注目!! キュヴェ･ルイーズ × 京都吉兆の長期コラボレーション始動

　10月吉日の富士山

　ポメリーと京都吉兆※の斬新な取り組みを取材するために京都へ
　ワイン王国村田惠子編集長の同行でした。
　快晴で新幹線からは美しい富士山、テンションが上がります！
　※正式な「吉」は「土に口」ですが、当ブログでは該当文字が出ないのでご容赦くださいませm(_ _)m

　12月5日発売『ワイン王国 No.138』

　最新号にリポートが掲載されました。
　京都吉兆の公式サイトでも紹介されていました、ありがとうございました！！
　ワイン王国にも感謝です、書き切れなかったマリアージュ編はブログで紹介します。
　すべての画像は拡大可能なので、細部までご覧いただけると嬉しいです。


　舞台は京都の嵐山吉兆

　嵐山吉兆に到着

　風情ある門構え

　主役のおふたり
　ポメリー第10代最高醸造責任者クレマン･ピエルローさん
　料亭『京都吉兆』の徳岡邦夫総料理長

プロジェクトの概要
格式あるシャンパーニュメゾン「ポメリー」と老舗料亭「京都吉兆」が立ち上げたのは、4年がワンサイクルのプロジェクトで、世界の料理人やソムリエとのワークショップや産地食材とのコラボレーションに伴う地域活性化など、食文化と未来を見据えた研究と活動が盛り込まれたもので、日本料理に合う究極のシャンパーニュを見出すことを最終的な目標にしています。このイベントが第1弾でした！

　画像撮影していると、中庭に、なんと黄色のつがいの蝶

　「八寸」とキュヴェ･ルイーズ・ロゼ2004をワンショット

　 　　　 五感を刺激する絵画のような料理

　テーブルの漆に天井画が映り込むと伺い、即撮影！
　綺麗です！

　お気に入りのワンショット、漆の光沢に映える“美の極致”
　お座敷『待幸亭』の天井画は日本画家森田りえ子女史の力作です。
　素晴らしいストーリーはコチラ


　プレスランチで伺ったマリアージュの妙

　右から登場した4アイテム
　#1:ポメリー キュヴェ･ルイーズ ナチュール 2006
　品種：シャルドネ62％、ピノ･ノワール38％ / ドザージュ0g/L
　#2:ポメリー キュヴェ･ルイーズ 2005
　品種：シャルドネ64％、ピノ･ノワール36％ / ドザージュ5~6g/L
　#3:ポメリー キュヴェ･ルイーズ･ロゼ 2004
　品種：シャルドネ65％、ピノ･ノワール35％ / ドザージュ5~6g/L
　#4:ポメリー キュヴェ･ルイーズ 1995
　品種：シャルドネ62％、ピノ･ノワール38％ / ドザージュ5~6g/L

　

　各マリアージュについてはピエルロー＆徳岡各氏がコメント


　　　　　　向附 × キュヴェ･ルイーズ ナチュール2006

　　　　　　菱蟹吹寄
燻製きのこ　黄味ソース　菊菜　蒸栗　たたきオクラ　生姜　土佐酢ゼリー　ペルー産オーガニックカカオニブ

総料理長のお気入りは黄卵と出汁のカスタード。向附の食材に使われていたカカオニブ(カカオ豆からチョコレートになるまでの工程でできる素材)はパウダー状ではなく、大きさが違う粒にしたので、噛んだ瞬間カカオの香りが広がる面白さ。生姜もカカオニブ同様異なる粒状、蒸栗は純粋な甘さを生かす等、時間軸をずらしながら五感を刺激して食を楽しませようとする総料理長の狙いが伝わってきました。ちなみにカカオニブのやわらかな苦みはナチュール2006のかすかな苦みと相乗していました。

ピエルロー氏は「ルイーズ･ポメリーのなかでは最も新しいアイテムがナチュールで、健康志向への変化を感じ、テロワールだけでなく、ぶどうのあるがままを伝えるために造りあげたシャンパーニュです。糖分添加無しのナチュールで初ヴィンテージは2004年です」と語り、続けて「日本料理はリッチで、さまざまな食材や調理方法を用いており、常に刺激を受けます。我々のシャンパーニュ造りのヒントになっていますが、私は出会った時のアロマや味わいより、テクスチュアや全体の印象、常にバランスを意識しています」と言及


　　　　　　煮物椀×キュヴェ･ルイーズ2005

　　　　　鱧　松茸　三度豆　長芋　梅肉　ふり柚子

総料理長が語った出汁の仕込み。利尻昆布50g対水1㍑の割合で13時間、夏と冬では気温が違うので、必ず冷蔵庫(一定の温度)で静置。水は店舗内の4機の浄水器の水の状況にあわせて厳選

シャンパーニュ単独では甘味を感じますが、料理と合わせると酸の存在が顕著になり、松茸のお出汁の旨味が引き立ち、松茸の香ばしさともフィット

ピエルロー氏は「2005年は難しい年で、ポメリーでも苦労はしましたが、収穫のタイミングを遅らせ、ぶどうが熟すのを待ったことで、納得いくものになりました」と。

　箸休 × キュヴェ･ルイーズ2005

　鮑茶碗蒸
九州産鮑　佐賀県産サフラン　揚鮑　肝タレ　ぐじ　あこうのアラで取ったスープ　パルメザンチーズせんべい　

総料理長の遊びごころとチャレンジ精神を感じる組み合わせ。前半は茶碗蒸をプレーンで、後半は肝タレを注いで試すと、茶碗蒸だけの世界にとどまらない味わいの増幅があり、興味深い食体験。

　　　　　　八寸 × キュヴェ･ルイーズ･ロゼ2004

　　　　　鰻タレ焼き　鰻カツ　　青味　酢ゼラ　針生姜
　　　　　鈴子　　　　長芋　きのこ　山葵
　　　　　ぐじ煮凍り　サフランゼリー　生姜　青針葱
　　　　　枝豆白和え　花弁茸　いぶりがっこ　砂ずり　揚米
　　　　　丸十　　　　大徳寺納豆
　　　　　鱧寿司　　　針生姜　胡麻　すぐき　ブルザンアイユ
　　　　　牛舌旨煮　　マッシュポテト　赤パプリカ　

ぐじの煮凍りにはサフラン、鱧寿司にはブルザンチーズ等、和洋の味わいのさりげないセンスに思わず笑顔。綺麗なロゼと鈴子のオレンジの色彩&味わいが好印象でしたが、総料理長は、色で合わせるマリアージュには重きを置かず、「料理全体をパッと見た時の美味しさがマリアージュに繋がります」とコメントしていました。

３種のロゼを生産しているポメリーではブジー産のピノ･ノワールを重用。2004年ヴィンテージには熟成のポテンシャルがあり、アロマも豊か。20年近く経過していても、色調の変化はほとんどなく、若々しい印象

ピエルロー氏の感想は「シャンパーニュではロゼはもっぱらデザートと合わせますが、辛口のロゼなので、ウナギや鈴子が良く合っていました。八寸には様々な品々があり、五感で楽しめました。色彩や香りを含めて心地良い相性でした」

　御飯 × キュヴェ･ルイーズ1995

　松茸御飯/山形産つや姫　京赤地鶏塩焼

お米は総料理長がベストだと判断した銘柄を毎年選んでいるとのことで登場したのは「つや姫」。鶏の塩焼きは塊で焼いた鶏ならではのジューシーさが出ていました、食感を大事にしたマリアージュ！

1995年ヴィンテージは、第3アロマ由来のロースト感やヘーゼルナッツ等の香ばしさが際立ち、リリースしてかなりの時間を経ているにも関わらず、十分な酸味とフレッシュ感があって びっくり。ピエルロー氏は「新たなピークを迎えようとしています」と語りました。

　　　　　　　画像提供:ヴランケン･ポメリー･ジャパン

“新たな食の価値観”、“長く続くスタンダードな価値観”を作るためのコラボレーション
どのようなシャンパーニュが誕生するのか、ワクワクしながら動向を見守りたいです🥂

　夕暮れ間近の嵐山

　　　　　素敵な空間でハッピー！

　帰路は大好きなキーヤンショップに寄り道

　元気カラーでパワーアップ

　羽根を広げて！
　2024年も素敵な世界が広がりますように・・・

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