美と精緻さのシャンパン『ベル・エポック』と現代の名工つきぢ『田村』の料理長が奏でる食の世界

ピエール・ニコラ・マリー・ペリエと妻のアデル・ジュエの名に由来するペリエ・ジュエは1811年に創業しました。ベル・エポック・メゾン（迎賓館）に展示してあるロダンの彫刻は100周年のお祝いとして贈呈されたものだそうです。来年は記念すべき200周年！　どのような企画が展開されるのでしょうか、楽しみですね。

ボトルに描かれた白いアネモネは1902年に3代目社長アンリ・ガリスがエミール・ガレに依頼して作成させたものです。ちなみにガレがこの時描いたのは日本産のアネモネ（原産地は地中海沿岸）でした。第一次世界大戦のさなかに封印されてしまったオリジナルボトルは長い間、日の目を見ないままの状態でしたが、1964年に当時のセラーマスターだったアンドレ・バブレが、エナメル塗料で描かれた原本を発見、その美しさに魅せられた彼はボトルにある白いアネモネをイメージして、シャルドネ主体のプレステージキュヴェを造りあげる決心をします。1969年、5年間の熟成期間を経て完成したシャンパンは、エミール・ガレの時代と同じ“ベル・エポック（美しき時代）”と命名されました。


11月22日、つきぢ『田村』の正面玄関の白と黄色の菊


「どんな人でも笑顔になればコミニュケーションがひろがります」と語るのは、７代目セラーマスターのエルヴェ・デシャンさん。「食べることが大好きで好奇心旺盛」とご自身を分析。
温和な雰囲気はペリエ・ジュエから伝わってくるシャンパンの優しさと共通しています。


セッティングされたテーブルの上に田村隆料理直筆の献立表、筆使いも見事です！


5種の前菜、炙りふぐのお造り、焼物、ピンクペッパーを使った煮物、気合の入った蛤めしメニュー


メニューを解説するにあたり、開口一番「私はみんなの党と同じです。持ち時間が5分しかないので」という料理長発言に一同爆笑。1分以内に笑いを取る料理長はさすが

「前菜、炙りふぐまでをグラン・ブリュットで。焼物はベル・エポック２００２。蒸物と蛤めしはベル・エポック・ロゼ2002で」と田村料理長。




開始前、供出予定の『グラン・ブリュット』、『ベル・エポック2002』、『同ロゼ2002』を撮影、外観だけを見てもロゼの色はとても綺麗です。


中央左側から時計回りに
『たこ柔煮 金山寺みそ』、『ぜんまいうま煮』、『柿と大根のなます クリームチーズと胡麻』、『菊花と椎茸浸し』、『煮あわびと玉ねぎ』

最初のシャンパン『グラン・ブリュットNV』はアペリティフや貝類、海の幸に合わせて。100年前は甘口のシャンパンが主流でしたが、主要消費国であるイギリスにドライタイプを普及させたメゾンの１つがペリエ・ジュエです。

PN40%、PM40%、CH20%のブレンドでリザーヴワインは遡って４～5年のワインを使用。リザーブワインの比率は年ごとのヴィンテージによって若干の違いあり。ドザージュ10g/L。セラーで3年寝かせてから市場にリリース。香りは若々しく、リンゴや柑橘系果実、洋梨などの果実、花、最後に感じる味わいは酵母やブリオッシュ、バターの香り。調和が取れた味わいで和食に良く合っています。

エルヴェさんのマリアージュ評価ベスト３は、No1がクリームチーズがアクセントになった「柿と大根のなます」、No2は玉ねぎの甘さとあわびの食感が良かった 「あわびと玉ねぎ」、そしてNo3は「たこ柔煮 金山時みそ」で、たこの柔らかな味わいと主張しすぎない味噌のバランス、とのことでした。


器も素敵です、炙りふぐにはお皿の右に添えてある「かんずり（新潟産、唐辛子に柚子を加え雪の中で3年間熟成させて作る調味料）」も。

『ベル・エポック2002』はふぐとの相性が良く、調味料はポン酢やトリュフ塩がいいです。
エルヴェさんいわく 「炙りふぐはポン酢でベル・エポック2002と。トリュフ塩ならグラン・ブリュットと」


ブリの照焼の甘さ、たたき芋（山芋）の甘さ、バターでいためた人参の甘さが『ベル・エポック2002』のふくらみのある味わいに実に良く合っていました。

2002年ヴィンテージは素晴らしい気候で凝縮したぶどうが収穫できた年
PN50%、PM5%、CH45%（北のものだけ）のブレンド、ドザージュは８g/L、セラーで6年寝かせてから市場デビュー。白い花や果実の砂糖漬けのニュアンス、あとからハチミツ、ブリオッシュ、口中フレッシュ、ミネラル感。


ずわいがにとの組み合わせは文句なし、また湯葉とべっこう餡のとろとろ感が一体化して良い相性。ピンクペッパーが料理とロゼシャンパンの仲立ち役。「仕上げにロゼシャンパンを加えています」と田村料理長、贅沢なことです！


各シャンパンにあわせてグラスにも気配りが。ベル・エポックのロゼグラスは薄くてやさしい感蝕


止 蛤めしのスープは1回だしを取ったら漉して、再度だしを取り、それを3回繰り返して作った濃い目のだし。旨味たっぷりの味わいで、ロゼシャンパンと合わせることで、口中に厚みのある美味しさが広がってきます。

ベル・エポック・ロゼ2002も3品種をブレンドで、アイ村とキュミエール村の赤ワインを添加しています。ドザージュ8g/L、デリケートでエレガントなスタイルのロゼ。バラや芍薬、フランボワーズ、木イチゴの香りが魅力。

なぜトップクキュヴェにピノ・ムニエを使うのか
ペリエ・ジュエではベル・エポックのブリュット、ロゼともにピノ・ムニエを使っています。理由は前任者の時代に自社畑のぶどうは使うということに決まった由。またPN&CHのつなぎ役であるPMを使うことでシャンパン全体の調和を取るようにしているという2点が挙げられます。

アジア圏の動きは
BRICsの中で元気なのはブラジル、インド、中国。中国での動きはとても良く、特に上海＆北京の人たちは海外に遊びに出かける機会が増えたことでシャンパンの楽しみ方を学習しているとのこと。かつてイギリス領だった香港はワインに関しての知識も深く、ワインも広く普及しています。ただ、ロシアは文化的にはオープンになってきましたが、経済危機で市場も閉じ気味、食通の方たちとのコミニュケーションも途絶えがちとのこと。

2010年ヴィンテージは
シャルドネは良好。今年は北のエリアのぶどうについては問題なしで、ピノ・ノワールも北のエリアのものは良かったそうです。ただ、南のエリアになると作柄に問題があり、南のピノ・ノワールやピノ・ムニエは難しいとか。

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ペリエ・ジュエ・ベルエポック[2002]年・正規代理店輸入品PERRIER JOUET Brut Cuvee 2002

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コメント 10

ボトルだけでも芸術品ですよね。
by vientre-dolor (2010-11-30 05:08) 

vientre-dolorさん、チェック＆コメント、ありがとうございました♪
細部にわたる気遣いが感じられるボトルは見ていて癒しになります。

ほりけんさん、チェックありがとうございました！
今月は時間が十分とれずにブログへの訪問が滞りがちになっていますが、
懲りずによろしくお願いいたします。
by fumiko (2010-11-30 09:11) 

ガレのボトル、欲しいですね。
料理はどれも凄いですが、湯葉とべっこう飴という言葉に驚きました。
by hako (2010-11-30 21:43) 

ベル・エポックはシャンパンらしい美しいボトルですね。
和食との見栄えのマリアージュもよさそうです。
by uge (2010-12-01 02:50) 

このボトルの素晴らしさ。そしてグラスも素敵ですよね。

by miche (2010-12-06 13:59) 

私の元のブログ名は、「vientre-dolor」です。
ブログが完全に消滅したので、新しくブログを再会しました。
これからは、「再登場～」のブログを宜しくお願い致します！！
by 再登場〜 (2010-12-08 00:51) 

お騒がせして済みません。
元のブログが復活しました！！
これからも宜しくお願い致します。
by vientre-dolor (2010-12-08 20:23) 

hakoさま～ボトルもお料理も良かったです！
あれれ～湯葉とべっこう餡（あん）ですよ～

ugeさんの一時帰国の折は和食とベル・エポックにしますか～

お料理好きのmiche様
ブログでシャンパン・マリアージュをご披露ください。

vientre-dolorさん
ブログが元通りになり、ホント良かったですね。
by fumiko (2010-12-18 17:50) 

グランマ・ぴよ様
17日（８）の日めくりアップを待っていたのですがブログが再度行方不明？
来週の再会までに無事復活しますように（祈願）！！！

Shin.Sionさん、グランマ・ぴよ様のブログが・・・

by fumiko (2010-12-18 17:57) 

にょにょさん、チェック、ありがとうございました！

リックさん、nice、嬉しいです！

えーちゃんaaaさん、お立ち寄り、感謝です！

とる子さん、チェック、ありがとうございました。

わたさん、チェック、ありがとうございます♪

うつマモルさん、御礼が遅れてしまいました。
ありがとうございます！

しげさん、体調はいかがですか？

mouse1948さん、nice、ありがとうございました。

タッチおじさん、チェックありがとうございました！

miumiuさん、年末年始はご実家でシャンパン三昧！

by fumiko (2010-12-18 18:06)