世界最優秀ソムリエのパオロ・バッソさんが語る日本ワインと和食のマリアージュ [日本ワイン]
まずは国産ワインコンクールの結果から
先月の24日&25日に行われた第12回『Japan Wine Competition (国産ワインコンクール)2014 』審査会での受賞ワインが、8月4日に発表されました。24都道府県103ワイナリーから過去最多の797点の出品があり、396点が入賞。金賞25点のうち、欧州系品種の白部門ではシャトー・メルシャン マリコ・ヴィンヤード ソーヴィニヨン・ブラン2013 、同長野シャルドネ2013、サントリー ジャパンプレミアム信州シャルドネ2013、ヴィラデストヴィニュロンズリザーブシャルドネ2013と長野県産が占めました。おめでとうございます！
ユネスコ無形文化遺産に登録された和食に注目が集まっています。日本ワインの牽引役サントリーインターナショナルでは世界最優秀ソムリエのパオロ・バッソさんを招聘し、日本ワインと和食のマリアージュセミナーを行いました。因みに、この時供出された塩尻マスカット・べーリーAはJWC2014 で金賞を受賞しました。
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昨年東京で開催された第14回世界最終秀ソムリエコンクールの覇者パオロ・バッソさん（右）
サントリーワインインターナショナル（株）登美の丘ワイナリー渡辺直樹所長
日本らしい味わい
国産ぶどう100%で造る日本ワインは原材料の量的な問題もあり、現在、国内市場の約3%程度ですが、伸びは著しく、海外からの来訪者の関心も高いようです。日本の〝風土〟と〝品種〟の特徴が表現されているワインには、優しさ、繊細さ、柔らかさ、ふくよかな味わいがあり、素材の味わいや出汁、旨味を生かした和食と相性が良いことがわかります。
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ワインは供出順に
#1：ジャパンプレミアム甲州2012（品種：甲州）
バッソ：色調は明るいイエロー、輝きがあります。香りのインパクトは中程度、酵母、クミン、アロマティックハーブ、柑橘類の香りがあり、口中でのアタックはフレッシュで、酸味は程よく、ボデイは軽め。口中で変化を感じます。ストラクチュアはｊ繊細で、余韻にスパイシーさを感じます。アプローチしやすいワインで、いろいろな料理とマリアージュできる可能性があります。
#2：ジャパンプレミアム塩尻マスカット・ベーリーA2012（品種：マスカット・ベーリーA／MBA）
バッソ：美しいルビー色、香りはデリケートで、口中でワクワク感があります。程よい酸味があり、この酸味がワインにフレッシュ感を与えています。タンニンは繊細、余韻は中程度、グラスワインで楽しめるワイン
#3：登美の丘ワイナリー登美・白2012（品種：シャルドネ100%）
バッソ：色調は輝きのあるゴールド、最初の香りはスモーキー、ヴァニラ、次に樽熟由来のトースティーさ、レモン、ゴールデンデリシャス バター。心地良く、しっかりした風味があり、口に含むと豊かなボディを徐々に感じます。余韻も長く、表現豊かなワイン
#4：登美の丘ワイナリー登美・赤2009
（品種：カベルネ・ソーヴィニヨン45%、メルロ35%、プティ・ヴェルド20%）
バッソ：色調はオレンジを含むガーネット、サクランボ カシス、ツタ 熟したフランボワーズ、レザー。デリケートでしなやかな、程よいストラクチュア、リッチでタンニンの質が良く、長い余韻。フルーティーで、スパイス、シナモン、丁子のようなニュアンスが残ります。
#5：ジャパンプレミアムかみのやまメルロ2011（品種：メルロ100%）
バッソ：色調は美しいルビー、ガーネット、インパクトは強く、ニワトコの香りが特徴。丁子、スモーキー、口中ではダイナミックでしっかりしたストラクチャュア、豊かな肉厚感、酸味は中程度、余韻は中くらい、繊細でバランスが取れています。タンニンは刺激的でワクワクさせるよう感じで存在しています。
日比谷・帝国ホテル『吉兆』の料理
#1：お造り 3品
■ 宮城県産真子ガレイ ポン酢で（橙&薄口醤油） ■鹿児島県産あおり烏賊 塩で ■宮崎県産本鮪中トロ山葵と土佐醤油で（濃口醤油、酒、たまり、みりん、追い鰹節）
#2：焼物
■岩手県産あいなめ黄身たれ（卵黄、みりん、濃口醤油）焼き ■あいなめ黄身たれ焼き 花山椒と共に
#3：煮物
■筑前煮
素材：蓮根、人参、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、鶏肉、青味
※今回のマリアージュの為に特別供出、吉兆さんでは通常筑前煮は作っていません。
#4：肉料理
■埼玉県産黒毛和牛すきしゃぶ（すき焼きでもしゃぶしゃぶでもない一品）
素材：サーロイン、玉ねぎ ／ 調理法：割り下と昆布出汁で牛肉をしゃぶしゃぶ
和食とワインのマリアージュ
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ジャパンプレミアム甲州と真子ガレイ＆あおりイカを合わせて
渡辺：イカと合わせると酸味を感じて、そのあとに甲州の渋みが広がり、甲州の旨味とイカの旨味が長く残ります。ワインの輪郭、甲州の特徴がはっきり出てきます
バッソ：カレイと甲州、どちらも同じくらいのレベルで引き合っています。ポン酢に関して「もう少しソフトな味わいに」と注文しました。和食はこのように味の強弱をリクエストができるのが良いです。イカ（塩で）はワインをひき立たせます。酸味と（素材の）甘さを感じますが、軽さと酸味のバランスはとても良いです。イカを口に入れた時の粘っこさがワインを引き立たせていますが、相性をみる場合、味の面でのマリアージュだけではなく、感覚面でのマリアージュも大事。それはこのイカのように口中での〝触感〟です。
ジャパンプレミアム塩尻マスカット・ベーリーAと本鮪中トロを合わせて
渡辺：アタックから中盤にかけてワインの甘さを感じます。その後、タンニンは、脂分と合わせることで、ほのかな甘さが長く伸びていきます。造り手から言うと「単純に良く合う」という印象。ワサビの香りとワインのスパイシーさが増長するので、ワサビを少しつけて食べるほうが良く合います。
バッソ：本鮪中トロの部分がどれだけあるかを見定めることがポイント、脂分がタンニンを包み込む感覚
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登美の丘ワイナリー白をあいなめ黄身たれ焼きにあわせて
渡辺：強さの程度が近いので、最後に感じるワインと魚の旨味が心地良い
バッソ：ベースのマリアージュはサイズ（大小、味の強弱）を加減することで、ワインと寄り添うことができます。
登美の丘ワイナリー白をあいなめ黄身たれ焼きにあわせて＋花山椒
バッソ：赤が合いますね。欧州でもさかなと赤の組み合わせについて良く聞かれます。私は合うと答えていますが、どの魚で、どのワインで、どのソースを使うか、気をつけなければなりません。
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ジャパンプレミアム塩尻マスカット・ベーリーAに筑前煮を合わせて
渡辺：ワインの甘さが引き立ち、タンニンの質感が心地良い
バッソ：いろいろな素材が入っていますね。鶏肉でも皮と身の部分があり、蓮根や人参のように甘味をもたらす素材もあります。皮の部分が多ければMBAで、身の部分や野菜の甘さがあるならメルロ。和食の可能性はこの料理だけでも感じ取ることができます。口中に入れるもので、合わせるワインの印象が変わってくるからです。
和食と塩尻マスカット・ベーリーＡについては〝ワインのこころ〟でも紹介しました。
>>>http://sankei.jp.msn.com/life/news/140814/trd14081412070009-n1.htm
ジャパンプレミアムかみのやまメルロに筑前煮を合わせて
渡辺：蓮根や人参等の野菜と合わせると風味が良くなり、ワインが若々しくなります。
バッソ：筑前煮にはかみのやまメルロを薦めます。
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登実の丘ワイナリーの登美・赤2009
JWC2014では2010年ヴィンテージが金賞に（2014年12月発売予定）
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登実の丘ワイナリーの登美・赤2009と黒毛和牛すきしゃぶを合わせて
バッソ：玉ねぎの甘味（甘さの強弱を調整）に注目を！ 登美の赤だけでなく、かみのやまメルロとも合わせてみました。これは玉ねぎだけでなく、キノコ類でも合わせることが可能。料理の可能性が広がるということは、ワインの選択肢も広がるということです。
バッソさんから
和食は世界的に有名ですが、海外のお店では日本のワインが揃っていないため、飲めないことが多いのですが、日本でも飲めないことがあるのでそれがとても残念です。旅行者の最大のよろこびはその土地の食を楽しむことです。ですから、もっと日本ワインのセレクトができれば良いと思っています。深く根付いている日本の食文化を旅行者がフォローできれば、自国に帰った時に、特に強い印象として残ると思います。そのような形で日本ワインのサポートが広がっていけば、日本ワインの質はさらに向上するはずです。
バッソさんに質問してみました！
数年前ほど前、英国のワインジャーナリスト、ジャンシス・ロビンソン女史に「日本の固有品種〝甲州〟を世界に出すためにはどのような手段がありますか」と質問したことがあります。その時、「甲州はスイスのシャスラと同じような品種なので、ワイン単独では押しが弱いので、食と合わせて行くのがよいのでは」というお答えをいただきました。
そこで、イタリア生まれでスイス在住、スイスの伝道師たるバッソさんに同じ質問をしてみました。
「シャスラとは味わいの点では少し違いますが、アプローチの仕方は正しいと思います。甲州だけを持っていってというのはなかなか難しいかもしれませんが、料理と合わせて、ガストロノミーの一部として、パートナーとして進めていくのがアプローチとして正しいと思います。スイスではシャスラはチーズと合わすことが多く、マリアージュでは黄金の鉄則があります。甲州の場合、ワインに合った料理か、料理にあったワインかはわかりませんが、甲州から造られたワインにはなからず日本で合う料理があるはずです。料理人やシェフが甲州にあわせた料理を考案する、ターゲットを定めてチャレンジすることも可能だと思います」と。同意です！
2000年のカナダ・モントリオールの世界最優秀ソムリエコンクールでバッソ選手の競技を初めて拝見しました。この時、2位だったバッソさん。それから13年の歳月が流れ、昨年の東京大会で念願の優勝を果たしました。その間の努力に敬意を表します！
「私にとって〝東京〟は感動につながる場所なので、これからも日本ワインの大使として日本のことを語っていきます」と答えていたバッソさん。力強い限りです！
先月の24日&25日に行われた第12回『Japan Wine Competition (国産ワインコンクール)2014 』審査会での受賞ワインが、8月4日に発表されました。24都道府県103ワイナリーから過去最多の797点の出品があり、396点が入賞。金賞25点のうち、欧州系品種の白部門ではシャトー・メルシャン マリコ・ヴィンヤード ソーヴィニヨン・ブラン2013 、同長野シャルドネ2013、サントリー ジャパンプレミアム信州シャルドネ2013、ヴィラデストヴィニュロンズリザーブシャルドネ2013と長野県産が占めました。おめでとうございます！
ユネスコ無形文化遺産に登録された和食に注目が集まっています。日本ワインの牽引役サントリーインターナショナルでは世界最優秀ソムリエのパオロ・バッソさんを招聘し、日本ワインと和食のマリアージュセミナーを行いました。因みに、この時供出された塩尻マスカット・べーリーAはJWC2014 で金賞を受賞しました。
昨年東京で開催された第14回世界最終秀ソムリエコンクールの覇者パオロ・バッソさん（右）
サントリーワインインターナショナル（株）登美の丘ワイナリー渡辺直樹所長
日本らしい味わい
国産ぶどう100%で造る日本ワインは原材料の量的な問題もあり、現在、国内市場の約3%程度ですが、伸びは著しく、海外からの来訪者の関心も高いようです。日本の〝風土〟と〝品種〟の特徴が表現されているワインには、優しさ、繊細さ、柔らかさ、ふくよかな味わいがあり、素材の味わいや出汁、旨味を生かした和食と相性が良いことがわかります。
ワインは供出順に
#1：ジャパンプレミアム甲州2012（品種：甲州）
バッソ：色調は明るいイエロー、輝きがあります。香りのインパクトは中程度、酵母、クミン、アロマティックハーブ、柑橘類の香りがあり、口中でのアタックはフレッシュで、酸味は程よく、ボデイは軽め。口中で変化を感じます。ストラクチュアはｊ繊細で、余韻にスパイシーさを感じます。アプローチしやすいワインで、いろいろな料理とマリアージュできる可能性があります。
#2：ジャパンプレミアム塩尻マスカット・ベーリーA2012（品種：マスカット・ベーリーA／MBA）
バッソ：美しいルビー色、香りはデリケートで、口中でワクワク感があります。程よい酸味があり、この酸味がワインにフレッシュ感を与えています。タンニンは繊細、余韻は中程度、グラスワインで楽しめるワイン
#3：登美の丘ワイナリー登美・白2012（品種：シャルドネ100%）
バッソ：色調は輝きのあるゴールド、最初の香りはスモーキー、ヴァニラ、次に樽熟由来のトースティーさ、レモン、ゴールデンデリシャス バター。心地良く、しっかりした風味があり、口に含むと豊かなボディを徐々に感じます。余韻も長く、表現豊かなワイン
#4：登美の丘ワイナリー登美・赤2009
（品種：カベルネ・ソーヴィニヨン45%、メルロ35%、プティ・ヴェルド20%）
バッソ：色調はオレンジを含むガーネット、サクランボ カシス、ツタ 熟したフランボワーズ、レザー。デリケートでしなやかな、程よいストラクチュア、リッチでタンニンの質が良く、長い余韻。フルーティーで、スパイス、シナモン、丁子のようなニュアンスが残ります。
#5：ジャパンプレミアムかみのやまメルロ2011（品種：メルロ100%）
バッソ：色調は美しいルビー、ガーネット、インパクトは強く、ニワトコの香りが特徴。丁子、スモーキー、口中ではダイナミックでしっかりしたストラクチャュア、豊かな肉厚感、酸味は中程度、余韻は中くらい、繊細でバランスが取れています。タンニンは刺激的でワクワクさせるよう感じで存在しています。
日比谷・帝国ホテル『吉兆』の料理
#1：お造り 3品
■ 宮城県産真子ガレイ ポン酢で（橙&薄口醤油） ■鹿児島県産あおり烏賊 塩で ■宮崎県産本鮪中トロ山葵と土佐醤油で（濃口醤油、酒、たまり、みりん、追い鰹節）
#2：焼物
■岩手県産あいなめ黄身たれ（卵黄、みりん、濃口醤油）焼き ■あいなめ黄身たれ焼き 花山椒と共に
#3：煮物
■筑前煮
素材：蓮根、人参、ごぼう、しいたけ、こんにゃく、鶏肉、青味
※今回のマリアージュの為に特別供出、吉兆さんでは通常筑前煮は作っていません。
#4：肉料理
■埼玉県産黒毛和牛すきしゃぶ（すき焼きでもしゃぶしゃぶでもない一品）
素材：サーロイン、玉ねぎ ／ 調理法：割り下と昆布出汁で牛肉をしゃぶしゃぶ
和食とワインのマリアージュ
ジャパンプレミアム甲州と真子ガレイ＆あおりイカを合わせて
渡辺：イカと合わせると酸味を感じて、そのあとに甲州の渋みが広がり、甲州の旨味とイカの旨味が長く残ります。ワインの輪郭、甲州の特徴がはっきり出てきます
バッソ：カレイと甲州、どちらも同じくらいのレベルで引き合っています。ポン酢に関して「もう少しソフトな味わいに」と注文しました。和食はこのように味の強弱をリクエストができるのが良いです。イカ（塩で）はワインをひき立たせます。酸味と（素材の）甘さを感じますが、軽さと酸味のバランスはとても良いです。イカを口に入れた時の粘っこさがワインを引き立たせていますが、相性をみる場合、味の面でのマリアージュだけではなく、感覚面でのマリアージュも大事。それはこのイカのように口中での〝触感〟です。
ジャパンプレミアム塩尻マスカット・ベーリーAと本鮪中トロを合わせて
渡辺：アタックから中盤にかけてワインの甘さを感じます。その後、タンニンは、脂分と合わせることで、ほのかな甘さが長く伸びていきます。造り手から言うと「単純に良く合う」という印象。ワサビの香りとワインのスパイシーさが増長するので、ワサビを少しつけて食べるほうが良く合います。
バッソ：本鮪中トロの部分がどれだけあるかを見定めることがポイント、脂分がタンニンを包み込む感覚
登美の丘ワイナリー白をあいなめ黄身たれ焼きにあわせて
渡辺：強さの程度が近いので、最後に感じるワインと魚の旨味が心地良い
バッソ：ベースのマリアージュはサイズ（大小、味の強弱）を加減することで、ワインと寄り添うことができます。
登美の丘ワイナリー白をあいなめ黄身たれ焼きにあわせて＋花山椒
バッソ：赤が合いますね。欧州でもさかなと赤の組み合わせについて良く聞かれます。私は合うと答えていますが、どの魚で、どのワインで、どのソースを使うか、気をつけなければなりません。
ジャパンプレミアム塩尻マスカット・ベーリーAに筑前煮を合わせて
渡辺：ワインの甘さが引き立ち、タンニンの質感が心地良い
バッソ：いろいろな素材が入っていますね。鶏肉でも皮と身の部分があり、蓮根や人参のように甘味をもたらす素材もあります。皮の部分が多ければMBAで、身の部分や野菜の甘さがあるならメルロ。和食の可能性はこの料理だけでも感じ取ることができます。口中に入れるもので、合わせるワインの印象が変わってくるからです。
和食と塩尻マスカット・ベーリーＡについては〝ワインのこころ〟でも紹介しました。
>>>http://sankei.jp.msn.com/life/news/140814/trd14081412070009-n1.htm
ジャパンプレミアムかみのやまメルロに筑前煮を合わせて
渡辺：蓮根や人参等の野菜と合わせると風味が良くなり、ワインが若々しくなります。
バッソ：筑前煮にはかみのやまメルロを薦めます。
登実の丘ワイナリーの登美・赤2009
JWC2014では2010年ヴィンテージが金賞に（2014年12月発売予定）
登実の丘ワイナリーの登美・赤2009と黒毛和牛すきしゃぶを合わせて
バッソ：玉ねぎの甘味（甘さの強弱を調整）に注目を！ 登美の赤だけでなく、かみのやまメルロとも合わせてみました。これは玉ねぎだけでなく、キノコ類でも合わせることが可能。料理の可能性が広がるということは、ワインの選択肢も広がるということです。
バッソさんから
和食は世界的に有名ですが、海外のお店では日本のワインが揃っていないため、飲めないことが多いのですが、日本でも飲めないことがあるのでそれがとても残念です。旅行者の最大のよろこびはその土地の食を楽しむことです。ですから、もっと日本ワインのセレクトができれば良いと思っています。深く根付いている日本の食文化を旅行者がフォローできれば、自国に帰った時に、特に強い印象として残ると思います。そのような形で日本ワインのサポートが広がっていけば、日本ワインの質はさらに向上するはずです。
バッソさんに質問してみました！
数年前ほど前、英国のワインジャーナリスト、ジャンシス・ロビンソン女史に「日本の固有品種〝甲州〟を世界に出すためにはどのような手段がありますか」と質問したことがあります。その時、「甲州はスイスのシャスラと同じような品種なので、ワイン単独では押しが弱いので、食と合わせて行くのがよいのでは」というお答えをいただきました。
そこで、イタリア生まれでスイス在住、スイスの伝道師たるバッソさんに同じ質問をしてみました。
「シャスラとは味わいの点では少し違いますが、アプローチの仕方は正しいと思います。甲州だけを持っていってというのはなかなか難しいかもしれませんが、料理と合わせて、ガストロノミーの一部として、パートナーとして進めていくのがアプローチとして正しいと思います。スイスではシャスラはチーズと合わすことが多く、マリアージュでは黄金の鉄則があります。甲州の場合、ワインに合った料理か、料理にあったワインかはわかりませんが、甲州から造られたワインにはなからず日本で合う料理があるはずです。料理人やシェフが甲州にあわせた料理を考案する、ターゲットを定めてチャレンジすることも可能だと思います」と。同意です！
2000年のカナダ・モントリオールの世界最優秀ソムリエコンクールでバッソ選手の競技を初めて拝見しました。この時、2位だったバッソさん。それから13年の歳月が流れ、昨年の東京大会で念願の優勝を果たしました。その間の努力に敬意を表します！
「私にとって〝東京〟は感動につながる場所なので、これからも日本ワインの大使として日本のことを語っていきます」と答えていたバッソさん。力強い限りです！
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我が家はよく筑前煮を食べるので、今度意識して晩酌のワインとの相性をみてみす。
by gillman (2014-08-17 17:25)
gillmanさん
いつかチャンスがあれば、筑前煮と「かみのやまメルロ」の感想をお聞かせくださいませ。
by fumiko (2014-08-19 22:20)
先日、パートナーのバースディに登美2006（白）をセラーから出しました。イタリアンレストランに持ち込み、シェフにも飲んでもらいました。日本にもこんなに美味しいワインがあるんですね！とお褒めのお言葉をいただいて帰ってきました。登美は本当に美味しいですよね。今度は登美の赤をセラーから出したいと思いました。
by miche (2014-09-01 21:12)