一流レストランの味が自宅で楽しめる スモーク・サーモンとレトルトカレー編 [離れて繋がる #新型コロナウイルス]
お仲間の通販サイト
緊急事態宣言を受け、多くのレストランは前代未聞の状況下にあります。
そのような中、テロワール・カワバタの川端清生オーナーシェフは、念願だった自家製スモーク・サーモン スライスの通販サイトを立ち上げました。
ボキューズドール日本代表の経歴を持つ川端シェフとは『みつ和GINZA』の総料理長時代からのおつきあいです。私は映画『バベットの晩餐会』の再現ディナー等で大変お世話になりました。
この画像は、テロワール・カワバタにお邪魔した時に撮影したものです。
シェフはドゥーツ・ブリュット・クラシックNVとのマリアージュがお気に入り。そう言えば、シャンパーニュ騎士団のシュヴァリエ称号もドゥーツから授与されていたはずです。
サーモンには野菜のマリネが添えられています。シェフいわく「シンプルにバターで食べるイメージなので、定番のケイパーやオニオンスライスは必要ないスタイルです」と。
ハーブと香辛料で味付けをしたサーモンをマリネしているワンショット
完成品のスモーク・サーモン スライスは上質でほんのり漂う燻製香が魅力の逸品です！
シェフに注文したサーモンが我が家に届いた時には、肩肘張らないプロセッコ・ロゼ(PN100%)と合わせてみました。果実味豊かで万人受けする飲みやすい泡もので、若干タンニンの要素がありました。そのタンニン分が舌の上に残るサーモンの上質な脂分を洗い流してくれるので、口中さっぱり、後味にも生臭さは感じませんでした。この時に、合わせるならピノ100%のスパークリングが良いと思いました。
私のお薦めはドラピエのロゼ・ド・セニエ
後日、川端シェフから、「自家製スモーク・サーモンにお薦めのシャンパンはありますか？」と質問されたので、私は間髪入れず、「ドラピエのロゼ・ド・セニエ(PN100%)」とお答えしました。折しも、3月下旬にテイスティングする機会があり、その時に守備範囲の広さを再認識したので、自信をもってお薦めしました。加えて、選択の基準は、赤ワインを添加するブレンドタイプではなく、マセラシオンタイプ(漬け込み) です。
懐かしいデータ発見！
昭和女子大のオープンカレッジで、ドラピエとデュヴァル＝ルロワの2種のロゼを利き比べした時のデータが見つかりました。10年前の事ですが、なんと、桜チップのサーモンとのマリアージュ&ドラピエとの相性の良さについて語っていました。当時のドラピエは透明ボトルでラベル表記はロゼ・ブリュット。今は遮光のためにボトルは濃茶色、ネーミングはロゼ・ド・セニエ、以前より洗練された雰囲気に変わっています。
スモーク・サーモンとドラピエのロゼを合わせた川端シェフから「ドラピエのロゼ・ド・セニエ、本当に良く合います。綺麗な色、繊細で料理を引き立ててくれるシャンパーニュです。優しいイーストの香り、フレッシュで主張し過ぎない赤いフルーツの香り、少しだけ感じる熟成した味と香りが燻製香との素晴らしいマリアージュを感じます。フランス料理とフランスワインの相乗効果は本当に凄いです！ 抜栓したてなので、明日どう変化するか楽しみです」とのお返事が届き＼(^-^)／
サーモン好きの皆さまがいらっしゃいましたら、テロワール・カワバタにアクセスなさってくださいませ。どうぞよろしくお願いいたします！
ローラン・ペリエのロゼ・シャンパーニュ
大好きなローラン・ペリエのロゼもPN100%です。
マセラシオンには48時間から72時間、瓶熟には5年をかけています。
ベリー系果実を使ったデザートにとても良く合います。
サーモンならスモークよりマリネがお薦め
その時にはレモンを搾って酸味を生かして！
ここからは元気になれるカレー編
野球のイチローほどではないですが、私もカレーが大好きです！
パワーダウンしそうな時には自分へのエールのために作ります。
類は友を呼びますよね、お蔭様でカレー好きのお仲間にも恵まれています。
2018年に京都で取材があり、フリータームに、The Door 高倉店の溝口達也さんと一緒に行列のできるカレー店に行ってきました。ソムリエの溝口さんは2015年のカリフォルニア・バイ・ザ・グラス・プロモーションで最優秀店に選ばれた『The Door』のメンバーで、お店を代表してご褒美のドリーミング研修ツアーに参加していました。私はプレスで取材同行しており、それ以来の交流です。
京都カレー製作所『カリル』
溝口さんが「京都で一番おいしいカレー屋さん」と一押しするだけあって、ランチ時間を少しずらしても行列ができていました。新町丸太町にある 京都カレー製作所カリルは、ガラス越しに多種多様のスパイスの瓶が並べてあり、五感を刺激する香りがドアの内部から漂ってきて、思わず笑顔に！
カウンター越しのふたりのカレー職人の作業を眺めながら食したキーマカレーは、様々なスパイスが渾然一体化した味わいで、食べ終わる頃にはしっかり発汗、美味しいホット感が満喫できました、また食べに行きたいです！
カリルの影響を受けている溝口さんはスパイスの扱いも本格的
The Doorは先週から休業とのこと
溝口さんは自宅待機で料理の腕をさらに磨いているかも知れません。
これはカリルの真似をして作ったポークキーマとダルカレーだそうです、さすが！
押上の『Spice Cafe』
ワイン界の大先輩、虎の門『ヴァン・シュール・ヴァン』の大畑澄子店長からの依頼で何度かワイン会の講師をさせていただいているのですが、その時のサポート役は末永誠一さん、大畑店長の甥っ子さんです。なんと、私以上のカレー好きで、めぼしいお店はほとんどクリアしている達人でした。ず～っと気になっていた話題のお店Spice Cafeも探索済だったのですが、昨年の4月にラッキーにも末永さんの案内でお店にお邪魔することができました！
The Door は京都の町家をバーに改装していますが、Spice Cafe は下町風町家のようなたたずまい
旨味と複雑味が相互に楽しめるエスニックの世界
耳慣れない香辛料や同店が試みているワインペアリングにも挑戦
今は北海道勤務の末永さん自作のカレー
完成、 好きこそものの上手なれですね。
私もカレー男子たちを見習ってカレー修行に励まねば！
末永さんお薦めのカレーはエリックサウスだそうです。美味しそう！
日比谷・松本楼のレトルトカレー
さて、最後はいつもお世話になっている日比谷・松本楼のお話です。
5月末 (好評につき期間延長) まで自宅待機応援キャンペーンを実施中、スペシャル価格で10個以上のまとめ買いなら送料も無料になります。
毎年9月に開催している人気の『10円カレー』には多くのカレーファンの皆様が長蛇の列を作っているので、同店のビーフカレーを味わった方たちは多い事と推察しています。
外出自粛が出ていることで、自宅でお食事をする機会が増えています。創業115年以上の歴史を誇るレストランの味をこの機会にご賞味いただければと願っています。
小坂文乃社長は私の大事なシャンパン仲間であり、同店では、映画とワインのイベントを数多く開催させていただいています、感謝です。
先日来、シャンパンラバーの皆さんから「注文しました、まさにタイムリーです！」とのメールが届き、嬉しく思っています。
全国のカレーファンの皆様のリアクションに期待しております。
どうぞ宜しくお願いいたします！
新型コロナウイルスに感染すると、人によっては味覚障害に陥るとの報告が出ています。
私は仕事柄、五感、特に嗅覚や味覚はとても大事なので、手洗いとうがいをこまめに行い、スパイスで体内を活性化したいと思っています。
皆様も健康にはくれぐれもご留意くださいませ！
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