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恵比寿 和の食『いがらし』で春万菜をテーマにしたマリアージュ [ワイン]

  世田谷観音のソメイヨシノ
 お彼岸明けの24日、徒歩圏内にある世田谷観音へ!
 例年より開花が早かったソメイヨシノに心身ともに癒されました。

 コロナウイルス禍の終息を『夢違観音』に祈願してきました!

 恵比寿 和の食『いがらし』で
 自粛前にお邪魔したのは恵比寿の『いがらし』、5ヵ月ぶりです。
 五十嵐料理長が厳選した春の食材と持ち込みワインとの相性を探求してきました。
 国際ソムリエ協会認定ソムリエの森上久生さんとは久々の会食でした。
 マダム森上を偲びつつ・・・後れ馳せの一周忌もできました!




       森上さんが『いがらし』の料理に合せて選んだロゼの逸品

 従来からのブリュット・ロゼ表示のラベルからチェンジ!


 春万菜をテーマにして
 突き出し、山菜類のお浸し
 こごみ、そら豆、うるい、ぼうふう、タラの芽をだし汁で 仕立てた一皿

 醤油ベースで味付けした白ネギとアオリ烏賊

 五感を刺激したマリアージュ
 旨味を含んだ下味の烏賊を炙ると、香ばしい香りが漂い・・・

 烏賊も思わず飛び上がって(笑)
 森上:メイヤール反応の香りもあるので奥行きと旨みのあるワインしか呼応しません。 
 ガヴィ本来のヨード香が旨みをまとった烏賊と白ネギに良く合っていました。

 前菜、活き車海老 、蒸し鮑、ハマグリの酒蒸し 、菜の花、椎茸ごぼうの酢飯
 森上: 渾然一体となる多様性ある味わい深い一皿にロゼが有効でした!
 ピノの微量でジューシーなタンニンが鮑やハマグリの心地良い味わいを品良くカバー

 風神、雷神のお椀、だし汁は3年以上寝かせた利尻昆布を使用
 ガヴィと合せると、より複雑味が増し、混然一体感、木の芽がアクセントに!

 建仁寺の風神雷神屏風、迫力があります(2018年10月撮影)

 鯛とアオリ烏賊のお造り、雲丹ゼリーは鯛のアラで煮凝りにした一皿。
 ロゼ・ド・セニエとは色で合わせるマリアージュ、口中での余韻も良い感じでした!

 100周年を迎えたラ・スコルカ渾身のボトル

 噛み応えある白身魚と上質の山葵がガヴィの酒質と品良く調和

 雛の風情の八寸、甘鯛の鱗焼き、飯蛸等

 素晴らしい守備範囲のロゼ
 森上: 小松菜の辛子味噌和えにはフルーティーさが寄り添い、甘鯛の松笠焼きには
 懐の広さが相乗

 熊本産赤牛の腿肉炭火焼き、山葵とクリスマス島の塩を添えて

 大分出身の森上さんにとって特性の甘だれ醤油は九州人には納得の味だそうです!
 森上:咀嚼すると赤牛ならではの芳醇な味わいがジワリと口中に広がっていきます。

 可愛い啓翁桜


 炊き合わせ、筍と根三つ葉、タイの子(卵)
 森上: 素材とガヴィの深い味わいが調和し、ぶどうの豊かな資質が寄り添う印象

 土鍋御飯は京都産の筍を贅沢に使って

 
 森上:筍御飯にはかすかに鴨脂も入れてあると思います。ガヴィが良く合っています。


      筍御飯のおにぎりと『いがらし』特製水ようかん

 夏場は青柚子、冬場は黄柚子を使った、みずみずしい食感の水ようかん
 口に含むとふ~んわりと広がる柚子の香りで幸せな気分!
 五十嵐料理長、美味しい時間をありがとうございました。
 森上さん、お気遣い&コメント、ありがとうございました。


 2019年に創業100周年を迎えたラ・スコルカ
 
2018年7月、日欧商事の招聘で、伊ピエモンテ州の名門『ラ・スコルカ』から5代目のキアラ・ソルダーティ女史が初来日しました。その折、プレスランチにお声がけいただきました。ラ・スコルカのネーミングは「Sfurca (注意)」と、以前監視所だった農家の名が由来しています。すべて自社畑(50㌶)、非表記ですがビオディナミ農法を導入、世界50ヶ国に輸出しています。
その席上、「2019年に創業100周年を迎えます」とソルダーティ女史は語っていました。


そして・・・昨年末、『ガヴィ・デイ・ガヴィ[レジスタードトレードマーク]』の100周年記念ボトルが届きました!
『ガヴィ・デイ・ガヴィ[レジスタードトレードマーク]』のぶどう品種はガヴィ・ロヴェレートの丘陵地帯の樹齢60年のコルテーゼ100%、土壌は粘土質。ステンレスタンクで発酵、シュル・リーで7ヶ月間熟成させ、毎年4月に瓶詰しています。若くても10年程熟成させても楽しめるワインで、通常の生産本数は30万本


光沢あるイエロー、フレッシュ感と旨味、ミネラル、白い花、白胡椒、アーモンド、グラス内の温度変化で厚味と複雑味。合わせる食材や調味料によって様々な表情を見せてくれた包容力あるアイテム

イタリアのコロナウイルスの感染者 (4月1日現在)は超10万人になっています。高等衛生研究所(ISS)は31日に「感染者数はピークに達した」と発表していましたが、それが現実であれば良いと思っています。森上さんも3月に予定していたイタリアツアーが1年後に延期になってしまったばかりです。一日も早く以前のような日常生活に戻れることをこころから願っています。

【店舗&輸入元】
恵比寿『いがらし』
日欧商事
テラヴェール


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