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アルザス地方ヒューゲル家のワインとみつ和GINZAの料理のマリアージュ [ワイン]

日本が大好き、Gambatte JAPAN
みつ和GINZAの川端清生シェフからお招きいただき出かけてきました。
アルザス地方の名門370年以上の歴史を有するヒューゲル家の12代目当主エチエンヌ・ヒューゲルさんを囲む会で、ヒューゲル社の4アイテムのワインに川端シェフの特別メニューを組合わせたコラボレーションです。

ワイン界の大先輩 剣持春夫マスターソムリエ、有坂芙美子さんもご一緒でした。おふたりはエチエンヌさんとは古くからのお知り合いで、彼は25年以上も前から日本を訪問しています。日本通で今では年に1度は必ず来日なさっているそうです。「日本が大好き」、「Gambatte Japan」と何回もおっしゃっていました。

同社ではHP、facebook、Twitter等でこまめな情報発信をしています。
みつ和の会の翌日には画像がアップされていて、そのまめさにびっくりしました!
そこには光栄にもメディアブロガーFumiko Aoki名がありましたので、恩返しの意味を込めてリポート返しを!

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バー・ルームにはヒューゲルのワインがきれいに飾られていました!

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「1週間の滞在予定だったのですが、さらに1週間延ばして来週は仙台に行き、お客様を励ましてきます」と12代目エチエンヌさん

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ジョンティ ( リースリング、ピノ・グリ、ゲヴェルツ、ミュスカ、シルヴァーナのブレンド)2009

エチエンヌ:2009年は1990年以降最も偉大なヴィンテージです。おじのジャン・ヒューゲルが逝去した年で、ワインのネックラベルには彼に敬意を表して名前を入れました。また、この年は13代目を継承する息子ジャン・フレデリックと彼のいとこがワイン醸造に初めて関わった記念すべき年であり、息子が弊社創設350周年にあたる1989年生まれというのも嬉しいことです。

川端シェフの研究成果が発揮された料理の数々IMG_9820 .JPG
アルザスの名物料理オニオンタルトにはGentil2009
川端シェフ:チュニジアの生地を使ってみつ和風にアレンジしています。

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みつ和の前菜盛合わせにはGentil&Rieslingを合わせて
赤貝の杏蜂蜜ヴィネグレット、インゲン胡桃ピュレ和え、じゅんさいのジュレ仕立て
海老とラタトゥイユのガトー、自家製スモーク鱒の大根マリネ巻き

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アルザスを代表する料理ベッコフ
お鍋を持って各テーブルを回るシェフ、自慢のリースリングを手にエチエンヌさん

川端シェフ:もともとは家事で忙しい主婦がベッコフ鍋に肉や野菜をいれ、パン屋さんのかまどに鍋を入れさせてもらい、余熱でじっくり焼き上げる料理です。今回はアルザスの三つ星シェフのスタイルを踏襲しています。

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お鍋の蓋を開けると・・・う~ん、五感が大いに刺激されます!

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ベッコフにはRiesling2009

川端シェフ:白ワインに合う肉料理を体感していただきたいと思って作りました。
剣持マスターソムリエ:シュークルートを添えるとワインと酸のバランスがより引き立つはず
有坂芙美子女史:お肉の味わいが野菜に移った印象で素晴らしい
青木私感:リースリングが口中を綺麗に洗い流し、文句なしの味わい! 川端流白ワインと肉料理のマリアージュ、最高です! これは是非多くの食通にご賞味いただきたいと思います。
エチエンヌ:日本企業と取引を開始して60年以上経過していますが、弊社で最も売れているワインがこのリースリングです。
 
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エチエンヌさんが手にしているのはDIAMディアム。ワイン業界を悩ませているコルク臭、これを除去した特殊なコルクです。同社では2004年ヴィンテージからディアムを試験的に導入し、2009年ヴィンテージからはスタンダードクラスのワインすべてにディアムを使用しています。

熟成に関して質問したところ、「ゲヴェルツトラミナー2004年のハーフサイズで6年間研究をしてみましたが、ハーフサイズでは充分な熟成結果は得られませんでした。しかしフルボトルの750mlでは問題ないことがわかりました」とおっしゃっていました。

クロージャー(栓)に関して私は2006年から探究しています。
DIAMについて書いた記事がありますので、プロセス等も参考にしていただけましたら幸いです。
http://non-solo-vino.blog.so-net.ne.jp/2006-03-10
http://non-solo-vino.blog.so-net.ne.jp/2006-03-13

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穴子のマトロート風にはPinot Noir Jubilee2005

川端シェフ:アルザスではうなぎを使いますが、ぶつ切り、骨付きなので食べにくいため、今回は穴子を使ってみつ和風にアレンジしました。参加者40名に使うソースは、1.2リットル必要なので、ヒューゲルのピノ・ノワールを6本使いました。

エチエンヌ:兄のマークが醸造を担当しています。1982年にブルゴーニュで醸造を学んで帰国。1966年植樹の古樹があるぶどう畑を購入し、1985年からジュビリーPNを造っています。石灰岩質の土壌で樹齢が古いので少収量、ぶどうの粒は小さくて凝縮感があります。総生産量は2500本。アルザスのオーベルジュ・ド・リルのソムリエ、セルジュ・デュプスは1985年の初ヴィンテージから今に至るまでジュビリーのピノを扱ってくれています。赤ワインでもジュビリーは16度くらいで飲んでいただきたいです。

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マンステールのアイスクリームとりんごのパイにはGewurztraminer Vendange Tardive2001

川端シェフ:ゲヴェルツトラミネールの遅摘みです。このワインをリンゴのパイに降りかけて焼く方法を取りました。またマンステールとの相性が良いのでアイスクリームにしてみました。
エチエンヌ:デザートの前に楽しんでいただくワイン、単体に楽しんでいただきたいワインです。料理と合わせるならフォアグラかブルーチーズで。このワインは会話が弾むワインだと思っています。

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川端シェフが尊敬しているという剣持春夫マスターソムリエとの2ショット
(最近、私は川端シェフのお抱えカメラマンになっている感じです・笑)

ヒューゲル家のBaekoff(ベッコフ)レシピ(6名分)
ヒューゲル家では女性だけでなく、男性も作るそうです。
(1)肉を一晩白ワインに漬け込む
肉は豚の背中、豚足 豚の尻尾、子羊の肩肉で大きい塊のまま
オニオン1キロ、ニンニク1片、塩、コショウ、ブーケガルニ、ローリエ、 セルフィーユも入れる
(2)翌朝、野菜を準備
スライスしたポテト2キロ、スライスした玉葱1キロ。用意した大きな鍋にポテト、玉葱、肉を敷き詰め、さらにポテト、玉葱、肉の順に重ねる
(3)鍋は250度からスタートして2時間かけてゆっくり火を通す

少年のように元気パワー一杯のエチエンヌさんは各テーブルをこまめに回り、おもてなしの精神を発揮していました。対する川端シェフは最近ワインスクールでワインの学習にも励んでいます。今回は先にワインありきだっただけに、より気合の入った素晴らしい仕事ぶりでした。川端シェフが披露なさった家庭で作れる川端流ベッコフのレシピも当ブログでご紹介できればと思っています。ホント、ポテトがすっごく美味しかったんです!

みつ和の尾形ソムリエ、スタッフの皆様、清水昌子マダムにもお世話になりました。
ありがとうございました!!

当日はグルメジャーナルの村上編集長もカメラマンさんと取材にいらしていました。
『グルメジャーナル』誌の7月発売号に記事が載るそうです、オールカラーページ! ご興味のある方は来月書店で覗いてくださ~い


[るんるん] 川端清生の“家庭で作れる簡単Baekoffベッコフ”
川端シェフからレシピが届きました! 白ワインによく合う一品です。
材料
■子羊肩 (なければシチュー用牛肉) 800g
■豚肉(まわりの余分な脂は除去) 800g
■豚足(あったほうが良いがなければ不要) 1本
■豚の尾(なければ不要) 1本
■ポワロー葱 1本
■オニオン   1個
■ポテト(メークイン) 10ケ
■ブーケガルニ(ポワローの青い葉にローリエとタイム1枝、パセリを少し入れタコ糸で巻く)
■マリネ用リースリング0.5本 (なければ辛口白ワイン) 1本
■ニンニク (ビンなどでつぶす) 1かけ
■タイム 1枝
■ローリエ 小1枚
■マリネ用玉葱(輪切り) 1ケ

手順
(1) 豚足はじゃんけんのチョキを出していますのでチョキの指の間から縦に割る
:危ないので肉屋さんにやってもらいましょう
割らなくてもOKですが割ったほうが早く煮えてトロトロになります
(2)肉を約40gの角切りに切る
(3)タッパー等の容器に肉、豚足、ニンニク、玉葱、タイム、ローリエ、白ワイン1本
を入れ、蓋をして冷蔵庫で1日マリネする(漬け込む)
(4) ポワロー、玉葱、ポテトとも1.5cmぐらいの輪切りにする
(5) マリネの肉を取り出し、塩・コショウを振る。塩は肉の1.05%(17g)
(6.) ベッコフ用の鍋(なければ他の鍋で良いが蓋つきでオーブンに入れられる鍋)にポテト1層を並べ、玉葱1層(マリネ用玉葱も入れる)、ポワロー1層を入れ、ブーケガルニ、肉を入れ、その上にポテト1層並べ、マリネした白ワインを全部入れて蓋をする
(7) 小麦粉150gに水80gで練ったものをひも状にし、鍋と蓋を密閉する
(8) 180℃のオーブンに入れ2時間半
(飲むためのリースリングを忘れずに冷す)重要ですよ
(9) 鍋のまま供し、テーブルで蓋をあけ、熱々を食べる、enjoy!!

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コメント 7

fumiko

Yoshitakaさん、早々のチェック、ありがとうございました!
by fumiko (2011-06-01 01:35) 

hako

ベッコフ鍋の料理、美味そうですね。
川端シェフ、ストロボ無しで、格好良く撮れてます。
by hako (2011-06-01 08:39) 

niki

どれもとてもおいしそうで、見るだけでも目の保養ですが、やはり食べてみたいです。白ワインによく合いそうですねェ。
by niki (2011-06-01 11:16) 

fumiko

hakoさん、川端シェフからレシピが届きました!
アルザスでは男性でも作るそうです。
hakoさんも男の料理でいかがですか? 絶品ですよ。
川端シェフはホント自信にあふれたお顔でした。

nikiさん
リースリングを3種類のお肉と合わせていただきましたが、
感嘆してしまう相性の良さでした。
私もベッコフに挑戦してみるつもりです♪

今造ROWING TEAMさん、チェックありがとうございました!

BOBさん、チェック、ありがとうございました!

ChinchikoPapaさん、nice、ありがとうございました!

Winoさん、ありがとうございます!

vientre-dolorさん、チェック、ありがとうございます!
by fumiko (2011-06-02 01:53) 

yuka

ベッコフとヒューゲル!素敵!!
by yuka (2011-06-02 15:04) 

tsworking

12代目エティエンヌ氏の行動がすてきですね!!
うれしくなりました。

しかし、ベッコフ鍋・・・。
作ってみたいけど、お酒アウトなので酔わないか心配・・です。
by tsworking (2011-06-04 00:22) 

fumiko

yukaシェフが作るベッコフ、食べに行きます~

tsworkingさんはアルコールが駄目なのですね。
ベッコフはとっても美味ですが、マリネでalcを使い、オーブンに入れる時にも、マリネ用ワインは使うので、たぶん酔ってしまいますね。
う~ん、残念、残念~
エティエンヌさんはおもてなしの才能にあふれた方です!

にょにょさん、いつもお気遣いありがとうございます!

kojiさん、チェック、ありがとうございます!

Yoshiさん、nice、ありがとうございます!

かずもんさん、お立ち寄り、ありがとうございました!

ぼんぼしぼちぼちさん、チェック、ありがとうございました!

kiyoさん、チェック、ありがとうございました!

micheさん、いつも応援いただき感謝です!

うつマモルさん、nice、ありがとうございました!

かわいいアイコンのボルンさん、お立ち寄り、ありがとうございました。

Shin.Sionさん、チェック、ありがとうございます!
by fumiko (2011-06-08 00:21) 

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