切れの良さが信条のノン・ドゼ、岩清水のごとく透明感のあるシャンパンには新鮮な素材を生かした組み合わせが合います。ここではコリアンダーの香りと隠し味的に使った生姜がブリッジ食材のお役目。


スズキのタルタル 柚子風味 × ラ キュベ

アレクサンドラ当主が従来からのアイテムにさらに磨きをかけてリニュアルデビューさせたのがラ キュベ。
和の食材に寄り添う逸品なので、ギヨームさんは柚子を使ったひとさらを用意してくれました。このマリアージュには参加者全員が納得でした!

ローラン・ペリエでは、圧搾に関して、一番搾りの最初の自然流下分10%と最後の10%は除外し、その間の80%のみをラ キュベ(果汁のハートの部分)に使用しています。シャンパーニュ委員会(CIVC)では自然流下分は二番搾りに入れるように推奨しています。


ブージー産赤ワインを使ったテリーヌ × ブリュット ミレジメ2007
フレッシュさ、エレガントさ、バランスの良さの3つを基本としたシャンパン。グラン シエクルを構成するアイテムで、この70年間で生産したのは29回。現行ヴィンテージの2007年は舌の上に広がるテリーヌの脂分をきれいに洗い流し、リフレッシュさせてくれる効果と旨味をさらに引き立てる力を備えていました、お見事!


(左から)
ウルトラ ブリュット、ラ キュベ、ブリュット ミレジメ2007、ロゼ


海老とオニオンのカレー風味 × ロゼ
リリースして昨年で50周年を迎えました。樹齢の古さも加わり、酒質上々、包容力大です!
胡椒のようなスパイスの要素も備えているので、仲介役のカレーとも相乗


ギヨームさん自ら参加メンバーにサービス


色で合せるマリア―ジュ、ロゼにマカロン!


シャンパーニュ地方生まれのギヨームさんのパフォーマンス

ヴェルサイユ宮殿の晩餐会に登場したグラン シエクル

前任者のジャン・クリスチャンさんと久々の再会!
素敵なお知らせを伺いました。





昨年9月、日仏友好160周年の式典のために渡仏なさった皇太子殿下(現 今上天皇)を、ヴェルサイユ宮殿の晩餐会でおもてなしくださったマクロン大統領ご夫妻。その折、供出されたシャンパンは『グラン シエクル』でした。「ローラン ペリエにとって名誉なことでした」とジャン・クリさん。
メニューのトリコロールカラーもお洒落!

庭園に囲まれたレ・クレイエールへ

ルレ・エ・シャトーに加盟しているシャンパーニュ地方の歴史ある『レ・クレイエール』に、夜は有志でお邪魔しましたが、ここでもギヨームさんが粋な計らいをしてくださっていました!


顧客への気配り、温かなおもてなしは好感度100%


視覚・味覚ともに印象に残った逸品、巨大マッシュルーム!


ローラン・ペリエと深い繋がりのあるレ・クレイエールのワインリストには市場に出ていないスペシャルバージョンもあり・・・もちろんマグナムサイズでいただきました!


フィリップ・ミル シェフは日本でのイベントのため、不在でしたが、馬田スー・シェフのホスピタリティーに感謝です!
厨房やワインセラーも見学させていただき、一同大満足でした、ありがとうございました!

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シャンパーニュ研修ツアーで訪問した『ペリエ ジュエ』リポート [シャンパーニュ研修ツアー2018]

エペルネの目ぬき通りアベニュー・ド・シャンパーニュに位置する『ペリエ ジュエ』

メゾンのカラー“グリーン”を生かしたエントランス


カーヴの案内をしてくださったのはVIP担当のサンドリーヌ・カヴァッツィーニさん

ペリエ ジュエはコルク職人のピエール・ニコラ・ペリエとノルマンディー出身のアデル・ジュエが結婚した翌年1811年に創業したメゾンで、1840年代には英国に向けて輸出も開始しています。3人の子供たち(男2名、女1名)にも恵まれ、2代目のシャルル・ペリエはブリュット(辛口)タイプやヴィンテージを手掛けました。
余談ですが、1854年にシャルルが建設したシャトー・ペリエは、1943年にエペルネ市に寄贈されたのですが、現在修復作業中(2019年末に完成予定)。完成後は美術館になる予定とのこと。

1902年、3代目アンリ・ガリス社長からボトルデザインを依頼されたのがアールヌーボーの巨匠エミール・ガレで、彼はアネモネのボトルを制作しました。
第1次世界大戦以降、行方がわからなくなっていたそのボトルが、1964年、当時のシェフ・ド・カーヴによって発見され、アネモネボトルが復活することになります。3代目の社長とガレが生きた時代“ベル エポック(美しき時代)”という名を冠したシャルドネ主体のスペシャルキュヴェ、『ベルエポック』の誕生です!


時空を超えた空間にタイムスリップ

創業200年を記念したビサントゥネールのセラー

奥のセラーにストックしてあるのは200年祭でリリースされた『ベル エポック1998 』

The living Legacy


2011年に2本組(マグナムサイズ)で100セット販売されました。
1本は購入者に手渡され、もう1本はエペルネの同セラーで最長100年間保管可能。購入した家族の次世代に受け継がれる“The living Legacy”

手吹きガラスによる筒

デザイナー、シモン・ヘイデンスさんによる“PHARE No.1-9”
筒のなかの水とライトによる神秘的な投影


カーヴは地下20m(最深部)、室温10~12度、湿度70度、全長10km、1,000万本を貯蔵


ペリエ ジュエの要はシャルドネ
瓶内熟成中のベル エポック ブラン・ド・ブラン


ギネスにも登録されている最古のヴィンテージ1825年や希少ヴィンテージが眠る“エデン”

ガウディに影響を受けたLost Time

ロンドンを拠点に活躍するデザインデュオグリテロ
アントニ・ガウディのサグラダ・ファミリアの曲線に影響を受けたデザイナーは、ロープにビーズを細工してその美を表現。吊り下げられたビーズの重さでドレープ状になった作品が10cmほどの水面に映り込むと深い水底を見ているような錯覚に陥ります。画像では伝えられない奥深さ


最高醸造責任者エルヴェ・デシャン講師によるスペシャルセミナー
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訪問前日の早朝、中国から帰還なさったばかりのエルヴェさんが講師、光栄です!
35年前にペリエ ジュエに入社し、10年間前任のシェフ・ド・カーヴの元で研鑚を積み、7代目のシェフ・ド・カーヴに就任。今はペリエ ジュエの顔として世界中を飛び回っています。
















クリックで拡大




(供出順 左から)
#1:ペリエ ジュエ グラン ブリュットNV
ベースワインは2014年。シャルドネ20%、ピノ・ノワール40%、ムニエ40%をブレンド、ドザージュ9g/L、リザーヴワイン15%(最大10年キープしたワイン)、白い花、レモンやグレープフルーツ、パイナップル、ビスケット、口中での第1印象はフレッシュ、爽快な酸味

#2:ペリエジュエ ブラン・ド・ブランNV
ベースワインは2014年。2017年4月世界に先駆け日本で先行発売したアイテム、シャルドネ100%(産地はコート・ド・セザンヌ&モンターニュ・ド・ランス)、ドザージュ8g/L、繊細な気泡、アカシア、すもも、桃、洋梨の香り、ミネラル、塩味、バランスが良く、生き生きした酸の広がりが好印象。エルヴェさんは「若いシェーブルがお薦め」と。

#3:ペリエ ジュエ ベルエポック2011
シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ムニエ5%、ドザージュ8g/L、軽やかで繊細な気泡、白い花、蜂蜜、洋梨、桃、レモンのコンフィー、バター、ヴァニラ、ブリオッシュ、クリームブリュレ、後味に若干のビター感、力強さとエレガントさを併せ持つスタイル。チーズならコンテがお薦め

#4:ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン2004
シャルドネ100%、生産開始は1993年で、2000年リリースを目標に誕生させたアイテム、生産量は35,000~40,000本。色調は黄金色、ハチミツ、洋梨、白胡椒、生姜、レモンの皮、アーモンドヌガー、少し焦がしたブリオッシュ、長く続く余韻。生で薄切した帆立、寿司や刺身(すずき、ひらめ、あわび、火を通した牡蠣)、パルメザンチーズがお薦め

#5:ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼNV
シャルドネ25%、ピノ・ノワール50%、ムニエ25%、ドザージュ9g/L、「1985年位から手掛けたアイテムで、当時はヌーヴェル・キュイジーヌの台頭で、食の世界にも変化が出てきた頃」とエルヴェさん。最初にスグリのような赤い果実、続いてオレンジやグレープフルーツのような柑橘、造りのポイントとしては、赤ワインが入ることで、シャルドネの酸が隠れ、フレッシュで優しい味わいに。鴨や鳩やマグロ(中トロ)、インドカレー、特に厚揚げ(生姜添)がお薦め

#6:ペリエ ジュエ ベルエポック ロゼ2006
シャルドネ50%、ピノ・ノワール45%、ムニエ5%、ドザージュ8g/L、最初に苺や木苺、ザクロ、グレープフルーツ、ブラッドオレンジ、ドライローズ、ビスケット。鶏、ジビエ、内臓料理、ショコラに合わせて!

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グラスも左から右に


ボトルに描かれているのはエミール・ガレの“アネモネ”


メゾン・ベル エポック

エルヴェさんの案内でペリエ ジュエの迎賓館へ

All'ombra della luce(光の影)
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日本のガラス作家三嶋りつ惠さんがデザインした大小さまざまの手吹きガラス


(C)Perrier-Jouet
淡グリーンのトーン、メゾンでは初見のロートレック!


エミール・ガレのアネモネは日本の“春明菊”がモデルなのですが、それを迎賓館の庭園で発見!


歴史が息付いているメゾンで優雅なランチ



ザリガニとフォアグラ × ベル エポックのブラン・ド・ブラン2004


鴨のマグレとポテトのピュレ × ベルエポック2011


チーズのムースとレモンのシャーベット × ベル エポック ロゼ2006
まわりがチーズで小さくカットしたマンダリンオレンジが隠し味、美味!


4年前からメゾンのお抱えシェフとして活躍しているジョゼフィーヌ・ジョノさん
柑橘系果実の話をしている時に、エルヴェさんは「中国で食したグレープフルーツの味が良かった」と語っていました。世界中を旅している彼の洗練された味覚はメゾンで供出される至福のマリアージュにしっかり反映されていると実感しました。


エスキスのディナーでお目にかかって1週間後の再会だったのでとても嬉しかったです!


記念のサインを求められて


アネモネショコラは五感を刺激してくれる逸品


エペルネのアベニュー・シャンパーニュの上空には気球

来週はベル エポックと和食の世界を堪能できそうです、Happy!

タグ:Belle Epoque
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11月の講座はシャンパーニュ研修ツアーで訪問したメゾンにフォーカス [シャンパーニュ研修ツアー2018]

4日間で7メゾン


NHKシャンパン講座初の海外研修ツアーは成功裏に終わり、ブログ(11月11日付)にプロローグ編として全体の概要をアップ。おもてなしいただいた3メゾンでのランチ編はFBに載せてあります。訪問7メゾンの施設やテイスティングについては順次ブログにあげていきますので、よろしくお願いいたします。

今週21日は、ツアーに参加してくださった5名の意見を反映させながら、講座生の皆さんと訪問7メゾンのアイテムを比較試飲しました。


第1フライトはメゾンの顔ノン・ヴィンテージ

#1:フィリポナ ロワイヤル レゼルヴ ノン・ドゼ
生産者:フィリポナ(NM)
ぶどう品種:PN65%、M5%、CH30%
ベースワイン:2014年
リザーヴワイン:29%
デゴルジュマン:2018年1月
ドザージュ:0g/L
価格:7,000円・税別 (輸入元:富士インダストリーズ)
web: http://www.philipponnat.com/
フィリポナでは2種のリザーヴワインを使用。1946年からのワイン(No1)と2012年からのワイン(No2)をソレラシステムで保存。「古いワインに新しいワインを加えるとワインが生き返るので、No1を約20%、No2を約10%添加することで、フレッシュさと熟成感を備えたワインスタイルに」というのが持論。
ロワイヤル・レゼルヴには食事に合わせて楽しむドザージュ8g/ Lのタイプと、レセプションやテーブルから離れた用途で楽しむノン・ドゼタイプがあり、ノン・ドゼはフレッシュ、膨らみ、バランス

#2:シャルル・エドシック レゼルヴ ロゼNV
生産者:シャルル・エドシック(NM)
ぶどう品種:白ワイン95%、赤ワイン5%(レ・リセ産のPN)
ベースワイン:2012年80%(PN、CH、Mを3分の1ずつ)、残りの20%(PN、CH 使用。5年間キープしていたワイン)がリザーヴワイン
ドザージュ:11g/L
価格:10,000円・税別(輸入元:日本リカー)
web: https://charlesheidsieck.com/fr
シリル・ブラン シェフ・ド・カーヴは「シャルル・エドシックのテイスティングルールはまずロゼから」と語っています。メゾンの顔ブリュット・レゼルヴNVは10年以上熟成させたリザーヴワインを40%使っているので重厚感があるため、それより少しライトなロゼから、という考え方です。
サーモンオレンジ、柑橘系果実やアプリコットを思わせる酸。クリスピィ、エレガント

#3:ドゥーツ ブリュット クラシック
生産者:ドゥーツ(NM)
ぶどう品種:CH、PN、Mを各3分の1ずつ使用
ベースワイン:2015年
リザーヴワイン:40~45% (2013年、2014年)
ドザージュ:8~9 g/L (若いうちは9g)
価格:7,500円・税別(輸入元:ヴィノラム)
web: http://www.champagne-deutz.com/en#/home
1993年ルイ・ロデレール傘下。NV重視、リザーヴワインはシャンパンメゾンでも最多、フレッシュ、旨味

#4:ペリエ ジュエ グラン ブリュットNV
生産者:ペリエ ジュエ(NM)
ぶどう品種:CH20%、PN40%、M40%
ベースワイン:2014年
リザーヴワイン:15%(10年キープしているワイン)
ドザージュ:9g/L
価格: 6,850円・税別(輸入元:ペルノ・リカール・ジャパン)
web: https://www.perrier-jouet.com/en-ww/
溌剌として爽快、しっかりした酸、白い花、柑橘、GF、パイナップル、フェミニン

#5:ポル・ロジェ ブリュット・レゼルヴNV
生産者:ポル・ロジェ(NM)
ぶどう品種:CH、PN、Mを3分の1ずつ
ベースワイン:2013年
ドザージュ:9g/L
リザーヴワイン:25%程度(ベースワインの3つ前の年まで遡ったワイン/2010年、2011年、2012年)
価格: 7,000円・税別(輸入元:ジェロボーム)
web: https://www.polroger.com/en/contact-champagne
ドゥーツもポル・ロジェも3品種同率使用。前者は若々しく、後者はボディ感。ベースワインやリザーヴワインの違いがNVの個性として出ている印象、興味深い比較試飲に。


何処も忘れ難く・・・

第2フライトはシャルル・ド・ゴールゆかりの2メゾン

上のラベルは2010年に講座で供出した時の『キュヴェ・シャルル・ド・ゴール』、ドザージュ量は9g/Lでした。現行ラベルのほうがスマート、現在ドザージュ量は6g/Lなので3gほど減っています。


#6:ドラピエ キュヴェ・シャルル・ドゴールNV
生産者:ドラピエ (NM)
ぶどう品種:PN80%、CH20%
ぶどう樹はヴィエイユ・ヴィーニュで古くて50年、ノン・フィルター
ドザージュ:6g/L
価格:8,800円・税別(輸入元:テラヴェール)
web: http://www.champagne-drappier.com/en/contact
ドラピエの『キュヴェ・シャルル・ド・ゴール』は第18代シャルル・ド・ゴール大統領の兵役50周年を祝してリリースされたアイテム。ド・ゴール大統領が愛したメゾンであり、ド・ゴール氏の実家は至近距離でした。世界3大テノールのルチアーノ・パヴァロッテイは歌う前にドラピエを飲んでいた由。生地がきれい、バランス◎


#7:ローラン・ペリエ グラン・シエクル
第2次世界大戦時、ベルナール・ドゥ・ノナンクール前当主の上官だったド・ゴール氏。戦後、ローラン・ペリエから新たなシャンパンをリリースするのに際してド・ゴール大統領に相談。彼が命名したシャンパンが『グラン・シエクル(偉大なる世紀)』

生産者:ローラン・ペリエ(NM)
ぶどう品種:CH55%、PN45%
価格:24,000円・税込(輸入元:サントリーワインインターナショナル)
web: http://www.laurent-perrier.com/
現在市場に出ているのは作柄が素晴らしかった2004年、ストラクチュアと骨格の2002年、フィネス(繊細さ)の1999年の3ヴィンテージをブレンドしたタイプ。白い花や柑橘系果実、フレッシュ、スムース!

研修ツアー参加メンバーからの差し入れ

白かびチーズのブリア・サヴァラン、クリーミー
磯さん、古澤さん、塩見さん&小林さん、ご馳走様でした!


4種のショコラ


日比谷・松本楼小坂社長、六川シェフ、高橋ソムリエ、村上サービス責任者からの素敵な花束のプレゼント、ありがとうございました!


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【プロローグ】シャンパーニュ研修ツアー、パリ色の余韻に浸りながら [シャンパーニュ研修ツアー2018]

第一次世界大戦終結100周年記念イベントのパリで

CDG空港に向う途中、国会議事堂が3色に染まっていて・・・
11月11日の第1次世界大戦終結100周年のイベントに絡む出来事でした!


5日から11日までのシャンパーニュ研修ツアーも完了し、無事帰還しました。
ブログがその間、空白になってしまいました。ご容赦願いますm(_ _)m

初日はフィリポナ、シャルル・エドシック

深夜便で出発し、早朝ランスに到着。
ランスにあるフジタ礼拝堂に立ち寄り、まずは最初の記念写真。礼拝堂は11月から来春まで閉館になっていますが、今年はレオナール・フジタ没50年なので記念になりました。

『フィリポナ(タルランから変更)』では畑から

45度の銘醸畑『クロ・デ・ゴワス』、“ゴワス”は重労働の意味です。
狭い階段をひたすら上って、景観の良い開けた空間に辿りつきました。


テイスティングではマーケティング&広報担当のニコレッタさんが対応してくださいました。

『シャルル・エドシック』ではシェフ・ド・カーブのシリル・ブランさん

パリで世界最高ソムリエ2000カナダ大会の覇者オリヴィエ・プシェさんとの試飲会があり、パリにお出かけすることになってしまったブランさんは、我々に素敵なプレゼントを用意してくださっていました!
それが何かは、リポートをお楽しみに!


2日目はローラン・ペリエから

シュヴァリエとオフィシエの称号をくださったメゾン『ローラン・ペリエ』では極上のおもてなし!
グラン・シエクルの醸造施設でLPのアンバサダー、サンドラさんと


日本・韓国担当のギヨームさんと前担当のジャン・クリスチャン(JC)さん
JCさんと久々に再会できてハッピー

2件目は『ドゥーツ』

広報担当重役のドゥ-ツ4代目ジャン・マルク・ラリエール・ドゥーツさんと輸出担当エリザベートさんと

有志だけでレ・クレイエール

スーシェフの馬田さんと記念ショット、厨房も見せていただきました!

『ペリエ ジュエ』の粋なはからい

前日の早朝に中国から戻られたばかりのシェフ・ド・カーブ、エルヴェ・デシャンさんはセミナーの講師、ランチもご一緒してくださいました!

2件目は『ポル・ロジェ』

アテンドをしてくださるはずだったローラン社長は用事があるとかでお出掛かけに。
楽しみにしていだだけに残念でした。案内役はシルヴィアーネさん


最終日はエペルネからトロワ方向へ

ミシェル・ドラピエ社長とマダム・ドラピエ
参加者全員がドラピエご夫妻のファンになってしまうほどのアットホームなおもてなし


ミッシェル社長とツアー参加者、ベランダの横にはシベリアンハスキーが!


訪問に関するわがままは、輸出担当のフィリップさんにメールで直談判していたのですが、フィリップさんの気遣いは素晴らし過ぎ。ツアー中、完璧な通訳をしてくださったボルドー在住のネゴシアン岡田稔さん。そのおふたりとドラピエの歴史ある居間で


4日間、サポートしてくれたドラーバーのテディさんを囲んで


フリータイムには夜景に映えるエッフェル塔、サントリーの重鎮と若手のコンビの計らいで、シャイヨ宮のテラスから5分間のライトアップタイムも楽しませていただきました、感謝。


ワインショップ『LAVINIA』で、故ポール・ポンタリエさんのオマージュワイン発見
2015年11月、シャトー・マルゴーを訪ねているので、ポンタリエさんが逝去なさった年は忘れられません。


ギャラリー・ラファイエットはクリスマスムード、かわいいツリー


プロローグで、訪問メゾンの対応者との画像をご紹介しました。
7メゾンのリポートは順次アップしてまいります。
引き続き、よろしくお願いいたします!


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