スターシェフの〝一夜限り〟のコラボレーションとチェレットワインの饗宴

ラッキー！　スペシャル・ディナーの後、厨房でおいしい笑顔が撮れました。
ご紹介メンバーはコック帽は被っていませんので、わかりますよね。
トロワグロのギヨームさん（前列右から3人目）とピアッツァ・ドゥオーモのエンリコさん（画像中央）と同行した3名のスタッフ

18日に開かれた〝一夜限りのチェレット・スペシャル・ディナー〟　会場はトロワグロ東京（新宿）。これは、チェレット社のブルーノ・チェレット代表と一緒に来日した同社所有の三ッ星レストラン『ピアッツァ・ドゥオーモ」のエンリコ・クリッパシェフと、『トロワグロ東京』のギョーム・ブラカヴァルシェフのコラボで、当日はチェレット社の6種類のワインとのマリアージュを体験しました。
エンリコさんは1996年から1999年までの3年間、日本に滞在。神戸のマルケージや大阪のリーガロイヤルホテルで励んでいたそうです。


登場したのは左から
#1：ラングd.o.c. アルネイス ブランジェ2011
#2：ラングd.o.c. ロッソ モンソルド2010
#3：バルべラ　ダルバd.o.c.バルベラ2011
#4：バルバレスコd.o.c.g.ブリッコ アジリ2005
#5：バローロd.o.c.g.　カンヌビ　サン・ロレンツォ2004（1500mlのみ）
#6：（画像なし）　モスカートダスティd.o.c.g.　2012


輸入元ファインズの招聘で来日したアルバにあるチェレット社のブルーノ・チェレット当主
バルバレスコとバローロについて語っていたブルーノさんの言葉が印象的でした。

～ ジャーナリストから、バルバレスコとバローロのどちらが好きですかとよく聞かれます。バルバレスコは息子たちが生まれた時に飲みましたし、自分の誕生日に飲みます。もし神から 「今宵が最後だ」 と告げられたら、私はカスティーリオーネ・ファレット村のワイナリーで〝バローロ〟を飲んで過ごします ～

2011年、チェレット社と20年以上つながりがある林茂さんから丁寧な解説を受けました。18日も林さんは同席していらっしゃいましたが、当主がすべてご自身で語っていたため、林さんはいつもより静か（笑）　ご参考までに2011年時の情報はリンクしておきます。
>>>http://non-solo-vino.blog.so-net.ne.jp/2011-12-01

一夜限りのディナーの登場した料理は

ギヨームシェフの一品、右手前からクリーミーな食感のパルメザンチーズ、ドライケッパー添え、鮪の赤身の燻製とゴマのパン、黒トリュフと栗のピューレのイカ黒スミ風揚げ物


エンリコシェフの一品はオリーブもどきの逸品！
「エル・ブリ風！」と思ったら、シェフはエル・ブリにもいらしたようですね。黒オリーブ風の中身は赤座海老とトマトのコンフィ、グリーンのほうは牛肉とトマトのコンフィ。オリーブそっくりで食感は柔らか。口中での違和感が予想を裏切る面白さ、とても美味！


ギヨームシェフの一品はカニとタマリンドの和え物、大葉添え。刻みリンゴも入っていたような


エンリコシェフのインサラータ21（冬）、31（春）、41（夏）
この数字は使う素材だそうで、冬は寒いので21と少なく、夏は豊富なので41。この日は45種類くらい入っていたようです。アルバでは「つまみ上げて食べて」ということでピンセットが用意されている由、われわれはお箸を使いました。微かなゴマ風味が様々な野菜の個性を引き出す感じで、食していく毎に違う味わい発見。視覚と味覚で野菜の世界が楽しめる一皿

各皿は洋梨、青りんご、ハーブの要素や切れ味の良い酸味を備えた#1と素直に合っていました。ブランジェの〝かすかな泡〟は食との繋ぎ役を上手にしてくれます。


ポテトのスープ、ラプサン・スーチョン（松葉で燻した紅茶）
ピアッツァ・ドゥオーモでは黒トリュフを使うそうです。器のなかにはうずらの卵も入っていました！　トリュフが自生している山中の落ち葉を連想させる一皿で、秋から冬にかけてのドライな季節感が伝わってきます。レストランでは手のひらにすっぽり入るくらいのガラスの器を使い、手で温めながら食すとか。料理から感じられる燻製香が暖炉＝温かさを想起させるのですね。

プーアール茶似の香りと料理の表面にある粉っぽい食感が、モンソルドを飲むことで、きれいに洗い流され、また次のひとくちが欲しくなるマリアージュ

ワインは今、飲み頃。タンニンはまろやかで、中盤以降、上品な酸が口中に広がり、好印象！


国際品種（CS、メルロ、シラー）をブレンドしたモンソルド。国際品種を植樹したのは1983年～84年にかけてとのこと。モンソルドは冒頭の画像にあるようにラベルのない黒いボトルで、ワイン名が点字のイメージで刻印されています。何の変哲もないように見えますが、実はそうではなく、光の加減で別の表情が・・・

小笠原信之シェフソムリエが注いでいるところを見ていたら、なにやらキラキラと輝いで見えました。そこで、大御所にお願いして、ライトがうまく入る場所を探し、タイミングを見ながらベストな状態をキャッチ、難しい1枚でしたが、スワロースキーのような輝きが撮れました。


モンソルドの味わいとヴィジュアルにときめいた私のこころを、一心同体のキャノンEOSが写し取ってくれました、ルン！


エンリコシェフの一皿、アニョロッティ デル プリン
ピエモンテの郷土料理で大切な祝日にマンマたちが手作りします。「祖父はソース代わりにバルベラをアニョロッティ にかけていた」と当主。バルベラ　ダルバ　ピアナ2011は果実味と酸味と木目細かいタンニンのバランスが良く、若いヴィンテージながら飲みやすいワイン


ギヨームシェフの一皿、赤座海老 鮪と黒トリュフのソース
「ピエモンテで魚料理とバルバレスコを合わせるのは異例」と当主
トロワグロ定番のこのメニューは通常は白ワインとのマリアージュが多いようです。黒いソースはスモークした鮪とアンチョビで、バルバレスコと合わせると、口中に魚醤のようなにおいが残るのが気になりました。

「ブリッコ アジリの畑はチェレットファミリーの長い歴史をもつ最初の畑で、毎年ではないものの、5000～6000本を生産、樹齢も40年と古くなってきたことで、品質的にも素晴らしいワインになっています」と当主


バローロでブレゼした牛ほほ肉、赤キャベツ、木イチゴとシナモンで香り付け

バローロ カンヌビ サン・ロレンツォ2004（ディナー開始1時間30分前にデキャンター）はチェレット社が誇る最高級品（参考商品）。マグナムのみ、総生産量は600～900本、2003年からビオディナミ農法導入。カンヌビの畑は22㌶あり、サン・ロレンツォは3000平方メートルにも満たない小さな畑。マムナムで熟成させていても十分なパワーがあり、まだまだ若い印象。あと3～5年、熟成させてもよさそうです。


リンゴとそばのパンナコッタ


ドルチェ・フォルテ
隠し味にマスタードを使用。料理に合わせた#6 のモスカートダスティは軽めのデザートと相性が良く、アルコール度数が5度というのが魅力。「ピエモンテでは若者が冷やしたモスカートダスティアをペリティフとして楽しんでいる」と当主


トリュフチョコと#2 の相性もイイ感じでした。モンソルドは米国、カナダ、日本で良く売れているようですが、味わい＆品質から判断して3900円はおすすめです。


『ピアッツァ・ドゥオーモ』のエンリコ・クリッパシェフについて、チェレット当主は、ピエモンテにある伝統的な料理に改革、発展をもたらすシェフです」とコメント。従来からの料理とは異なる〝より軽やかで現代風な趣き〟の一端を〝一夜限りのコレボレーション〟で拝見させていただきました。お声掛けくださったファインズ様に改めて御礼申し上げます。トロワグロ東京のギョーム・ブラカヴァルシェフ、小笠原信之シェフソムリエ、スタッフの皆さま、ありがとうございました。

掲載したチェレット製品のお問い合わせはファインズ（03- 5745- 2192）石井真帆さんまで

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