家庭画報7月号シャンパーニュ特集連動企画 グランメゾンで味わうラグジュアリーシャンパーニュの世界@ジョエル・ロブション

　7月1日の募集開始から2ヵ月経過
　8月31日にシャンパーニュのスペシャル・ディナーを開催しました。

　私は最新シャンパーニュ情報、ここだけの特別な講話を担当
　高丸シェフソムリエはシャンパーニュの供出順や料理の構成、グラスの選択を担当
　お互いの仕事の領域を尊重しつつ・・・


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　グランメゾンで味わうラグジュアリーシャンパーニュの世界

　供出された秀逸なシャンパーニュはすべてマグナムサイズ(左から順に)
　●Lallier Joël Robuchon Brut NV(ジョエル・ロブション)
　●Pol Roger Brut Réserve NV(ジェロボーム）
　●Laurent-Perrier Grand Siècle No.23 (サントリー／ワインカンパニー)
　●Billecart-Salmon Brut Rosé NV (JALUX）
　●Bruno Paillard ”Le Mesnil” 1990 (ミレジム）
　●Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs2007(サッポロビール）

　

　　　　　ディナー前のヴェルサイユの間

　　　　　高丸智天シェフソムリエ、坂部政磯プルミエシェフとエール交換 🥂


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　料理とシャンパーニュのマリアージュ

　雰囲気あるテーブルセッティング

　ジョエル・ロブションのハウス・シャンパーニュで乾杯 🥂
　皆様にはパワポのデータとシャンパーニュの動画をご覧いただきました。
　ディナーにはジョエル・ロブションの名ソムリエとして活躍なさっていた
　剣持春夫氏が参加していらしたので、各アイテムや相性のコメントをいただきました。


　　　　　　　 ジョエル・ロブションのハウスシャンパーニュ　　　　　　

剣持:色調は淡いゴールド、新鮮なメロン、洋梨などのアロマに完熟したフルーツのニュアンスとブリオッシュのような香ばしさが加わり、芳香豊か。味わいは酸も程よく残り、気品の中に力強さ、ストレートでリッチ



　　　食中酒はロイヤルワラントのシャンパーニュ

　　　ラングスティーヌ 　軽くて香ばしいゴーフレット


　　　　　　　　ポル・ロジェ ブリュット・レゼルヴ

　　　　　　　　ロブマイヤー バレリーナ シャンパン チューリップ
　　　　英国の名プリマ、マーゴ・フォンテーンのつま先立ち姿をイメージしたグラス

剣持:繊細で豊かな泡立ち、色調はきらめきのゴールド、アロマは新鮮で透明感のある白桃、洋梨、白い花(バラ)のニュアンス、アニスなどのスパイス。味わいは心地よくフレッシュ。口中で弾けるような果実味、ヴィヴィッドで気品にあふれ、繊細ななかにも力強さが残る。料理との相性は、ミソからくる香ばしさにやや押され気味ながら、それを切り返すきめの細かい強さがある。口中を洗い流してくれるシャンパーニュで、新たな味わいを醸し出す。



ロイヤルワラント(王室御用達)
9月8日、尊厳と品格と愛らしさとユーモアにあふれたエリザベス女王が96歳で崩御なさいました。常に品位を漂わせていた女王に尊敬とあこがれを抱いていました。ご冥福を祈っております。
本日19日午前11時(日本時間午後7時)からロンドンのウェストミンスター寺院で国葬が執り行われていますが、これはチャーチル元首相以来ですね。

　資料提供:英国政府観光庁
　ポル・ロジェはエリザベス女王からロイヤルワラントを拝受しています。
　チャールズ皇太子とダイアナ妃、ウィリアム王子とキャサリン妃の結婚式でサービス

　(C) 2017 Focus Features LLC. All Rights Reserved.
　チャーチルが愛したシャンパーニュ
　愛馬にポル・ロジェと名付けたことは良く知られています。
　右の画像はエリザベス女王の父君ジョージ6世とチャーチルのランチシーン
　ポル・ロジェ1928ヴィンテージのラベルを復刻して撮影に使っています。


　　　　　　ローラン ペリエ グラン・シエクルNo.23

　　　　　　ジョエル・ロブションのスペシャリテ

　ソローニュ産キャビア、甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクレーム

剣持:淡い極ゴールド、泡立ちはきめ細かく持続力、活力がある。香りは複雑で、ミネラル、ナッツ、ブリオッシュ、パングリエの香ばしいニュアンス、ハチミツ様の凝縮感もあり、華やか。味わいはどこまでもエレガントでフィネス、気品に満ち溢れ、最高のバランスの良さ、精緻で洗練された華やかさがある

マリアージュは旨味のあるミネラリーなキャビアとカリフラワーのクレームが程よく口中で溶け合い、その後、ミネラルの旨味と繊細なシャンパーニュがバランス良く馴染み、料理の旨さを十分に引き出している。

　ローラン ペリエはチャールズ皇太子(現国王)からロイヤルワラントを受けました。
　英国王室の公式行事で使われる頻度が増えそうです。
　グラスはグラナダブルゴーニュ(ハンガリーのハンドメイド)

　創業200周年を記念して完成したグラン・シエクル専用の醸造所
　ステンレスタンクは全部で14基
　No.23は2002年、2004年、2006年の3ヴィンテージを使ったマルチヴィンテージ
　2019年、アレクサンドラ当主とメゾン重鎮が来日してしてナンバー明記の発表を！

　読んでおくべき『ワインと戦争』
　グラン・シエクルの命名者は故ド・ゴール大統領


　ビルカール・サルモン ロゼ

　参加者全員を納得させたベストマリアージュ　

　毛蟹とトマトのミルフィーユ、酸味の効いたクーリを合わせて

　 　　　　　 　　グラスはレーマン ミランダ チューリップ シャンパーニュ

　
剣持:弾けるような細やかな気泡、ざわつくような旋律のある泡の音が心地良い。香りは上品かつ新鮮なフランボワーズ、アプリコット、黄桃、淡いピンクのバラのニュアンス。味わいは酸味がすこぶる活発できめ細かく伸びがありエレガント。麗しい果実味と透明感もあり、旨味成分が残り余韻も長い。マリアージュはトマトの新鮮な酸味、微妙に残るトマトの存在感、毛ガニの甘味などが口中で渾然一体となり、シャンパーニュの快活な酸味と残糖分が口中を洗い流し、新たな旨味を引き出している。これ以上のマッチングはないであろう！


　　　　　　ブルーノ・パイヤール ル・メニル ブラン・ド・ブラン1990

　

　ラングスティ―ヌと黒トリュフのラヴィオリ、キャベツのエテュベを添えて

　　　　　　グラスはザルトのブルゴーニュ

剣持:30年以上の時を経ているが泡立ちはそれなりに今でもきめ細かく保たれており、少しレンガ色が加わった熟成の色合い。香りはやや酸化熟成香、しおれたバラ、落ち葉、きのこ、腐葉土のニュアンスも。熟成した味わいで、コクがあり、複雑味や豊潤さ。フルボディ。まだまだ熟成に耐えるポテンシャルがある。時間と共に変化し、スティルワインとしても楽しめる。
この料理でも遜色はないが、相性を楽しむなら、ヴォライユのほうがベターだと思う。シャトーシャロンを使っているので、若鶏に酸化熟成の香りが浸み込んでおり、香りも肉質にも熟成したコクのある。ジロール茸を使用しているので、土の湿ったイメージもあるのでなおさらだ。


　テタンジェ コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン2007

　フランス ランド産ヴォライユ ジョーヌ
　シャトーシャロンの香りをまとわせジロール茸と共に

　　　　　　　　 ザルトのシャンパーニュグラス

剣持:極めて細かい泡立ち、透明感のあるゴールド。香りはブリオッシュ、香ばしい柑橘系フルーツのなかにスパイスのニュアンス、ヘーゼルナッツ、微かにアカシアの華やかな香り。ミネラルを強く感じる味わいで、繊細さと同時に凛とした緻密さ。余韻に燻製の残り香。料理との相性は、ヴォライユでも違和感はないが、よりベターな合わせ方であればラングスティーヌ。ワインの供出順もあるが、ある程度熟成したコクのある1990年のシャンパーニュの後では、料理的にテタンジェの良さが引き立たない。



　テタンジェがこだわるシャンパーニュグラス

~シャンパンはフルートグラスで飲むべきだと思っています。それはカンヌ映画祭のレッドカーぺットとタキシードがシンボルであるのと同じく、シャンパンとフルートグラスはペアであり、シンボルだからです~
こう語るのはピエール・テタンジェ当主、これはゆるぎないものです。
それゆえ、公式アンバサダーのバカラのシャンパーニュグラスを使うことが多いです。

　　　　　　リーデルのウイングスグラス
　　　　
今回、高丸さんに、グラスに関して、１つだけ注文を出しました。　
前述したピエール当主の持論を大事にして欲しいということです。
ゆえに、当初、高丸さんが考えていたリーデルのウイングスグラスではなく、ザルトのフルートグラスにチェンジ。ロブマイヤーでも良かったと思っていますが、フレッシュ感が満喫できました。
ウイングスはグラン・シエクルNo23のマグナムにぶつけたかったというのが私の本音!!!



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　　　　　　　　　　　　　　15年前にプレイバック

　2007年11月にジョエル・ロブションで挙式した青木チルドレンのひとりYokota君
　今回のディナーに参加してくれたので、私からのサプライズとしてケーキを準備
　高丸さん、ありがとうございました！　


　　　　　　　　　　貴重なひとときを共有できたことに感謝

　　　　　　剣持春夫大御所を囲んで “ご縁の絆”を再確認
　
高丸: 4月の取材から始まり、そして青木先生とのコラボレーションディナーを迎えるまで長い準備期間を経て、無事に開催することが出来ました。秀逸なシャンパーニュに合わせて、当日は“ジョエル・ロブションのスペシャリテばかり”をご提供し、“ジョエル・ロブションでしか味わうことが出来ないマリアージュ“をご体験していただけたと思います。加えて、各シャンパーニュに合わせてグラスにまでこだわったディナーをお届けさせていただきました。
青木先生の解説は本当に聴き応えがあり、シャンパーニュの歴史と奥深さを改めて勉強した次第です。また、私の永遠の師匠 剣持春夫さんからのマリアージュやグラスのポイントに関するアドバイスには、未熟さを痛感したと同時に今後に役立てていきたいと思っています。ありがとうございました！

　ジョエル・ロブションの素敵なお気遣い
　参加者においしい特製シトロンケーキのプレゼント


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　　　　　　　高丸智天シェフ・ソムリエからのご挨拶

　この度は素晴らしいディナーをジョエル・ロブションで開催してくださいまして
　誠にありがとうございました。お越しいただきましたお客様に心から感謝申し上げます。
　そして輸入業者様に多大なるお力添えを賜りましたこと、深謝申し上げます。
　皆様に御礼申し上げると共に、ジョエル・ロブションでの再会を心待ちにしております。

　
　素晴らしいチャンスを与えていただき、光栄でした。
　ジョエル・ロブション、ジェロボーム、サントリー、JALUX、サッポロビールご協賛各社
　ソムリエ協会の理事&機関誌編集長時代から私を指導してくださった剣持春夫様
　家庭画報の松本副編集長、セブンアカデミーの阿部様、松岡様
　高丸シェフ・ソムリエ、坂部プルミエ・シェフ、長谷川プルミエ メートル・ドテル
　スタッフの皆様、ご参加くださった皆様
　こころからの感謝を込めて、ありがとうございました!!!　青木 冨美子

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