剣持マスターソムリエとのコラボ ～カタルーニャ料理とワインのマリアージュ＠BIKINI~ [オープンカレッジ]
2006年12月『エリゼ宮の食卓の再現ディナー』＠恵比寿ジョエル・ロブション&2009年9月『オーストリア140周年友好記念イヴェント』＠浅草一直で、トップソムリエならではの見事なおもてなし術を見せてくださった剣持春夫マスターソムリエ！ その剣持氏と初めてセミナー付きのコラボレーションを行いました。『カタルーニャ料理とワインのマリアージュ』です。剣持ソムリエ熟考の組み合わせはとてもniceでした！ ご家庭でも是非是非、応用なさってくださ～い！
詳細なレジュメ、これは永久保存版
表紙にはカラーのスペイン地図、裏面には立体的なスペインの地図が添付してあります！
開始30分前の会場BIKINI@赤坂サカスで準備中の江副シェフと久保さん
参加者は31名、カウンター席、長テーブル席、奥のテーブル席をフル活用させていただきました！
料理：ピンチョス＆タパス 6種盛り合わせ
ワイン（CAVA）は#1「コードニュのクラシコ・ブリュット」、爽やかな口当たり、会の幕開けにぴったり。ピンチョスは串にさしたお料理、タパスは小皿料理のこと。右端にあるイベリコハムとチーズのホットサンドがカタルーニャ語でBIKINIです。
ワインはDOラ・マンチャの#2「エルカビオ・ブランコ2010」
ぶどう品種はアイレン90％、ソーヴィニヨン・ブラン10％
ワインはDOリアス・バイシャスの#3「ナモリオ2010」
剣持ソムリエいわく「ナモリオはfall in love（恋に落ちる）の意味を持つ」とか。
そのわけはアルバリーニョの素晴らしい味わいに由来しているそうです
左から
A：黒胡椒の効いたマグロのたたき、アリオリとサルピチャーダソース
B：イベリコ豚のテリーヌ ドライフルーツ・ブランデーの香り
C：ニンニクでマリネした魚介と茸 “アヒュージョ”
#2とA、#3とB、#4とCの組み合わせが基本ですが、白2本＆赤1本を同時にお出しして各料理との相性をより自由に楽しんでいただきました。
ワインはDOリオハの#4「ムガ・レセルバ2006」
使用ぶどう品種はテンプラニーリョ70％、ガルナッチャ20％、マスエロ＆グラシアーノ各5％
ボデガス・ムガは国際品種は使わず（栽培もしない）、ステンレスタンクも使いません。樽はすべて自社製、年間200個の発酵槽、1400個の樽を生産しています。赤ワインはノン・フィルター、清澄作業には卵白を使用、卵は年間7万個。余談ですが、黄身はパン屋さんに売っているそうです。
Aのマグロのたたき、Bのイベリコ豚、ドライフルーツをムガと合わせると、旨味が広がり、渾然一体の相性。ムガの守備範囲の広さを実感しました。程よいタンニンが口中の脂分をきれいに洗い流してくれる心地良さあり。ここでは大振りのグラスを使いました。
豚ばら肉のコンフィターダ（低温にして煮込むコンフィ） 野菜の煮込み、ジャガイモのピュレと
ワインはDOリオハの#5「マルケス・デ・リスカル ティント・レセルバ1964」
伝統的なリオハスタイル、主要品種のテンプラニーリョは酸化酵素を持たないので、60年代でも若々しい色調。剣持ソムリエは「オールド・ヴィンテージなので、あまり大きなグラスを使わず、スワリングも控えめに！」とアドヴァイス。1964年のリスカルからはアプリコットやタバコのようなニュアンスを感じました。
スパイシーなパエリア、ヴァレンシア風
フォン・ド・ボーと赤ワインとゴボウ（色付け）が隠し味、食感が良くてしっかりした味わいのパエリア
ワインはDOコステルス・デル・セグレの#6「タラルン2008」
タラルン2008は日本初上陸！ 生産者のラウル・ボベさんはコステルス・デル・セグレを「背骨とBodyがしっかりしていて、酸があり、長熟でミネラル感豊かなワインが造れる場所」とおっしゃっていましたが、酸がきれいで、余韻が長いワインです。今回は輸入元ワイナリー和泉屋の新井社長から超特別価格で仕入れさせていただきました！
ボベさんの来日時、「タラルン2008」に惹かれ、この会で供出したいと思っていたので私は大満足。会場の皆様からも「スペインのシラー」、高い評価でした！
ナビゲーター役の剣持春夫マスターソムリエ（左）
特別ゲスト、ワイナリー和泉屋の新井治彦社長からのサプライズ！（右）
ラウル・ペレスの『ウルトレイア・サン・ジャック2009（DOビエルソ、メンシア100％）』の特別プレゼント。ワイナートの主筆をしていた田中克幸さんも絶賛したワインです。思いがけないプレゼントに当選者は大喜び！
ワインはDOモンティーリャ・モリレスの酒精強化をしていないペドロ・ヒメネス（PX）100%のスティルワイン。Alcは17度、甘口タイプの#7「オールド・ポーター」
口中ではベタベタ感はなく、甘味の後ろに酸がおとなしく隠れている印象です
DOモンティーリャ・モリレスの解説、ご参考までに
>>>http://www.jp.winesfromspain.com/sw-map05c.html
スペインのフレーバードワイン「サングリア」の炭酸ガス割り＆スパイスで香り付けした2種のアイスクリーム
前半30分の講義のあと、食べて、飲んでのマリアージュ体験、あっという間の2時間半でした。
スペインらしい盛り上がりで会を無事に終わらせることができたのも、剣持春夫マスターソムリエやBIKINIの小川慶祐エリアマネージャー、江副大二郎シェフ、スタッフのサポートのおかげです。
ありがとうございました！
ご参加くださいました皆様にも感謝しております、ありがとうございました！！
詳細なレジュメ、これは永久保存版
表紙にはカラーのスペイン地図、裏面には立体的なスペインの地図が添付してあります！
開始30分前の会場BIKINI@赤坂サカスで準備中の江副シェフと久保さん
参加者は31名、カウンター席、長テーブル席、奥のテーブル席をフル活用させていただきました！
料理：ピンチョス＆タパス 6種盛り合わせ
ワイン（CAVA）は#1「コードニュのクラシコ・ブリュット」、爽やかな口当たり、会の幕開けにぴったり。ピンチョスは串にさしたお料理、タパスは小皿料理のこと。右端にあるイベリコハムとチーズのホットサンドがカタルーニャ語でBIKINIです。
ワインはDOラ・マンチャの#2「エルカビオ・ブランコ2010」
ぶどう品種はアイレン90％、ソーヴィニヨン・ブラン10％
ワインはDOリアス・バイシャスの#3「ナモリオ2010」
剣持ソムリエいわく「ナモリオはfall in love（恋に落ちる）の意味を持つ」とか。
そのわけはアルバリーニョの素晴らしい味わいに由来しているそうです
左から
A：黒胡椒の効いたマグロのたたき、アリオリとサルピチャーダソース
B：イベリコ豚のテリーヌ ドライフルーツ・ブランデーの香り
C：ニンニクでマリネした魚介と茸 “アヒュージョ”
#2とA、#3とB、#4とCの組み合わせが基本ですが、白2本＆赤1本を同時にお出しして各料理との相性をより自由に楽しんでいただきました。
ワインはDOリオハの#4「ムガ・レセルバ2006」
使用ぶどう品種はテンプラニーリョ70％、ガルナッチャ20％、マスエロ＆グラシアーノ各5％
ボデガス・ムガは国際品種は使わず（栽培もしない）、ステンレスタンクも使いません。樽はすべて自社製、年間200個の発酵槽、1400個の樽を生産しています。赤ワインはノン・フィルター、清澄作業には卵白を使用、卵は年間7万個。余談ですが、黄身はパン屋さんに売っているそうです。
Aのマグロのたたき、Bのイベリコ豚、ドライフルーツをムガと合わせると、旨味が広がり、渾然一体の相性。ムガの守備範囲の広さを実感しました。程よいタンニンが口中の脂分をきれいに洗い流してくれる心地良さあり。ここでは大振りのグラスを使いました。
豚ばら肉のコンフィターダ（低温にして煮込むコンフィ） 野菜の煮込み、ジャガイモのピュレと
ワインはDOリオハの#5「マルケス・デ・リスカル ティント・レセルバ1964」
伝統的なリオハスタイル、主要品種のテンプラニーリョは酸化酵素を持たないので、60年代でも若々しい色調。剣持ソムリエは「オールド・ヴィンテージなので、あまり大きなグラスを使わず、スワリングも控えめに！」とアドヴァイス。1964年のリスカルからはアプリコットやタバコのようなニュアンスを感じました。
スパイシーなパエリア、ヴァレンシア風
フォン・ド・ボーと赤ワインとゴボウ（色付け）が隠し味、食感が良くてしっかりした味わいのパエリア
ワインはDOコステルス・デル・セグレの#6「タラルン2008」
タラルン2008は日本初上陸！ 生産者のラウル・ボベさんはコステルス・デル・セグレを「背骨とBodyがしっかりしていて、酸があり、長熟でミネラル感豊かなワインが造れる場所」とおっしゃっていましたが、酸がきれいで、余韻が長いワインです。今回は輸入元ワイナリー和泉屋の新井社長から超特別価格で仕入れさせていただきました！
ボベさんの来日時、「タラルン2008」に惹かれ、この会で供出したいと思っていたので私は大満足。会場の皆様からも「スペインのシラー」、高い評価でした！
ナビゲーター役の剣持春夫マスターソムリエ（左）
特別ゲスト、ワイナリー和泉屋の新井治彦社長からのサプライズ！（右）
ラウル・ペレスの『ウルトレイア・サン・ジャック2009（DOビエルソ、メンシア100％）』の特別プレゼント。ワイナートの主筆をしていた田中克幸さんも絶賛したワインです。思いがけないプレゼントに当選者は大喜び！
ワインはDOモンティーリャ・モリレスの酒精強化をしていないペドロ・ヒメネス（PX）100%のスティルワイン。Alcは17度、甘口タイプの#7「オールド・ポーター」
口中ではベタベタ感はなく、甘味の後ろに酸がおとなしく隠れている印象です
DOモンティーリャ・モリレスの解説、ご参考までに
>>>http://www.jp.winesfromspain.com/sw-map05c.html
スペインのフレーバードワイン「サングリア」の炭酸ガス割り＆スパイスで香り付けした2種のアイスクリーム
前半30分の講義のあと、食べて、飲んでのマリアージュ体験、あっという間の2時間半でした。
スペインらしい盛り上がりで会を無事に終わらせることができたのも、剣持春夫マスターソムリエやBIKINIの小川慶祐エリアマネージャー、江副大二郎シェフ、スタッフのサポートのおかげです。
ありがとうございました！
ご参加くださいました皆様にも感謝しております、ありがとうございました！！
タグ：カタルーニャ料理
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シンプルな料理なのに、非常に豊かさを感じさせるのは、ワイン群が
素晴らしいからでしょうか。
一度で覚えられる名前のホットサンド、食べてみたいです。
by hako (2011-10-17 06:44)
どれも美味しそうですね。スペイン料理は日本人にあう様な気がします。昔、バルセロナのバールのカウンターで友達と、食べたエビの殻を床にポイと捨てながらワインを飲んだことを思い出しました。床に紙ナプキンやエビの殻が一面に散らばったころ、おじさんがモップでサッと片付けていく様子がとってもカッコ良かったです。
by gillman (2011-10-17 23:17)
by gillman (2011-10-17 23:20)
素晴らしい会に参加させていただき、ありがとうございました。スペインワインの潜在力を実感する一日となりました。
by uge (2011-10-18 00:45)
先生、新井です。
その節は楽しいワイン会にお声がけくださりありがとうございました。ブルゴーニュワインからワインの世界に入った私ですが、この数年すっかりとスペインワインの魅力に嵌ってしまいました。昨日もスペインの醸造家と飲んでいたのですがスペインワインはコストパフォーマンスがとても高く、また固有品種の多さも魅力の一つです。
こうやって多くの皆様が少しでもスペインワインを理解してくださり、美味しいと思ってくれればとても嬉しいです。
タラルン2008も本当に愛してくださりありがとうございます。でもこのワイン、スペインのシラーでは別格の存在ですよね。
これからもスペインワインもよろしくお願いいたします。
by ワイナリー和泉屋 (2011-10-20 18:08)
お料理とワインの絶妙なマリアージュに感動しました。
アルバリーニョの豊かな酸味、良いですね。テンプラニーリョの質の高さ、そしてシラー、ますます注目です。
スペインバルも増えてきたことですし、これからまた、スペインワインにはまりそうです。
by 8man (2011-10-22 10:52)