シャンパン × 和食 『ローラン・ペリエ』テイスティング昼餐会@ 銀座 小十

『ブリュットL・P』がブラッシュアップして『ラ キュベ』としてデビュー



ミシュラン三ツ星和食店 銀座『小十』の奥田透店主、ローラン・ペリエのギヨーム・パイヤールさん

シャンパン・メゾンローラン・ペリエから日本担当・インターナショナルキーアカウントマネージャーであるギヨーム・パイヤールさんが来日しました。
主要アイテムの1つ『ブリュットL・P』が、15年の構想を経てブラッシュアップし、『ラ　キュベ』としてリニューアル発売するに至った経緯を説明。
プレス昼餐会の会場、銀座小十では〝フレッシュネス、フィネス、エレガンス〟の3つをモットーにしている同メゾンのフラッグシップシャンパンも加えて、奥田店主の料理との相性を探求しました。
ちなみに『ラ キュベ』の詳細はワインのこころFB版で紹介させていただきました。

和のおもてなし


『ブリュットL・P』をよく使っていたという奥田店主
ローラン・ペリエのシャンパンについて「レモンやグレープフルーツ、ライム、酢橘、白い花、塩味、青野菜、海のミネラルがイメージできます」と。どんな料理と相性が良いのかを考えた時、「最初に思い浮かぶのは繊細な白身魚。この時期ならカレイ、おこぜ、スズキ、冬なら平目、フグにも合います。あとはキス、いか、鱧（はも）、アワビ、毛蟹、日本独特の線の細い食材に良く合います。焼いた魚だと太刀魚や甘鯛、野菜ならアスパラガスや隠元、胡瓜、大葉、茗荷、新玉葱、空豆、枝豆等、日本の食材と幅広く合うシャンパンです。『ラ　キュベ』を試飲してみましたが、守備範囲がさらに広がり、豊潤さも持ち合わせているので、懐石料理すべてをこのスタンダードなNVで通せるようになったのでなないかと思います」とコメント、饒舌でした！


ワインと日本料理の関係で大事にしていること
「料理自体は何も変えないことです」と。
続けて「つなぎ役（山椒や薬味等）を使えば合うのが当然で、そうではなく、自分の料理というものがしっかりあって、もしくは、日本料理というものがしっかりあって　それに合わせるのが、食中酒であるシャンパンやワインだと思っています。シャンパンのなかに香りの成分や味わいの成分が多ければ多いほど相性が良いと言えます。ゆえに今回はいつもお出している料理であって、ローラン・ペリエの昼餐会用に何かを変えたということは一切していません。料理は幅広い食材を使い、味わいも線の細いものから豊潤なものまで様々なので、それがローラン・ペリエの4アイテムとどのようなマリアージュをするか。それを楽しんでいただければ今日の会は成功だと思っています」と語っていました。

当日の御献立


摺り流しはバカラのグラス


塩水雲丹　ホワイトアスパラ　摺り流し、これは『ラ　キュベ』と渾然一体！
手の込んだ一品です。ホワイトアスパラを茹で、出汁で煮て、それをフードプロセッサーでピューレ状（野菜のざらざら感はあえて残す）にして、汁の濃度は鰹節の出汁で調整。アスパラバスの根と先端部分は角切にして使い、上部に北海道産の塩水雲丹（べっこう餡で味付け）を



毛蟹　蓮芋　オクラ　トマトゼリー
雰囲気のある銀彩の器。奥田店主いわく「銀は使い込むとしっとり侘びてきます」
店主が形容する〝線の細い食材〟毛蟹とは素直に馴染み相性が良かった『ラ　キュベ』

きれいな立ち姿の稚鮎

織部の器と同化している稚鮎唐揚げ、たで木の芽の緑酢が映えています！

鮎を氷水に入れて仮死状態にすることで、苦玉（にがだま／魚類の胆嚢）を甘い状態のままキープさせることができるとか。それを180度で唐揚げに。鮎の頭上にある緑の帽子はたでと木の芽をすり鉢ですりおろし、そこにおろした胡瓜（水分は取る）を混ぜて、酢だけで調理した緑酢（青くて酸っぱい味）で味わいます。「緑酢は苦玉と相乗し合うので、「鮎は頭から緑の帽子めがけて食して」と奥田店主
唐揚げの香ばしさ、鮎独特のほのかな苦みが口中に広がり、それを『ラ　キュベ』が受け止めてくれた印象。季節感を生かした逸品！

螺鈿が施された漆器


油目吉野打ちよもぎ豆腐　順才
よもぎ豆腐の柔らかい食感、出汁の旨味は、『ラ　キュベ』が見事にキャッチ！


お造りはおこぜと鰹たたき

薄造りを調理中の奥田店主のワン・ショット


おこぜ薄造りは塩&酢橘 × ウルトラ・ブリュット
　
ロゼとの相性最高

千葉・勝浦産　鰹のたたき
果実味、タンニン、ほどよい酸味、守備範囲の広いロゼと好相性


鰹たたき、新玉葱　ちり酢
「シャープで繊細でエレガントなこのロゼは食事に良く合う」と奥田店主

焼物

伊佐木の胡麻塩焼き　×　グラン シエクル
肉厚な伊佐木はボリューム感たっぷり
これは豊潤で複雑味のあるグラン シエクルと合せて


（左から）グラン シエクル、ロゼ、ノンドゼのウルトラ・ブリュット、ラ　キュベ


和牛熟成あぶり焼き　新牛蒡
贅沢の極み！　
噛み込むことで様々な要素＋牛蒡の甘さがグラン シエクルの要素と絡み合って

贅沢な黒鮑の鍋

房州　黒鮑　若芽しゃぶしゃぶ　肝醤油　×　グラン シエクル
最初に若芽をお鍋に入れ、その後、鮑を1枚ずつ、しゃぶしゃぶで。鮑の肝のソースは濃厚。五感でヨード、磯の香りを満喫。これに対抗できるのはグラン シエクル！

天然鰻にはロゼを


天然鰻のうな丼　香の物　味噌汁
ロゼの若干のタンニンが、鰻の脂分をきれいに流し、タレと焦げ具合の味わいがワインの旨味と相乗してナイスマリア―ジュ！

デザートは天使音マスクメロン


父親は温室メロンのアールスフェボリット（緑肉系）、母親はヒーロー・オブ・ロッキンジの交配種で、ヒーロー・オブ・ロッキンジは英国王室にゆかりのある白肉系品種とのこと。現在、世界で唯一、静岡県浜松市の１生産農家が作っているそうです。店主が惚れこんでいる希少メロン、とろけるような甘さは後引くおいしさでした。

余談ですが、ローラン・ペリエも英国王室とゆかりがあり、ロイヤルワラント（英国王室御用達）を受けています。メロンと合わせて楽しめたのはグラン シエクル。果肉がめちゃくちゃ柔らかくて豊潤なメロンを優しく包み込んでくれたトップ・キュヴェ、王者の風格がありました！



「今まで面で捉えていた料理を、点で捉えることがひとつのポイントなのではないかとは思い、今は料理の品数を少し増やし、その分ミニマムにして、素材感を重視しています。産地はもちろんですが、和食店はそこに季節感、歴史観、文化観を入れないといけませんし、良い食材を仕入れて出せば料理が成立するとは思っていません。掛け軸や、庭がなくても、日本料理店だからやらなければならないことがあるのではないかと思っています」と現在の心情を語ってくださいました。長い料理人人生になかで、時に試行錯誤しつつ、前進している三ツ星料理人の思いを感じました。対面で、多くの話を聞かせてくださった奥田透店主、ありがとうございました！

本当に仕事冥利な素敵な時間でした。
ましてや大好きなシャンパン・メゾン、シュバリエ&オフィシェの称号でお世話になっているローラン・ペリエと三ツ星の奥田店主の料理とのマリア―ジュだったのですから、リポートにも力が入ります。画像もいつも以上かも（笑）
ローラン・ペリエのギヨ－ム・パイヤールさん、サントリーワインインターナショナルの 山崎雄嗣社長はじめ、江部さん、阪本さん、稲葉さん、中村さん、ありがとうございました。
これからもローラン・ペリエの伝道師として、頑張ります！


■ローランペリエについてのお問い合わせは
サントリーワインインターナショナル（株）お客様センター（ワイン）　℡0120－139－380

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