第2弾ししいわハウスSSH岡本将士シェフが語った生産者への思い、料理へのこだわり　：青木冨美子の公式blog：So-netブログ

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第2弾ししいわハウスSSH岡本将士シェフが語った生産者への思い、料理へのこだわり　　[インフォメーション] [編集]

　“畑を味わう”スペシャリテ

　地元産の野菜を使ったシェフのスペシャリテ
　アミューズに登場したのは様々なハーブのライスクラッカー
　Duca Farm (飯塚ファーム) の無農薬野菜を満喫！
　

　　　ししいわハウス、料理、岡本将士シェフ
　　　第1弾でししいわハウスSSHを紹介させていただきました。
　　　第2弾は料理、シェフにフォーカス！
　　　インタビュー時、ディナーに登場した三皿を、再現してくださいました。

　　　「8月に41歳になったばかりです！」と岡本シェフ

広島県出身。高校卒業後、大阪あべの辻調理師学校で学んだ後、大阪市内のイタリア料理店に勤務。帰郷して、市内にあるフランス料理店でフレンチの基礎を修得。T&Gに入社し、運営する結婚式場でシェフを務め、その後、TRUNKの立ち上げに携わり、TRUNK (KITCHEN) のシェフを担当。さらに、神楽坂にて一棟貸切宿泊施設TRUNK (HOUSE) 設立と同時にヘッドシェフに就任。2022年から『ししいわハウス』のエグゼクティブシェフとして、旬の食材を生かした創造性豊かな料理の魅力を発信中

　中央奥から右回りに
　・Duca Farm で収穫した多種の無農薬ハーブ、サルサヴェルデ、ライスクラッカー
　・24ヵ月熟成コンテチーズのアニョロッティ、Duca Farm ブロッコリーのピュレ
　　軽井沢デリカテッセンのベーコンの泡
　・藁で燻した銀の鴨のロースト、旬野菜

　　岡本シェフがイメージしている食す野菜園

軽井沢に移り住み、Duca Farmの有機野菜を味わった瞬間、オーナーの飯塚氏が手掛けるハーブやエディブルフラワー(食せる花)に魅せられたという岡本シェフ。
右はライスクラッカーの上にマリーゴールドの葉や花、フェンネルの葉、バジル、カタバミ、からし菜やわさび菜、コリアンダーの種やつぼみ等、20種あまりを盛り込み、パセリのソース(塩、オリーブオイル、ライム)で味付けをしたシェフのスペシャリテ。同じ土壌で育つハーブ類を使い、収穫する度に微妙に変化する食材たちを見極め、使う量を変えることで、味わいや香り、旨さを表現しています。
口中では、ライスクラッカーのサックリ感、ハーブ類それぞれの香りが強弱を伴って広がり、素材の硬さや柔らかさも相まって楽しめました。ライムの酸は好印象のブリッジ食材！

左は、軽井沢特産揚げ豆腐の中に熟成豚脂(ラルド)の塩漬けと鰹節を詰め、韓国料理でよく使われるエゴマの葉を乗せたひとさら。ラルドの濃厚さと豚肉と相性の良いエゴマの葉のまったりした面白さ、揚げ豆腐と鰹節、ラルドとエゴマの葉の2組の相乗効果

　フェイ・ホアンディレクターを感嘆させたブロッコリー

　イタリア料理から業界に参入した岡本シェフ自慢のひとさら

岡本シェフは、Duka Farmのブロッコリーを調理し、その甘味の強さとアクの少なさに感動。ブロッコリーはパスタの下にはピュレ状、パスタ本体には茎や頭の部分を使用。アニョロッティの中には熟成したコンテチーズを詰め込みました。お皿の中にはオレガノの花も添えられています。(クリックで拡大)

ワインのセレクトを担当しているホアンディレクターは「ブロッコリーに対しては安価なイメージを抱いていたので、食材に使うことには乗り気でなかったのですが、このひとさらを試した途端、認識が覆されました。今では、このメニューは私のお気に入りのひとつです」と語っていました。取材に参加した女子全員もファンに。視覚、嗅覚、味覚で大満足できました。ししいわハウスのスー・シェフはイタリアン出身とのことなので、シェフとスー・シェフのコンビにも期待です。

　　　　　シェフの持ち味はワインに寄り添う料理
　　　　　宿泊者の年齢層には幅があるので、食べ疲れしない料理
　　　　　脂分を取り去ってくれる酸味と苦味を活用し、テクスチャーを大事に、
　　　　　がモットーです。

　シェフのシグネチャー銀の鴨のロースト
　鴨を炭火で焼きあげた後、もみの木や松ぼっくりを入れ、バーナーで炙り燻した料理

　青森産の鴨バルバリー種
　生産者にフォーカスした食材選びをしている岡本シェフが信頼を寄せている“銀の鴨”

　人気の鴨そば(銀の鴨)はランチでお楽しみいただけます、おすすめ！
　生姜やネギやスパイス、エシャロットを多用、お醤油を一切使っていない点がポイント

　ししいわハウスの皆さま、参加メンバーが集合
　(左から4人目)フェイ・ホアンディレクター、荻原総支配人、岡本シェフ
　(右から2人目)森フード&ビバレッジマネージャー

岡本シェフは「ししいわハウスの外観は存在感がありますが、なかに入ると自然と一体化していることがよくわかります。コンセプトはソーシャルホスピタリティで、交流から生まれる癒しを尊重し、“繋がり”を大事にしています。食も同じで、自然の食材を生かし、生産者(人)との繋がりを大事にしています」と語っていました。料理を介したソーシャルホスピタリティで、ししいわハウスならではの癒しを！