南アルプスの最南端で今注目の国産キャビアHAL CAVIAR、チョウザメの養殖視察

HARUNO CAVIAR VALLEYでキャビア体験

天竜川の支流、気田川の支流の杉川

静岡県浜松市天竜区春野町にあるHARUNO CAVIAR VALLEY(以後HCV)
親会社は電話機のコード事業で8割を占めていた金子コードです。現在は医療器具のカテーテルチューブを開発・生産していて、2014年から新規事業として国産キャビアの養殖に着手しました。
施設は浜松駅から車で約2時間強、南アルプスの最南端に位置し、敷地面積は4000坪、恵まれた自然環境のもとで、春野第一養殖場（学校のプールだった場所で初期飼育・仕上飼育/1,000尾）、春野アクアポニック研究所（中間養殖/2,500尾）、メインとなるHCV(13,000尾)で、トータル17,000尾のチョウザメを養殖しています。
ちなみに、HCVを北上して行くとサントリーの南アルプスの天然水が産出される場所に至ります。ともに硬度30度、ピュアな地下水！ キャビアの成分分析をすると約52%が水分なので、それが風味に出てきます。いかに水の純度が大事かわかります。

キャビアとチョウザメについて学習

パネルにはジャーナリストSallyさんとアンバサダーMamiさんと私の名前、歓迎光栄です！


講師は食品部中村秀憲部長
指しているところが現在地

チョウザメの名前の由来は


背骨の硬鱗が蝶蝶の形に似ているからです！
チョウザメは自己回復能力がとても強いそうです。画像にある道具はチョウザメのお腹の卵の状態を調べるもので、この器具によってできた傷口は1週間で完治するとのこと。また、雌雄の見極めは生後3年ほど経過しないとわからないので、その為、腹部を切開し、肉眼で生殖器か卵巣かを判断。その後、腹部を縫合して、プールに戻しますが、治癒に要する日数は1ヶ月程。その再生能力の凄さに感嘆です！

このところ、“人生100年時代”なる表現をよく聞きますが、チョウザメの寿命は152年（出典：平成23年理科年表）、ウナギは88年と、これまた驚くべき数字でした！

チョウザメと鮫を混同しないで！
チョウザメ目チョウザメ科、学名はAcipenseroidei、英語名はSturgeon、和名はチョウザメ（蝶鮫）、北半球にしか生息せず、餌はプランクトンや小魚です。

「キャビアはチョウザメの卵なのですが、よく鮫の卵と間違えられます」と中村部長。
映画『ジョーズ』に出てくるどう猛な鮫、英語名はShark、歯があり、腎臓がなく、アンモニア臭がします。
一方のチョウザメは歯がなく、腎臓があり、アンモニア臭はしません。ヘルシーな食材として人気で、コラーゲンもたっぷり。HAL CAVIARの場合は、短期間で消費することを前提にしたフレッシュキャビアで、おいしさを引き出す為、必要最低限の塩しか添加していないので、物理的に国内でしか流通できません。


中村部長がまいているのは魚を粉末状にしたエサ


注水は豊富な地下水を1日3回循環させています。


水槽の壁面に体を寄せて頭を持ち上げている可愛いチョウザメ、お腹がすいた合図!?


この水槽にいる子たちはまだ雌雄の別が判明していません。

HCVで飼育しているのシベリアチョウザメ、オシェトラ、シロチョウザメ、コチョウザメとベステルの5種です。中村部長は「チョウザメの種類は全部で27種あり、キャビアを生む種は19です。ロシア政府がブランド化するために力を入れていたのがオシェトラ、セブルーガ、ベルーガで、なかでもベル－ガは最高級品で採卵するのに25年もかかります。弊社で育てているベステルはベルーガの雌とコチョウザメの雄の交雑種。採卵までの期間は７～8年です」と解説。


採卵する時期が近いチョウザメ、お腹が太いです。
尾ひれには付いているオレンジ色はそれぞれに埋め込まれている識別用チップ

【参考データ】
経済産業省（2015年9月18日付）の日本産キャビアの輸出に関する通達
https://www.meti.go.jp/policy/external_economy/trade_control/02_exandim/06_washington/cites_caviar.html

2010年、乱獲で絶滅の恐れがあるチョウザメの主要産地カスピ海の沿岸5ヶ国（ロシア、アゼルバイジャン、カザフスタン、トルクメニスタン、イラン）は首脳会議で「チョウザメ類の捕獲を5年間禁止する措置」を締結しています。この取り決めは2018年も継続しているようなので、高品質な国産キャビアは今後、国内のみならず、世界から注目される可能性は高いと思います。

HAL CAVIAR&チョウザメの料理

夏は川辺で楽しめそうです！


キャビアと浜松の食材を生かしたランチ

前菜

キャビア手毬寿司、地元で獲れた鹿の低温ロースト、カリフラワー餡、浜名湖産天然鰻海苔巻き、金目鯛とシークワーサーの博多、生雲丹

吸物

遠州手延べそうめん、結び三つ葉、絹揚げ、梅肉
初めて味わったチョウザメのお出汁は信じられない甘さ、梅肉の酸味とうまく相乗して

お造り

沼津産赤座海老、浜名湖産道満蟹、蝶鮫、自家製ポン酢


HCV自慢の<雪どけ>と<春一番>




「ネーミングはイメージから」と中村部長
<雪どけ>は口中でゆっくりと溶けていく味わいで、とろけるような余韻が特徴。
<春一番>は最初に塩味を感じるタイプ、キャビアの旨味とメリハリ感が持ち味。
私は<春一番>派、ロゼシャンパンに合わせて楽しみたいキャビア
価格はともに18,000円（税別）

揚物

浜名湖産とら河豚白子豆腐、衣被、辛子蓮根、銀杏、キャビア塩、塩昆布
食材の柔らかさと固さがバランス良く同居したひとさらでした、美味

お食事

キャビア茶漬け、蝶鮫日向漬け胡麻掛け、南部鉄瓶に特製出汁、海苔、刻み葱
金子智樹社長の大好物、来訪者にも驚きを与えている一品

水菓子

栗羊羹、蕎麦煎餅、鯛笠柚子、地苺


Mamiさんが教えてくださったチョウザメキャップをかぶって3ショット！


中村部長、北埜シェフ、今泉杏子さんには大変お世話になりました。
ありがとうございました！！


世界でひとつのマイキャビア@HALLAB

講義を受けた後でトライしたオリジナルキャビア作り


好みの塩を使い、自分だけのキャビアを作ることができました。
加工日2018年12月17日、賞味期間2019年1月7日
北埜シェフからは「食べ頃は3日後」と言われおりましたが、19日に『タルランロゼ2003』と合せて試す機会があり、そこでチャレンジ！　その渾然一体感に自画自賛(笑)
この報告はワインのこころで紹介しています！

■HARUNO CAVIAR VALLEY & HALLAB
〒437-0601　静岡県浜松市天竜区春野町川上34-12
Tel&Fax [phone]

タグ：HAL CAVIAR 春一番 雪どけ

ミモザの日のCPに向けてシャンパンメゾン『ジョセフ・ペリエ』のオットー取締役来日!!

1825年シャロン・アン・シャンパーニュに設立したメゾン『ジョセフ・ペリエ』

ジョセフ・ペリエのフラッグシップ『キュヴェ・ロワイヤル』
英国のビクトリア女王とエドワード7世の御用達になったことから“ロワイヤル”という呼称を与えられました。また、スウェーデン王室のグスタフ国王からの信頼も篤く、ノーベル賞授賞式晩餐会にも重用されています。2012年に山中伸弥教授がノーベル生理学・医学賞を受賞した折の晩餐会には、ブラン・ド・ブランがふるまわれました。

現当主は5代目ジャン・クロード・フルモンCEO※、ご子息ベンジャミンさんが次期当主として参画しています。
※ジョセフ・ペリエ社はファミリー経営のメゾンです。書類上の社長は2020年内までジャン・クロード・フルモン氏になりますが、実質的に社長として活動しているのは6代目のベンジャミン・フルモン氏(2020年2月追記)



来年3月8日の国際女性デーに合わせて“ミモザの日”キャンペーンを実施。



シャロン・アン・シャンパーニュの位置

マルヌ県の県庁所在地がシャロン・アン・シャンパーニュ(矢印↓部分）


ローマ人の遺跡 ガロ・ロマン時代の石切場
ジョセフ・ペリエの年間生産量は75万本、アイテム数は9つ
全長3kmのセラーには2~3百万本のシャンパンがまどろんでいます。


ミモザキャンペーンの一環で来日したオットー取締役

日本通のオットー・プシュビラ取締役

オーストリア・ウィーン出身のオットーさんの趣味はクッキング。世界で好きな料理は日本、イタリア、フランス、中国の順番だそうで、特に「日本とイタリアは洗練されている」とコメント。生もの（白子やウニ等）や納豆が好物で、銀杏は市場で購入して持ち帰るくらいのこだわり。「ビタミンEが豊富だよ」とおっしゃっていました。柚子やワサビ、山椒のような和のスパイスにも精通していました、さすがです。

メゾンの最新情報としては、昨年（2017年）からナタリー・ラプレイジュ女史がシェフ・ド・カーブに就任。フルモンCEOの従兄弟にあたる敏腕な起業家アラン・ティエノーさんがオーナーのシャンパンメゾン『アラン・ティエノー』や『ヴーヴ・クリコ』で研鑽を積んできたそうです。
ジョセフ・ペリエはフェミニンな印象のシャンパンなので、ナタリーさんの参入で、より洗練された味わいになりそうです。

プレスランチに登場したアイテム　（右から供出順）
#1:キュヴェロワイヤル ブリュットNV
#2:キュヴェロワイヤルブランドブラン
#3:キュヴェロワイヤル2008
#4:キュヴェロワイヤルロゼ
#5:キュジョセフィーヌ2008

ミモザの日にちなんだオリジナルメニュー@六本木L'ESSOR レソール

花束をイメージした特製グラスにはミモザの絵柄！


中村元紀シェフのオリジナルメニューは春のウキウキ感満載

前菜

ミモザをイメージした完璧なひとさら サラダコンポゼ“ミモザ”


口中ではかなく溶けていく食感がブリュットの滑らかなタッチと渾然一体


カリフラワーとサーモンのテリーヌ　アニス風味のマヨネーズ添え
2012年ノーベル賞晩餐会に供出されたブラン・ド・ブラン。中村シェフはその時のひとさらを再現。


クリーミー！
和食なら茶碗蒸しが合うと思ったので、オットーさんにその旨を伝えると、なんと、「茶碗蒸しは自分でもよく作るよ」とのお返事。相性についても同意してくださり、その話から “銀杏”談義に。


ミネラル感豊かな2008年ヴィンテージ


アンコウのロティ　ソース・ヴァン・ブラン　セップのフリカッセ
食通のオットーさんも絶賛、きのこやトリュフ、ソースとナイスマリアージュ


NVから飲み進めていくことで、味わいの“密度”も濃くなってくるのがわかります。

肉料理

ピジョン・ラミエ　むね肉のロースト　もも肉のコンフィ
ソースマデール　フランボワーズのアクセント


中村シェフの気合いの入ったひとさら
当日のマイベストはキュヴェ・ロワイヤル・ロゼ。温度変化で熟した果実味や軽いタンニン等、様々な要素が出てきて魅力的でした。むね肉のロースト、もも肉のコンフィともにロゼの微量なタンニン、ミネラルとうまく引き合い、納得のマリアージュ！

デザート

魏国飛スーシェフがデザートをプレゼンテーション


美味美味、ナポレオンパイ


創始者ジョセフ・ペリエの愛娘ジョセフィーヌの名を冠した最高級キュヴェと合せて！

■製品についてのお問い合わせは株式会社JALUX　ワイン部 ℡03-6367-8756
URL: http://www.jalux.com

続きは・・・NHK文化センター青山校でも『ジョセフ・ペリエ』にフォーカス

タグ：キュヴェ・ジョセフィーヌ ミモザの日 ジョセフ・ペリエ

ルイ・ジャドの2018年プリムール（新酒）をシノワ渋谷店のメイン料理に合せて

全開! ルイ・ジャドのプリムール


尊敬する松本信彦エノログがいらっしゃるマンズワイン小諸ワイナリーを訪問した参加メンバーからのリクエストを受けて、11月末に全員集合!
シノワ渋谷店にルイ・ジャドの新酒2種を持ち込ませていただき、マリアージュ体験をしてきました。
ルイ・ジャドではボージョレ・ヌーヴォーの製法マセラシオン・カルボニックに依らない伝統的な醸造方法による長期熟成可能な高品質のプリムールを生産しています。
#1:ボージョレ・ヴィラージュ・プリムール　3,500円（税別）
#2:同　ノン・フィルター　3,800円（税別）

2018年ヴィンテージ情報
3月は一時的に冷え込んだ時期があり、発芽は4月半ばで例年より遅いスタートになりました。春は温かったものの、しばしば雷雨の襲来も。当初遅い成長サイクルと収穫予想でしたが、その後、数週間を経て、5月末に最初の開花が始まり、より早い成長パターンに! 　7月上旬には房の成長が完了、中旬頃からぶどうの実も色づき始めました。
夏は大変暑く、乾燥気味。7月に少し雷雨が発生しましたが、8月はほとんど雨が降らず、収穫は8月末から9月初めにかけて行われました。
2018年は春の遅霜や大きな雹害がなかったので、ぶどうは健全に育ち、収量&品質ともに申し分のないぶどうが収穫できました!

ホスピタリティ十分なシノワで

最初に登場したのは可愛いグジェール！


前菜3種の盛り合わせに供出された3アイテム、何とも贅沢


メインは全員肉系で決まり!!
仔羊、牛ホホ肉、鴨胸肉、牛みすじを2名ずつがオーダーするという流れに思わず
今回のブログでは、参加メンバー（ワインスクールの講師が半数以上）からの相性コメントを載せますね！


仔羊に合わせてシノワが選んでくれたワインはシャトー・テルトル2012

オーストラリア産仔羊のロースト　栃木産舞茸とゴボウのソテ－添え


■ラム肉は噛みしめていく段階でスパイスや塩分の衣がとれ、肉本来の香りや旨味が現れました。その中でも今回はショルダー部分のラムロールとラムラックをごぼうと合わせたもので、ラムロールは仔羊の旨味がプリムールのタンニンと熟成感につつまれて芳醇なハーモニーを奏でていました。シノワのまるで上質なバージンウールのような香りにつつまれて提供されるラムラックは、ノン・フィルターの果実味豊かな香りと交わり、素晴らしい空間を生み出していました。ラムとごぼうにルイ・ジャドのボージョレ・ヌーヴォー・プリムール。大地を感じる最高のマリアージュでした。


国産牛ホホ肉のピノ・ノワール煮込み


■双方ともボージョレのイメージを超える、素晴らしいワインでした。さすがルイ・ジャドが造ると違うんだなと思いました。フィルターありのほうは、香りが華やかでチャーミングな果実味が印象的、酸も綺麗でした。
フィルターなしのほうは、香りは穏やかに感じましたが、口に含むと、ベリーの要素とともに、土や葉など、自然界の滋味深さを感じるような複雑な味わいで、いつまでも飲み続けたいと思いました。余韻も長かったです。牛頬肉のピノ・ノワール煮込みと合わせましたが、フィルターなしのほうが、お肉の旨味をより引き立て、とてもよいマリアージュになっていました。

■シノワが供出してくれたのは『ダヴィド・デュバン モレ・サン・ドニ2015』
しっかりした土の香り、2015ながら落ち着いた果実味の柔らかい味わいが、少し甘めの濃厚なソースを引き立てながらもあっさりといただくことができました。
プリムールのフィルターありの方は、イキイキとした、フレッシュな香りと果実味が、ホロホロに煮込んだ牛肉には「年の差カップル」のような印象になり、鶏肉や豚肉、春菊などとの相性を試してみたくなりました。
一方、ノン・フィルターと合わせると、熟したぶどうをそのまま味わったかのような線の太い、しっかりした果実味と滑らかなタンニン、優しい酸が、少し甘めの濃厚なソースに寄り添い、牛肉とピノ・ノワールソースにはワインの滑らかで明るい味わい、ワインには牛肉とピノ・ノワールソースの粘度のある黒い味わい、と相乗効果を楽しむことができました。

フォアグラ丼には


■フォアグラ丼には『コロンビア・クレスト メルロ』を供出してくださり、甘辛いタレと、濃厚で複雑なベリーの果実味、ロースト香の相性が良かったです。
フォアグラそのものは、レアの状態に仕上げてあったので、特にノン・フィルターと合わせると、しっかりした、でも素直な果実味と、ヌーヴォーならではのフレッシュ感がちょうど良い感じに寄り添っていました。


フランス産鴨胸肉のロースト　クランベリー風味のガストリックソース


■じっくりローストされた鴨胸肉は素材の旨みたっぷりでジューシーな食感。甘酸っぱいクランベリーを加えた濃厚なガストリックソースが、美しいロゼ色に仕上がった鴨肉の旨みを引き立ててくれました。
フィルターを使用したもの、ノン・フィルターのもの。両方とも贅沢な果実味としっかりした酸味があり、造り手の技量によるエレガントさとガメイ本来のキュートさが共存していました。ノン・フィルターはさらに豊かな香りと凝縮された細かいタンニンが心地良い上質な味わい。ワインを飲むごとに、口の中に広がる鴨の旨みとクランベリーの風味が一層魅力的なものとなりました。
新酒という枠を超えた品格あるルイ・ジャドのボージョレ・ヴィラージュ・プリムールとメインディッシュの鴨は素晴らしいマリアージュでした。特に懐の深さを感じるノン・フィルターはお気入りのワインです。


ニュージーランド産“牛みすじ”のロースト　シャリアピンソース


■牛みすじでシャリアピンソースということだったので、みすじの脂と玉ねぎの甘味で、フィルターありの果実味たっぷりのほうが合うかなと思っていました。実際のお料理は、みすじは脂が少なめで、シャリアピンソースも甘さ控えめ、そこにあらびきの黒胡椒が振られていたので、果実味よりはコクのあるタイプのほうに合うような味付けになっていました。ゆえにフィルターありだと、果実味の部分がちょっと浮いてしまい、味わいも料理に比べて軽くなってしまう印象に。その点、ノン・フィルターは、そのコクの部分が補われて、さらにソースにも醤油的な要素が感じられたので、結構良い相性になっていました。ただ黒胡椒が入ると香りも味わいも若干強くなるので、ノン・フィルターと合わせるなら黒胡椒なしの状態がちょうど良いのではと感じました。

ちなみにシノワが供出してくれたワインは『ドメーヌ・ド・ローラージュ2010』
メルロとカベルネ・フランの熟成からくる柔らかで熟した果実と若干の鉄っぽさ&スパイシーさが、ボージョレ・ヴィラージュ・プリムールよりは合っていると感じました。私感ですが、ノン・フィルターのプリムールをもう少し熟成させたら、ボルドーより合うのではないかとも思いました。

■ソースが少し和風な感じでさっぱりとしていました。フィルターありとは合わないわけではないのですが、アフターにワインの酸味が鼻に抜けるような感覚がありました。一方のノン・フィルターは肉の甘みとワインの旨味が口の中で溶け合い良い相性でした。


フランス産栗のモンブラン


デザートも6皿のなかから各自好みのアイテムをセレクト
栗好きの私はモンブランにしました。
シノワセレクトのワインはハンガリーの『ディズノク　トカイ・アスー 5プットニョシュ2008』、ネクタリンや蜂蜜、ロースト感、余韻に軽いビター感。口中に広がる凝縮感とその後に続く酸味。モンブランとは甘さの二重奏になるので、酸味の切れがもう少しあっても良い印象。他メンバーのデザート用に供出されていたソーテルヌ『シャトー・カントグリル2014』のほうが、甘味の軽度と酸味のバランスがモンブラン向きだったかも。


練乳のバニラアイスクリーム　30年熟成ペドロヒメネス(PX)添え
人の花は赤い!
バニラアイスに大好きなPXをかけた逸品にも心惹かれました(笑）




料理に合わせて楽しんだワインたち!
ただし、全員がすべてのアイテムを味わったわけではなく、シノワがメニューに合わせてワインをセレクトして供出。後藤聡オーナーは銀座店だったので、お目にかかれなかったのですが、丹下大輔マネージャーが細やかな気遣いをしてくださり、参加メンバー全員が時間を忘れて、ワインと料理の相性を堪能しました。
ワインのセレクトが素晴らしかったです、ありがとうございました！

■Chinois-shibuya シノワ・シブヤ　
〒150-0042 渋谷区宇田川町28-4 A2 Bldg. 8F
℡03-5457-2412
URL:https://www.chinois.jp/shibuya/

タグ：ルイ・ジャド シノワ シブヤ

バローネ・ピッツィーニの真髄フランチャコルタを『銀座いわ815』のお鮨に合わせて！

1870年からの長い歴史を有すフランチャコルタ
　 ~NIENTE IN NATURA È SANZA RAGIONE Leonardo da Vinci ~
自然のなかに理由のないものはない　レオナルド・ダ・ヴィンチ


#1:フランチャコルタDOCG ブリュット‘アニマンテ’NV
ぶどう品種：シャルドネ78％、ピノ・ネロ18％、ピノ・ビアンコ4％、標準希望小売価格：4,000円（税別）
#2:同DOCG ナトゥール2013
ぶどう品種：シャルドネ60％、ピノ・ネロ40％　標準希望小売価格：5,000円（税別）
#3:同DOCGサテン2014
ぶどう品種：シャルドネ100％　標準希望小売価格：5,500円（税別）　
#4:同DOCG ‘バニャドーレ’ ノン・ドサート・リゼルヴァ2009
ぶどう品種：シャルドネ50％、ピノ・ネロ50％　標準希望小売価格：7,000円（税別）　
#5:同DOCG ロゼ2013
ぶどう品種：ピノ・ネロ80％、シャルドネ20％　標準希望小売価格：6,000円（税別）　


輸入元は（株）アルカンワイン営業部 ℡03－3664－6591


11月下旬、伊ロンバルディア州のバローネ・ピッツィーニ(BP) から、日本文化や食に造詣が深いシルヴァーノ・ブレシャニーニ取締副社長が来日。BPが誇るフランチャコルタ5種を銀座いわ815で岩央泰氏のお鮨に合わせて探究しました。



ブレシャニーニ氏は1967年フランチャコルタの中心地エルブスコ生まれ。4代前の祖先が当地でぶどう栽培とワイン造りをしていたとのこと。2011年から年に１～2回来日しており、日本の文化や食を高く評価しています。ミラノにあるエツィオ・サンティンのレストラン『アンティカ・オステリア・デル・ポンテ』でソムリエとして働き始めたことがワイン界に入るきっかけになりました。1992年からバローネ・ピッツィーニに参画、現在はBPの顔として世界中を飛び回っています。


岩央泰氏は『久兵衛』や『鮨かねさか』で修業した後、独立。ミシュラン1つ星を獲得し続ける江戸前すし『銀座いわ GINZA IWA』の店主です。

素材のシンプルさを生かして

水タコ&自家製の柚子胡椒 × アニマンテNV
水タコ&ワサピ × ナトゥール2013


口開け#1のアニマンテはBPを代表するアイテム
BPは1998年からオーガニック栽培に取り組み、2001年に認証を取得。フランチャコルタでは有機栽培のパイオニアとして良く知られています。

（前列左側にあるグラス） アニマンテ ANIMANTE は英語ではANIMATEで、“生命を吹き込む”を意味する言葉。つまり、土壌のなかで命が宿り、そこで培ってきたぶどうから生まれたワインがワイナリーの主力となるアイテムの名前になっています。
ちなみにBPは2014年からミラノ大学が推進するプロジェクトの一員として、土壌のなかの有機物とぶどう&ワインの関連を検証、立証する作業を進めています。ただし、研究に関する刊行物等はまだ発表されていないとのこと。

ブレシャニーニ氏の大好物“雲丹”との相性

世界的人気の日本産雲丹× #2NATURAE ナトゥール2013は双方の鉱物的要素が絶妙、これはシームレスなマリアージュ！
ラテン語で“自然”を意味し、BPでは■ナチュラル ■しっかりしたストラクチュア ■長期熟成、の3要素をナトゥーラエの特徴にしています。

さらに高いハードル“なまこ”

海外の方にとって“ナマコ”はどうかなと危惧。でも、要らぬ心配でした。
ナトゥールの酸味とお料理の出汁の旨味が素晴らしく良く合い、マリアージュを堪能しました。


白身は#3SATEN サテンに合わせて。
サテンは和食との相性が良いと追われているアイテム。BPでは■白ぶどうのシャルドネだけ ■通常のガス圧より1気圧低い5気圧 ■エレガントでシルキーな口当たり、の3条件を厳守。樹齢は15~20年、リリースする時はすべてヴィンテージもの、瓶詰前の熟成には30%バリックを使用しています。

白子に唐辛子の風味を生かして

美しい白子！


#4BAGNADORE バニャドーレ2009 × 白子
樽使いの旨さ（40％）と白子の焦がし具合が相乗、口中でトロリと溶け合う食感最高！
#5 ROSÉ ロゼ2013とは唐辛子を少し使うことでスパイスの風味とかすかなタンニンがマスキング効果、こちらもナイスハーモニー

バニャドーレの名前は共同経営者のひとりが住んでいた場所に由来、唯一の単一畑で、面積は3㌶（シャルドネ2㌶、ピノ・ネロ1㌶）、作柄の良い年だけ生産 (2010年、2017年は生産無し)、すべての収穫で一番遅いのがこの畑。ドザージュ・ゼロ、ティラージュ前の熟成に40%樽を使用。酸味が余韻まで残る印象。

包容力のロゼ

ロゼ2013 × もみじおろしを添えたナマコ、お薦めのマリアージュ！
「良いロゼを造るには良いピノ・ネロが必要で、私がパーフェクトと言う時は品質が200%と言う意味です。ロゼの色は毎回同じではなく、その年の作柄が色調や味わいに出てきます。2014年は寒かったので、2013年と比べると淡い色をしています」とブレシャニーニ氏

脂分の多い魚介類はロゼやバニャドーレで

4~5日寝かせたコハダ、参加者全員一致でバニャドーレ、感嘆！


ブリにもロゼ！


赤身もロゼと好印象


中トロにはバニャドーレ、ロゼも◎

Q:地球温暖化の影響はどうですか？
A:気候変動はあっても暑くなるだけではなく、年によっては雨が多く、寒い年もあります。2014年がそうですし、2018年もそのような傾向でした。逆に2012年や2015年は乾燥した暑い年でした。土のなかでは有機物を持つことが大事です。2015年のような猛暑では緊急対応として灌漑が許されたのですが、BPでは20年前から土にこだわってきたので、灌漑することもなく、何の心配もなかったです。

Q:ドザージュ量に変化は出ていますか？
A:フランチャコルタはシャンパーニュよりドザージュは少な目です。今回試飲したアイテムも2つ（ナトゥール&バニャドーレ）は糖分添加ゼロですし、他のアイテムは5g/L以下になっています。

こぼれ話
PRを担当している 『aDue』の代表 永峰詢士氏と山田久扇子氏は、岩氏のお鮨ファンということで、プライベートでもBPのフランチャコルタとの相性を楽しんでいたようです。ゆえにマリアージュは、おふたりの総決算と表現したいくらいの、体験に裏打ちされた見事な組み立てでした！　
加えて、ピア二ストでもある山田氏の粋な計らいは、BGMに使っていたモーツァルト。
以前BPを訪問した折、カンティーナの地下に彼の肖像画が飾ってあったので、その訳を聞いたそうです。BPの担当者は「モーツァルトは生涯で2度イタリアを訪問しており、12歳の時、父親と一緒に、バローネ・ピッツィーニの屋敷に滞在しました」と回答。その縁あって、今回はモーツァルトを聴きながらの贅沢なプレスランチョンになりました。

終盤、「お寿司屋さんに1本だけ持ち込むとしたら、どれを選びますか？」との質問がありました。
ワイナリーの顔のアニマンテやガス圧の低いサテン、ノン・ドゼのナトゥール等、それぞれに魅力があります。私はバニャドーレかロゼで迷いましたが、1本選ぶなら守備範囲の広い『ロゼ』

シャンパーニュに拮抗するバローネ・ピッツーニのフランチャコルタ、その底力、実力に感嘆しました。1990年代から、土着品種を見直す動きが出始めていて、研究も進んでいる由。数年後には、イタリア固有品種を使ったフランチャコルタの発売もありそうなので、その日を楽しみに待ちたいと思います。
素晴らしいひとときの共有、ありがとうございました！


ミシュラン2019も1つ星の
銀座いわ 東京都中央区銀座8－4－4　三浦ビル1F ℡03－3572－0955
■銀座いわ815　東京都中央区銀座6－3－12　数寄屋ビル1F ℡03－3573－1815

タグ：銀座いわ815 バローネ・ピッツィーニ フランチャコルタ

シャンパーニュ騎士団日本支部 晩餐会2018@名古屋 Grand Chapitre de Nagoya

第9回GRAND CHAPITRE DE NAGOYA

シャンパーニュ騎士団の叙任式典&ガラディナーがホテルナゴヤキャッスルで開催されました。私はシャンパンメゾン『ローラン・ペリエ』からのお招きで、アペリティフと晩餐会に参加しました。

地方開催は2016年の京都に続いて、名古屋が2都市目になります。
昨年10月、ランス市と名古屋市が姉妹都市締結をしました。
本年5月、河村たかし名古屋市長がランスでオフィシエ・ドヌールを受章なさったので、11月29日の名古屋開催では、それを記念し、祝す意味で、改めて、叙任記念セレモニーを執り行ったとのこと。今後、ランス市との交流が増え、シャンパーニュの需要が増えることが期待されます。
追記：71名のシュヴァリエ、12名のオフィシエが叙任されました（シャンパーニュ騎士団より）

アペリティフ会場で
アペリティフには11メゾン、ディナーには7メゾンのシャンパンが供出されました。


前団長アントワン・ビルカール社長が率いるビルカール・サルモン、人気のロゼが登場


コート・デ・ブランのグランクリュのシャルドネのみで造られるドゥラモットのBdeB


昨年の#740に続き今回は#741
アヴィズ村のシャルドネとアイ村のピノとの見事なバランス


ルイーズ・ポメリー、大容量ボトルで熟成させた安定感ある2000年ヴィンテージ


グランクリュに格付けされたシャルドネのみを使ったコント・ド・シャンパーニュ、2006年のふくよかさは魅力


テタンジェのブランドアンバサダーMidori Forayさん（左）、川村玲子CIVC日本事務所代表、同事務所の笹本由香理さんとの4ショット


大尊敬しているルイ・ロデレールのジャン・バティスト・レカイヨン シェフ・ド・カーヴ


島悠里さんから届いた4ショット
レカイヨンさん、CIVC本部ヴァンサン・ペラン事務局長推薦でシュヴァリエ受章の島さん、ルイ・ロデレールのフレデリック・ルゾー社長。島さん、おめでとうございます！


アンリオのジル・ド・ラルズィエール社長にはお願い事を＼(^o^)／


2018年ヴィンテージ(VT)に関する質問をしてみました。
Q:2018年はいかがですか？
A:大変美しいVTであることには間違いありません。
出だしは雨が多く、不安な一年の始まりだったのですが、春先の多すぎる雨が、結果として、夏の乾燥、猛暑で苦しむぶどうを助けてくれました。夏の終わりは日照度が大変多く、気温も高くなったものの、地中に蓄えられていた水分のお陰で、品質的にレベルの高いぶどうが収穫できました。多くの人が、今の時点で、グレート・ヴィンテージかどうか知りたがるのですが、収穫で綺麗なぶどうが取れたとしても、それがどのようなVTになるのか。それを言うのは時期尚早だと思っています。これから春先にかけてブレンド作業があるので、それから判断していきたいです。ぶどうの出来だけを見ればヴィンテージができる年ですが、慎重に進めたいと思います。

Q:2008、2018 と“8”の付く年は良いと言われていますが
A:アンリオの創業年は1808年で、初めてシャンパンを造った年になります。それ以降も、8が付く年は良い思い出につながっています。1988年VTもとても良い収穫年でしたし、セラーにある一番古いVTは1928年。アンリオにとって8には縁があります。

昨年、ジル社長と試飲したロゼ2008年は本当に素晴らしく、高い評価を受けています。2018年も期待できるのでは・・・

アペリティフでは他には『カナール・デュシェーヌ キュヴェV』、『ガティノワ アイ・グラン・クリュ ブリュット レゼルヴ』を試飲しましたが、時間不足で『シャルル・エルネール』、『G.H.マム』、『ニコラ フィアット』、『ポールグール』には立ち寄れず(泣)


ディナー会場で

会場はホテルナゴヤキャッスル




７メゾンのシャンパンの饗宴!


今年6月、新団長に就任なさったブルーノ・パイヤールさんとボードメンバー



河村たかし名古屋市長のオフィシエ・ドヌール叙任記念セレモニー。
シャンパーニュ騎士団のパイヤール団長とクリスチャン・ボラー日本支部総領事によって執り行われました。河村市長は、パワフルにあいさつ。ランスも名古屋も戦争で被害を受け、その後、頑張って再生した都市であることを述べ、“ la vie en rose 薔薇色の人生”を鼻歌で口ずさむほどのテンション。MCを務めたクララさんによると、5月のランスでも同様に歌われた由。騎士団初とも言える賑やかな開会でした。

ローラン・ペリエ&サントリーテーブルで

サントリーワインインターナショナルの宮下敏社長の隣席、光栄です！


第9回叙任式でシュヴァリエを受章なさった皆さまとの記念ショット
おめでとうございます！

ディナーで供出されたシャンパーニュ

晩餐会ではいつも団長のメゾンからスタートします。後方のソムリエ軍団が持っているのはブラン・ド・ブラン1999、もちろんマグナムサイズ！


同メゾンのプライベートコレクションで、コート・デ・ブランのオジェとル・メニル・シュル・オジェのぶどうを使用。11年間の熟成の後、2011年4月にデゴルジュマン、ラベルはフランス人画家ギヨメット・シュランベルジィの“活気”。溌剌と豊潤さを兼ね備えた守備範囲の広いシャンパン


海の幸タルタル仕立てとニュージーランド産オーラキングサーモンのミキュイ
軽やかなシャンパーニュヴィネガー風味


檀上でソムリエ諸氏がクリスタル2008を持って勢揃い。
名古屋で活躍している50名あまりの皆さまが集結してくださいました！


2009VTの後にリリースされた2008年。ルイ・ロデレール創業以来、初のヴィンテージ前後入れ替えしたシャンパン！　私は最低でも30年以上の熟成に耐えられると思っています。


ウナギのロースト　根セロリの岩塩包み焼き　柑橘香るスダチ入りブールブランソース


秀逸な3ヴィンテージをブレンドして造るグラン・シエクル


ローラン・ペリエテーブルで特別供出されたキュヴェ・アレクサンドラ・ロゼ2004
ズワイ蟹のリゾット　“雑炊仕立て”　白トリュフオイルの香りはアレクサンドラと！


ペリエ ジュエのベル エポック ロゼ2007 × 金目鯛の味噌風味焼き　サバイヨンソースのグラタン
金目鯛の皮をもう少しパリパリに焼いた方がロゼに由来するソフトなタンニンに合ったはず、味噌風味にも


ウイリアム・ドゥーツ1999 × 尾張牛フィレ肉のスービット　アルビュフェラソース　デュシェスポテトを添えて


ドラピエ ミレジム・エクセプション2006はシャンパーニュ騎士団初のジェロボアム（3000L）、今宵のディナーのためのスペシャル、さすがミシェルさん！


11月9日以来の再会！

エクセプション（“例外”と命名されたシャンパン）について伺ってみました。
ドラピエ：美しいシャンパーニュ、豊潤でとても良い熟成状態です。シュル・リーの期間は8~10年でほぼ9年ほど。瓶熟は王冠ではなくコルクで行なっていました。40%がオーク樽、様々な大きさのフードルで、穏やかな酸化をしています。味わいはドライでドザージュ量は3.5ー4g/L、リキュール（ヴァン・ド・レゼルヴ）は20年以上樽でキープ。ジェロボアムサイズなのでとてもフレッシュです。亜硫酸は極少、軽いフィルター掛け、ダークカラーのボトルは酸化を防ぐ働きをしています。


フォアグラのロワイヤルに名古屋コーチンのフィレを添えて


ラストのシャンパンはティエノ　キュヴェ・アラン・ティエノ2007
創設者の名を冠したシャンパン（CH65%、ピノ・ノワール35%）、黄金色、アカシア、バターのペストリー、存在感あるアイテム


柿とマロンのムース　タルトタタン風　マロンアイスクリームを添えて


サントリーのファインワインを扱うファインズテーブルで

中西卓也社長から「青木さんはローラン・ペリエのアンバサダーでもこころはアンリオだよね」と言われて

ルイ・ロデレールとエノテカテーブルで

お懐かしい廣瀬恭久会長のお姿も


東京での再会、とっても嬉しかったです。
ちなみに、ディナーに登場した（3番目）ローラン・ペリエ、（4番目）ペリエ ジュエ、(5番目)ドゥーツ、（6番目）ドラピエまでの4メゾンはこの11月に訪問してきたばかり、気分的にも最高でした！


ポール・グールの輸入元オーバーシーズの木下正行ワイン部長と


シャンパンラバーの西村さん、その熱意に敬意を表します！


贅沢な泡の祭典、シャンパンメゾンにこころからの感謝を！

ローラン・ペリエの顔として活躍したフィリッ・ソーゼットブランドアンバサダー

ローラン・ペリエの代表として頑張っていたフィリップさん
メゾンへの報告もよろしくお願いします！

最後にひとりごと・・・


2016年のハイアットリージェンシー京都では、“結ぶ”をテーマにフランスと日本の友好を賛美しました。昨年のウェスティン東京では“舞”をテーマにして、過去最多20メゾンが参加した華やかな会になり、なかでも野村萬斎さんの舞は素晴らしかったです！
翻って、今年は日仏友好160年の記念年でしたが、特別のテーマもなく、静かなエンディングで・・・。折角の記念年なのに、との思いが残ったディナーでした。
次回の第10回GRAND CHAPITREが、“ときめき”を感じる内容だと嬉しいです！

タグ：シャンパーニュ騎士団 第9回シャンパーニュ騎士団ガラディナー