ワイン醸造家オルガ・フザーリによるポッジョ・アッレ・ガッツェ・デル・オルネッライア2020プレゼンテーション@ファロ

　　　　　　　　伊ボルゲリで生まれた黄金色の白ワイン

　　　　　　　　画像提供:オルネッライア

ポッジョ・アッレ・ガッツェ・デル・オルネッライア2020がリリースされました！
オルネッライアのアクセル・ハインツ最高醸造責任者は「トスカーナ地方は素晴らしい赤ワインの産地として知られていますが、細心の注意でぶどうの手入れをすることにより、世界に類を見ないユニークなテロワールの恵みを凝縮させた、黄金色に輝く極上の白ワインができると考えています」と述べています。

　オルガ・フザーリ醸造家が語る白ワイン造り

　現地と繋いで最新ヴィンテージ2020 (左) を中心に垂直試飲

　オルガさん (右)とエレナ・オプレア コミュニケーション・マネージャー

トスカーナ生まれのオルガさんとオルネッライアとの関わりは、インターンシップの時からで、当時、白ぶどうの熟度を分析した思い出があると語っていました。同ワイナリーとの正式な繋がりは2005年の収穫からで、2008年から新たに生産を始めたポッジョ・アッレ・ガッツェ・デル・オルネッライアのチームに参画、現在、同ワインの醸造責任者として活躍しています。

ポッジョ・アッレ・ガッツェ・デル・オルネッライアのぶどう畑は10㌶、ソーヴィニョン・ブランSB、ヴェルメンティーノ、ヴィオニエ、プティ・マンサン、セミヨン、ヴェルデッキオを栽培。基本的にSB主体のブレンド、格付けはIGTトスカーナ・ビアンコ


　　　　　ヴィンテージごとの個性を探る(供出順)
　　　　　2017年ヴィンテージ

　　　　　SB81％、ヴェルメンティーノ10%、ヴィオニエ6%、ヴェルデッキオ3%
暑く乾燥した年。収穫はオルネッライア史上、最も早いものとなった。ミネラル、ロースト、フレッシュさ、コク

　　　2019年ヴィンテージ

　　　SB78%、ヴェルメンティーノ16%、ヴェルデッキオ6%
降雨多く、旱魃、猛暑と近年まれな激しい天候の変化に見舞われた。収穫が遅くなったことで、ぶどうはアロマ豊か。凝縮した柑橘系果実の風味、溌剌とした酸味、ミネラル感


　　　　2018年ヴィンテージ

　　　　SB83%、ヴェルメンティーノ11%、ヴィオニエ6%
オルネッライア史上最も雨が多かった春。SBは長い時間をかけたこと完璧な熟度が得られた。ふくよかで際立つ酸味と豊かな風味


　　　　2020年ヴィンテージ

　　　　SB69%、ヴェルメンティーノ22%、ヴィオニエ5%、ヴェルデッキオ4%
オルガさんは「ブレンディングする段階で、20202年の素晴らしさを実感」とコメント
柑橘、ストーンフルーツ等、果実風味豊か。活き活きした酸味、躍動感のあるワイン

　オルネッライアの関連ページ
　✥スーパータスカン『オルネッライア』のオンライン垂直テイスティング@アマン東京
　✥ウェビナーでアクセル・ハインツ最高醸造責任者と『オルネッライア2018』の世界へ



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　能田耕太郎エグゼクティブシェフのマリアージュを堪能@ファロ

　(C)photo by Yuji KOMATSU

本番のマリアージュに備えて、①ワインを試飲、②メニューを構成、③料理を試作、④関係者のみでマリアージュを実施。意見交換を経て、最終的なメニューを決定
という流れで供出されたメニューは完璧でした！

　右、中央、左の順に
　しいたけの存在感が強烈だった原木椎茸と緑米のチップ
　優しい食感に包まれた菊芋のムース
　グーラッシュ (牛ほほ肉のパプリカの煮込み) を詰めたニョッコフリット

　ファロではビーガンのコースにも力を入れています。
　ビーツを使ったゼリーの光沢も魅力的

　　　　　　アオリイカのタルタル トマトテリーヌ × 2020年ヴィンテージ

　よく炒めた香味野菜を加えたテリーヌ、まわりには酸味のあるソースとバジルのテイスト
　2020年VTの柑橘風味と酸味のニュアンスがトマトの酸味と相乗
　フレーバーが平坦な烏賊に、トマトや柑橘の酸味を重ねる合わせるとバランス良好
　シェフの“塩加減と酸味”がポイントになっている組み合わせ

　スカンピの準備

　　　　　　スカンピのリゾット × 2018年ヴィンテージ

　　　　　　他VTより樽の要素を感じるワイン
　　　　　　トスカーナ産ぺコリーノに甲殻類のソースを絡めた逸品
　　　　　　アメリケーヌ・ソースの甘味と旨味が半ナマに調理した食材と絶妙な相性

　　　　魚のヴァフォーレ 大葉とフェンネルの香味ソース × 2019年ヴィンテージ

　　　　ミネラルやハーブ、胡椒や黄色系の花のニュアンスを感じさせるVT
　　　　蒸しあげたコショウダイ、ソースは香りが独特な大葉やフェンネル
　　　　上部に飾りつけてあるのは低温で揚げた大葉や焼きあげたフェンネル

　

　　　　　　じゃがいものスパゲッティ × 2017年ヴィンテージ

　能田シェフのスペシャリテ！
　ワインのロースト香、アーシーさと、ポテトやキャビアから感じるアーシーさが相乗
　発酵バターと魚醤のソースがワインを単独で試飲した時とは異なる“第3の味”◎

　ジャガイモをイメージして創作した球形の有田焼、超キュート


　メインディシュでヴィンテージ当てゲーム

　サドルバック豚のサルティンボッカ

　牛腸店長から「料理に使った白ワインは、4つのヴィンテージの中の1つなので
　それを当ててください」との出題に、参加者 (9名) 一同びっくり😲

　このソースにはどのヴィンテージが使われているのか🤔

　　　　私の推測は2019年ヴィンテージ
　　　　理由は口中でワインと合わせた時の渾然一体感
　　　　他のヴィンテージだと、2019年とは異なる“微妙なすれ違い感“があり・・・

　　　　私とワイナートの小松編集長がビンゴ、やったー

　

　オレンジのコンポジション

　　　　日本の里山　花のタルト
　　　　エディブルフラワーを生かした加藤峰子パティシエの力作、素敵！

　参加者を魅了した4ヴィンテージ

　左から右の順に2020年、2019年、2018年、2017年

　能田耕太郎エグゼクティブシェフと牛腸和宏店長の2ショット　

　細部にわたるおもてなし術、ここち良い空間でした。
　最高のマリアージュを披露してくださった能田シェフと牛腸店長
　ありがとうございました！


ワイン王国webの海と大地に敬意を表した「オルネッライア」の白ワインもご笑覧くださると嬉しいです

タグ：オルネッライア ポッジョ・アッレ・ガッツェ・デル・オルネッライア2020

シャブリの４つのアペラシオンの味わいからインスパイアされた“シャブリ・シンフォニー”

　本邦初のこころみ“シャブリ・シンフォニー”
　ブルゴーニュ地方北部に位置するシャブリ / Chablis
　ひとつの品種シャルドネ、辛口の白ワインに特化したワイン産地
　プティ・シャブリ、シャブリ、シャブリ・プルミエ・クリュ、シャブリ・グランクリュ
　4種のアペラシオンが、品種、テロワール、生産者の仕事、醸造方法を明確に反映させ、
　個性あるワインを生み出しています。

　シャブリ・ワインはすべての要素が調和したシンフォニーそのもの
　

　第1部はシャブリ・セミナー@中央棟

　講師は銀座レカンの近藤祐哉ソムリエ

【シャブリ最新データ】
日本は数量、金額ともに世界第3位の市場
2021年の輸出実績は数量237万本(前比11%増)、金額1,998万€(前比1%増)


　　　　　　数字で読み解くシャブリワイン

　　　　　　資料提供:Vins de Chablis

　　　　　資料提供:Vins de Chablis

　シャブリの土壌は約1億5千年前に形成された地層
　エグラジラ・ヴィルギュラという小さな牡蠣の化石を含んでいます。
　中央にあるキーホルダーはシャブリのキメリジャン、化石を見つけることができます！

　シャブリに合わせたアミューズブッシュ

　　　　　　　　左から
　　　　　　　　#1:プティ・シャブリ2019(ドメーヌ・ビヨ―・シモン)
　　　　　　　　#2:シャブリ・サンマルタン2019(ドメーヌ・ラロシュ)
　　　　　　　　#3:シャブリ・プルミエ・クリュ コート・ド・レシェ2019
　　　　　　　　　　 (ドメーヌ・ダニエル・ダンプ・エ・フィス)
　　　　　　　　#4:シャブリ・グラン・クリュ ヴォーデジール2019
　　　　　　　　　　(ドメーヌ・ジャン＝ポール・エ・ブノワ・ドロワン)



　第2部はシャブリ・シンフォニー@講堂

プティ・シャブリ: 軽快かつ溌剌／主たる楽器はヴァイオリン
シャブリ: バランス良好、親しみやすく普遍的／主たる楽器はピアノ
シャブリPC: まるみがあり、深く、しなやか／主たる楽器はクラリネット
シャブリGC: 頂点、深み、輝き／主たる楽器はチェロ

　左から
　銀座レカン料飲総括目マネージャー近藤祐哉氏
　ピアノの佐野隆哉氏、クラリネットの吉田誠氏、チェロの上村文乃氏
　ヴァイオリンの川久保賜紀氏、作曲家の松波匠太郎氏

松波氏は「ワインを嗜むということは、味覚、嗅覚、視覚といった五感を研ぎ澄まし、それらが融合された先の悦びを味わうこと。今回のシャブリ・シンフォニ―は、そこに聴覚をも加え、更なる感覚の高みへと皆さんを誘えるような作品を目指しました」と語っています。


　　　　　　　　　　　　　映像と音楽で味わうシャブリ

　　　　　　　　　　　(C) Vins de Chablis

　　　　　　　　　松波匠太郎氏が作曲した『シャブリ・シンフォニー』
　プティ・シャブリ、シャブリ、シャブリ・プルミエ・クリュ、シャブリ・グラン・クリュ
　　　　　　　　　　をイメージした楽曲をお楽しみくださいませ！

　セミナー時と同じ4種のシャブリを再度テイスティング

　五感を刺激しながら、シャブリワールドを堪能


　第３部はシャブリとのマリアージュ@食堂

　(手前) 五島イサキのマリネ ×プティ・シャブリ2020(ドメーヌ・セギノ・ボルデ)
　(奥) 茄子のテリーヌ、蝦夷アワビのコンフィ
　シャブリ・サント・クレール ヴィエイユ・ヴィーニュ2020(ジャン=マルク・ブロカール)

　　　　　　低温調理した仔牛のロースト
　　　　　シャブリPC フルショーム2018 (ドメーヌ・ジェラール・デュプレシ)

　　　　ホウボウのポワレ × シャブリGC レクロ2018 (ドメーヌ・ウィリアム・フェーブル）


　米国の建築家フランク・ロイド・ライトが設計した自由学園明日館

　1921年に羽仁もと子・吉一夫妻が自由教育運動を実践する女学校として建設
　コンサート会場になった講堂は1927年にライトの弟子にあたる遠藤新が設計
　国の重要文化財に指定されている建造物で、部材、照明機器等を眺めているだけで、
　懐かしい時代にタイムスリップしたような気分
　

タグ：Pure Chablis シャブリ・シンフォニー Vins de Chablis シャブリワインのある暮らし 松波匠太郎

アジア初! バンケット・オブ・ネイチャー by ペリエ ジュエ / A Banquet of Nature by Perrier-Jouët @Nicolai Bergman Hakone Atelier

　　ペリエ ジュエのセヴリーヌ・フレルソン第8代目最高醸造責任者

　2020年10月、エルヴェ・デシャンさんからバトンの引継ぎをしました！
　2018年にエルヴェさんと共に来日していましたが、今回初めてプレスの前に登場！

　情熱、記憶、直感
　セヴリーヌさんを表す3ワードです！
　15歳で将来のキャリアとしてワイン醸造の道を選択、ワインへの情熱の原点
　ぶどう収穫と圧搾する時に放たれる香りは、幼い頃の記憶と深く結びついて・・・
　ブレンドするワインを選ぶ時は、先入感なく味わう為、何も見ず、直感の成すがまま

　1975年　シャンパーニュ地方ランスに近い、シルリーにて生誕
　2001年　ランス大学を卒業、ワイン醸造学の学位を取得
　2002年　パイパー・エドシック&シャルル・エドシックに参画
　2006年　醸造と環境マネージャー職に
　2012年　醸造マネージャーに就任
　2016年　アシスタントセラーマスターの職に就いた後、
　　　　　 パイパー・エドシックのセラーマスターとなり活躍
　2018年　ペリエ ジュエに入社
　2020年　同メゾンの8代目セラーマスターに就任し、現在に至る

　
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　箱根強羅の自然美のなかで

　会場はニコライ バーグマン箱根アトリエ

　

　緑と白に彩られた涼やかな“しつらえ”


　Sensorial Experience
　セヴリーヌ・フレルソン考案の新しいテイスティングメソッド
　ペリエ ジュエのシャンパーニュのフローラルかつ繊細なスタイルを追求する試みで、
　植物のライフサイクルを、テロワール、萌芽、開花、成熟の４つに分け、
　各ステージに焦点を当てながら、サイクルを体感する斬新なアプローチ！

　矢車菊、ジャスミン、スミレのエキス&白亜質土壌の小片を使ってテロワールを知る

　
小瓶の①香りだけを利く、②白亜質の塊に注いで香りを利く、③白亜質の小片に触れる。
①と②は嗅覚のレッスン、③はシャンパーニュ地方のテロワールである白亜質の塊に触れることで、土壌由来のミネラルを体感。
矢車菊の香りを利き取るのが少し困難でした。
セヴリーヌさんは、「矢車菊はペリエ ジュエの繊細さ、デリケートさを表現しています。香りを利き取りにくいと言う方もいますが、その方たちは、他の人が感じ取れなかった他の香りを、利き取れる場合が多々あるので、気にしなくて大丈夫です」とおっしゃってくださいました。でも、“デリケートさの象徴＝矢車菊の香り”はキャッチしたいので、しばし、修行を積まねば！

　ジャスミンは典型的なフローラル感
　スミレは繊細さや上品さ等、ペリエ ジュエのシャンパーニュのすべてを包括している由


　　　ホワイトカーネーション、エンジェル・ウィングス、胡蝶蘭の触感から萌芽を体感

　　　　
　　　カーネーションはデリケートさ、やわらかさ
　　　エンジェル・ウィングスはビロードやシルク感
　　　胡蝶蘭は外側はデリケートさやなめらかさ、内側は直線的なミネラル感
　　　嗅覚と触覚を刺激しながら、
　　　ベル エポックのブラン・ド・ブラン2012をテイスティング
　　　目を瞑ってシャンパーニュを味わうと、先の五感体験が重なり合う印象


　　　　　　ホワイトパンジー、金蓮花を食して開花を感じる

　　　　　　2種のエディブルフラワー(edible flower/食べられる花)

　　　　　①花びらだけ、②おしべと花びら、の順で食す。
　　　　　ホワイトパンジーはデリケートさとシルク感
　　　　　金蓮花はホースラディッシュのような辛みがありましたが、
　　　　　セヴリーヌさんは「ミネラルとフレッシュ感」とコメント

　　　　　シャンパーニュのテイスティングでは、視覚、嗅覚、味覚は体験しても、
　　　　　触覚を試すことはなかなかないので、とても面白いアプローチでした。
　　　　　あと、ひとつ・・・気泡の弾ける音は、聴覚でしっかりキャッチ！


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　Gastronomic Experience ~Maison Perrier-Jouët × élan
　厨房を仕切っていたのは『エラン』の信太竜馬エグゼクティブシェフ
　ペリエ ジュエの華やかさを引き立てる料理を披露してくださいました！
　視覚&味覚ともに本当に見事な逸品ばかり、参加者全員大満足のマリアージュでした。
　さすが信太シェフ

　鮎 クレープ 花ズッキーニ シヴェ

　ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブランNV
2017年に世界に先駆け日本でリリースされたシャンパーニュ。フローラルで繊細、サンザシや菩提樹、白亜質に通じるミネラル、緊張感のあるブラン・ド・ブラン


　　　　　　Terroir / テロワール

　　　　　　ホタテのメルバ キャビア シャンピニオン ざくろ

　　　　　　　ベル エポック ブラン・ド・ブラン2012
前任者エルヴェさんと仕上げたVT。クラマン村のブーロン・ルロワとブーロン・デュ・ミディの2区画のシャルドネを使ったメゾン最高のブラン・ド・ブラン。セヴリーヌさんは門出のリキュールを担当、メニル・シュル・オジェのクリュのワインで、VTは2014を使用したそうです、ドザージュ量は6g/L


　　　　Awakening / 萌芽

　　　　ベル エポック 2013
　　　　甘鯛 アーティチョーク シャンパーニュのサヴァイヨン
甘鯛の皮をカリカリに焼いた味わいとシャンパーニュのミネラル感が融合した絶品のおいしさ。セヴリーヌさんが、人生で初めて魚の皮を食した瞬間だったかも・・・


　Flowering / 開花

　エディブルフラワーを添えた信太シェフ渾身のパイ包み

　和牛フィレ パイ包み 黒トリュフ フォアグラ

　ベル エポック1999と合わせて
太陽に恵まれた1999年のキーワードは“比類のなさ”。トースト、砂糖漬けの生姜、白コショウのニュアンス。シャンパーニュのなかのロースト感が焼いた和牛の味わいと相乗


　　　　　Maturity / 成熟

　　　　　ベル エポック ロゼ2013 と チェリー 柑橘 スパイス
10月に収穫したシャルドネは熟度にあふれ、そこに成熟した赤ワイン(ピノ・ノワール)をブレンド。豊かな味わいでシルクのようなタッチ


　セヴリーヌさんとの初ショット

　ワイン王国の村田惠子編集長と


　Dress Codeは Something Green

　ベル エポックと同化できました！



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　記憶に残るヴィンテージについて

　新鮮だったバンケット・オブ・ネイチャー
　7代目エルヴェさんが「感性が似ている」と語っていたのですが、対面し、実感！
　私は、初質問として、「今までで感銘を受けたヴィンテージVTは？」と伺ってみました。

✥1985年　1月がマイナス36度にまでなった酷寒のVT
✥2004年　ぶどうの出来がとても良く、収穫途中で、収量増量を決定した例外的なVT
✥2008年　ストラクチャ―、フレッシュさ、長期保存するのに最適な素晴らしいVT
✥2019年　すべてひとりで手掛けたVT、ポテンシャルある年だったことに満足
✥1979年　入社時、7代目のエルヴェさんが試飲させてくれたVT。
　　　　　マグナムで供出された。6代目アンドレ・バブレさんとは面識がないものの、
　　　　　シャンパーニュを味わった瞬間、彼がどのような人だったかが感じ取れた。
　　　　　メゾンの歴史を時空を超えて体験できたVT


　　　　　　　　今年はエミール・ガレのデザインから120周年

　　1902年にアール・ヌーヴォーの巨匠エミール・ガレがデザインして描いたアネモネ
　　ベル・エポックのボトルを華やかに彩っています。
　　今年は記念すべき120年目なので、限定エディションのリリースも予定されています。
　　楽しみにお待ちください🥂🥂🥂

　　　　　　感染対策を徹底して実施されたバンケット・オブ・ネイチャー
　　　　　　雄大な箱根の自然のなかで、コロナ渦中の閉塞感が発散ができました。
　　　　　　ペルノ・リカール・ジャパン（株）、「ペリエ ジュエ チーム」の、
　　　　　　いつもながらの細やかなご配慮に深く感謝しております。
　　　　　　ありがとうございました！

タグ：ペリエ ジュエ セヴリーヌ・フレルソン バンケット・オブ・ネイチャー by ペリエ ジュエ 感性が躍動する

募集開始！ ミシュラン3つ星15年連続獲得ジョエル・ロブションでシャンパーニュ特別ディナー

　家庭画報7月号シャンパーニュ特集連動企画

　14頁にわたりシャンパーニュ(他2頁はスパークリング)について紹介させていただきました。
　左側の画像は熟成による香りの変化表(出典:シャンパーニュ委員会)

　メゾンの顔と言われるノン・ヴィンテージ

　出典:家庭画報／右から2本目がポル・ロジェ

　　　　　　　　　　色で合わせて楽しむロゼ・シャンパ―ニュ

　　　　出典:家庭画報／右のボトルがビルカール・サルモン ロゼ

　メゾンが誇るトップキュヴェ

　出典:家庭画報／右から2本目がテタンジェ、左から2本目がローラン ペリエ


　　　　　　　ナビゲーターは青木、サービスは高丸智天シェフソムリエ

　　　　　　　ガストロノミー『ジョエル・ロブション』のVIP Roomで、
　　　　　　　ホスピタリティ精神あふれる高丸智天シェフソムリエと共に、
　　　　　　　皆さまを華麗なシャンパーニュワールドに誘わせていただきます。

　供出するシャンパーニュはすべてマグナム6アイテム

　画像提供:ジョエル・ロブション

　ウェルカムシャンパーニュ
　継承●Lallier Joël Robuchon Brut NV(ジョエル・ロブション)

　食中酒
　伝統●Pol Roger Brut Réserve NV(ジェロボーム）
　緻密さ●Billecart-Salmon Brut Rosé NV(JALUX）
　独創性●Laurent-Perrier Grand Siècle No.23（サントリー／ワインカンパニー）
　ヘリテージ●Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs2007(サッポロビール）
　新機軸●Bruno Paillard ”Le Mesnil” 1990 (ミレジム）

　　　　　　　　　　　　QRコードからでもアクセスできます！


本日発売(7月1日)の家庭画報8月号セブンアカデミーで募集を開始いたします！
日時：2022年8月31日(水)　18時30分受付開始／19時開宴～22時
定員：20名限定※／満席御礼　ありがとうございました!!
※アクリル板設置等、感染対策は徹底して開催しますが、密を防ぐ意味で、若干人数を縮小する場合もあります。
会費：おひとり様 11万円／お食事、シャンパーニュ、消費税、サービス税すべて込み

内容：シャトーレストラン“ジョエル・ロブション”の3階ヴェルサイユの間で、前述の6アイテムのシャンパーニュに合わせたスペシャルディナーを順次 召し上がっていただきます。
3時間のなかで、シャンパーニュのスペシャリスト青木冨美子が、各シャンパーニュメゾンやアイテムにまつわるお話と最新のシャンパーニュ情報をパワーポイントを使って解説させていただきます。
多くのファンを持つシェフソムリエの高丸智天氏がホスピタリティあふれるサービスをしてくださいます。
とびきりの時間にいたしますので、どうぞ、ご期待くださいませ。

お申し込み方法：受付の窓口は、主催するセブンアカデミーになります。
はじめての方は、新規web利用登録が必要となりますので、お手数をおかけしますが、サイト右上段にある「はじめての方へ」から登録をお願いいたします。

追記(2022年7月21日)：現在、キャンセル待ちをお受けしております。お問い合わせは下記窓口セブンアカデミー (03‐6697‐0771) まで！

今年で65周年を迎えた『家庭画報』の特別企画
　お申込み手続きは『家庭画報』を出版する世界文化社が主催・運営するカルチャー教室
　セブンアカデミーから🥂🥂🥂

　何卒宜しくお願いいたします！

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