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オープンカレッジ “シャンパーニュの夕べ”の究極はブリュットとスイーツ! [オープンカレッジ]

昭和女子大学オープンカレッジ課外講座@アグネスホテルの“シャンパーニュの夕べ”、無事終了!
2009年にローラン・ペリエ社からシュヴァリエ・ドゥ・シャンパーニュを同期受章した千賀みどり専務とのコラボになるので、シャンパーニュだけに特化した内容にしました。
募集開始3日でキャンセル待ちになった講座なので自ずと力が入ります。

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いつもは結婚式に使われているアグネスホール、お洒落な空間です!
定員増で総数40名
5名掛け8テーブルのセッティング、スペシャル企画のため、大型スクリーンの準備も!

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今回は輸入元様4社からシャンパンをご協賛いただきました。

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ドゥラモット・ブリュット・ロゼNV(輸入元:ラック・コーポレーション)
http://www.luc-corp.co.jp/
1760年創業のドゥラモットはル・メニル・シュル・オジェに本拠地を構えています。生産しているのはブリュットNV,ブラン・ド・ブランNV,ブラン・ド・ブランのミレジム、そしてロゼNVの4アイテムのみ。シャルドネを重視したスタイルで、デュポン社長が所有するサロンのメゾンと並んでいます。

映画『K20』のサロン1937裏話
金城武主演の『K20』にサロンの昔のラベルが出ていて、ずっと気になっていました。ご同席いただいていた海老原部長に早速質問を。「映画には1937年ヴィンテージが出ていました。監督が大のサロン好きだったことからリクエストをいただき、時代背景が1949年なので、その当時流通している(であろう)ヴィンテージとして1937年に決めたようです。シャンパンの中味はドゥラモットを使っていました」と。思いがけない映画の裏話でした。

シャンパンと料理のマリアージュ
さて、ここからはシャンパンと料理&スイーツの相性リポートです。5月10日、アグネスホテルに伺い、大河原総料理長の説明を聞きながら千賀専務と一緒にシャンパーニュの夕べ用の試食をしてきました。21日のマリアージュを完璧な形にするための大事なリハーサル。本番はどうだったのか・・・今からお伝えいたしますね

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石川産フルティカトマトのムース、メープルクリーム、トマトのパウンドケーキを添えて

総料理長のドゥラモットの印象はまず「イチゴ」。フルティカトマトを使い、トマトの甘さとシャンパンと同じ色調を料理に取り入れることで、ヴィジュアル的にもインパクトのある逸品ができました。
リハーサル時感じたトマトの香りもソフトになり、口中なめらかで渾然一体の組み合わせに。参加者からも高い評価をいただきました。

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カナダ産オマール海老のガレット、熊本産車海老のカダイフ包み、京北産小かぶと春豆
那須高原古代米と山城産うすいえんどう豆の餡
  
総料理長がドゥラモットに感じた要素の2つ目は「お米」、那須高原の古代米が出てきました。2種類の海老を使ったお料理なので、ここからはローラン・ペリエのロゼもお出しすることにしました。車海老のカダイフ包み(一番上の衣をまとった海老)は口中に広がる脂分をきれいに洗い流す感のあるローラン・ペリエとぴったり! 噛み込むと甘さが出てくる野菜や古代米にはドゥラモットの繊細な甘さが合っていました。

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ローラン・ペリエ・キュヴェ・ロゼ・ブリュット(輸入元:サントリーワインインターナショナル)
http://www.suntory.co.jp/wine/special/laurent_perrier/
ローラン・ペリエの創業は1812年なので来年は記念すべき200周年です!

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函館産アイナメのムニエル、淡路島産春きゃべつ、香川産ホワイトアスパラのグラティネ

総料理長は「ローラン・ペリエに脂やまるみの要素を感じたので料理のポイントとして脂分のあるアイナメやポークを材料に選びました」とおっしゃっていたのですが、口中に広がる脂分や舌の上に広がるもったりした感じを一瞬できれいに消し去るローラン・ペリエは流石!

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青梅産東京ナチュラルポークフィレ肉のソテー、大田原産グリーンアスパラガスと編笠茸、生湯葉
イベリコ豚バラ肉のそば粉クレープ包み、
淡路島産葉付きたまねぎ、帯広産メークイン、那須高原菜の花

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テタンジェ・ブリュット・レゼルブNV(輸入元:日本リカー)
http://www.nlwine.com/winery/taittinger/movie.php
1934年創業の伝統あるメゾン。古代ローマ人たちが遺した石切り場をカーブとして使っていますが、その光景は圧巻。死ぬまでに見ておくべき価値のあるカーブです。

映画『ニキータ』に登場するシャンパン
映画『ニキータ』は警官殺しの罪で終身禁固刑を宣告されていた女殺し屋のお話で、ここに2種類にシャンパンが出てきます。最初の1本は上司とおしゃれなレストランに行く場面で、収穫年を表記したミレジメ、ワンランク上のシャンパンです。そしてもう1本、今度はニキータの新居を上司ボブが訪問する場面で、バラの花束とシャンパンを持参。今回供出されているブリュットNVがまさにこれで、気取らず気楽にいただけるタイプです。映画の中でもデザートと合わせて飲んでいました。通常スイーツは甘いタイプのシャンパンと合わせることが多いのですが、シャンパーニュの夕べではあえてスイーツとブリュットの組み合わせに挑戦してみました!

テタンジェにあわせて総料理長が考えたスイーツ、それは総料理長がテタンジェの中に感じた「ハーブや優しい酸味」に合わせて木の芽と日向夏の食材をセレクトしています!

リハーサル時、「日向夏にもう少しメリハリ感を与えて欲しい」と総料理長に依願しました。結果、21日は供出直前に新鮮な日向夏のジュースを絞り、アクセントとして果皮を添えてくださったことで全体が締まり、最高の出来に!

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木の芽のババロワ、日向夏のジュレ&テタンジェ ブリュット・レゼルヴNV

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アンリオ・ブリュット・スーヴェラン(輸入元:ファインズ)
http://www.fwines.co.jp/
1808年創業の家族経営のメゾン、シャルドネの名畑を所有しているアンリオでは他のメゾンよりシャルドネの比率が多い。シャンパン造りにはシャルドネとピノ・ノワールしか使わず、シャンパンの命である“酸のきれいさ”には定評あり。

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アグネスホテルに隣接する『ル・コワンヴェール』は2月11日に公開した映画『ル・コアンドル』のスイーツを担当したお店で、すべては上霜考ニパティシエの指揮下によるものです。21日に特別供出したのは当イヴェントの目玉「ブリュットに合うスイーツ」をテーマに進めてきた企画です。
アンリオ・ブリュットのために考案されたケーキ名は「タンドレス(優しさ、思いやりの意味)」

上質感に溢れた5層からなるスタイルで中心にはイチゴのジュレが! 
上から順にテリーヌショコラ、ジュリフィフレーズ、ガナッシュフレーズ、グラサーフレーズ、下層部がブラケットショコラで、フレーズにはわずかにローズマリーを利かせています。アンリオのブリュットのフレッシュな酸、温度が上がるとブリオッシュやアーモンドのニュアンスも感じます。スイーツとあわせることで、チョコの甘さとイチゴのジュレの酸味が絶妙なバランス、飲み手は幸せ、口中で渾然一体!

アンリオのために生まれた『タンドレス』は21日が初めてのお披露目でした。
このタンドレスは今秋にル・コワンヴェールでデヴューいたします。是非ご賞味ください~

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ミニティアラは千賀みどり専務の私物
ロイヤルウエディングをイメージさせるお洒落でかわいいディスプレイ

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4月29日ロイヤルウエディングの晩餐会に登場したのがマグナムサイズのローラン・ペリエ・キュヴェ・ロゼ、晩餐会ではデザートの時に供出されました。

当日はお集まりくださった皆様にウィリアム王子とキャサリン妃の気分になっていただきたくて、サプライズ企画! マグナムボトルでシャンパンをサービスさせていただきました。2番目にお出ししたロゼ750mlとマグナムサイズの比較探究です。ボトルの容量違いによる味わいの違いを知っていただければ幸いです。

プリティ・ウーマンのシーンを見ながら
イチゴとシャンパンのマリアージュは視覚的には凄くきれいです。でも相性については疑問が残ります。イチゴとシャンパン(ブリュットの)だけだと後味に苦味が残るのです。特にアメリカのイチゴは日本のあまおうや紅ほっぺなどと違って果皮の厚みも違います。今回ブリュットに合うスイーツということで、アンリオとイチゴ等果実との相性を徹底チェックなさっていた上霜パティシエも、“合わせた時に苦味が出る”とおっしゃっていました。でも、そこに“脂”や“甘味”の要素、たとえば生クリームやストロベリークリームなどが入ると全く印象が違ってきます。合うんです!

会の終盤、日本での公開当時若い女性をとりこにした『プリティー・ウーマン』の中のイチゴとシャンパンのシーンを大型スクリーンで見ながら、「タンドレス」との相性を皆様に診断していただきました。アンリオとの相性、素晴らしかったです。ローラン・ペリエ・ロゼもシャンパンの中にあるソフトなタンニンがショコラに含まれるポリフェノールとの相乗効果で、とても美味でした!

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終会後、大河原総料理長、私、来日中のローラン・ペリエ社輸出部長ジャン・クリスチャン、千賀みどり専務との4ショット、お疲れさまでした!

ご参加くださった皆様、輸入元各社の皆様、アグネスホテルの千賀徹社長はじめ、当日サポートくださいましたスタッフの皆様、そして素敵なスイーツの作者上霜パティシエに心から感謝いたします!!
アグネスホテルアンドアパートメンツ東京>>>http://www.agneshotel.com/

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gillman

一昨日帰りました。トルコの赤ワインも美味しかったですよ。「K20」よっかたですよね。セットや背景にも邦画でありがちな陳腐さがなかったし、金城武もよかった。
by gillman (2011-05-24 12:13) 

fumiko

gillmanさん、お帰りなさい! ご無事でお戻り何よりです。 
「K20」は海外出張の時の機内で観たのですが、
gillmanさんが「K20」をご覧になっているとは意外でした。
by fumiko (2011-05-24 22:42) 

fumiko

nikiさん、はじめまして、チェック感謝です!

winoさん、ありがとうございました!

ChinchikoPapaさん、チェック、ありがとうございました!

suzuranさん、チェック、感謝です!
by fumiko (2011-05-24 22:53) 

hako

すっばらしく豪華な課外講座ですね。
企画、計画を見事に実行された皆さんのコラボが、見事な結果を
生んだのだなぁと、羨ましく感じました。
by hako (2011-05-25 12:48) 

kowa

先生!素晴らしい会をありがとうございました‼一つの皿でシャンパーニュを飲み比べてみる、料理はもちろんデザートとシャンパーニュを合わせてみる、まくな
by kowa (2011-05-25 17:18) 

kowa

すみません、途中で送信されてしまいました。マグナムサイズと飲み比べてデザートと合わせる、なんて初めてです。感動でした!お料理もどれも美味しく大変気持ちのはいったおもてなしを体験しました。ありがとうございます。
by kowa (2011-05-25 17:25) 

Etsuko

“シャンパーニュの夕べ”いつもながらお洒落で美味しそうですね。
「K20」は私も大好きな映画で実はDVDも持っています。
今度ゆっくりシャンパンの登場シーンを観直してみようと思います。
冨美子さんシックなお着物姿素敵ですね、ギャラリーにいらして頂いた時の
白いパンツとゴールドのトップも好きでしたが...
“ポル・ロジェ”楽しませて頂きます♪
ありがとうございました。
by Etsuko (2011-05-26 17:30) 

fumiko

hakoさん、チェック&コメント、ありがとうございました!
はい、お蔭様ですっばらしく豪華な課外講座になりました(笑)
大好きなシャンパンに特化した会だけに満足しています!

kowaさ~ん、優秀な人材は会社に拘束されがちですね
昨日は試飲時間に間に合えば、と思っておりましたのに、残念~
21日の会でkowaさんの日ごろの激務のお疲れが、
癒されたのであれば嬉しいです!


Etsukoさん、初コメント、ありがとうございました!
過分な褒め言葉にも感謝です!!
「K20」ファンは意外と多そうですね、面白い現象です。
ポル・ロジェはロイヤルウエディングのレセプションに、
登場したシャンパンなので、4月29日のウエディングドレスの
映像でも観ながら楽しんでください。
キャサリン妃のドレスと同じレースドール製作はいかがですか?
早苗さんにもよろしく、です!

Yoshitakaさん、チェック、ありがとうございました!

にょにょさん、nice、サンキューです!

vientre-dolorさん、チェックありがとうございます!

micheさん、チェック感謝です!

BOBさん、nice、ありがとうございました!
by fumiko (2011-05-27 01:51) 

根本友子

青木先生


先日は、本当に楽しい、そして勉強になる素敵な会をどうもありがとうございました。


まず、会場ですが、ずっと行ってみたかったアグネスホテルはとても居心地の良い空間で、スタッフも皆さん、素敵なサービスができる方ばかりだと思いました。
朝食がまた素晴らしく美味しいと評判なので、今度は宿泊してみたいです。(それには我が家は近すぎますが・・・・)

マリアージュは、先生の『リハーサル・綿密な打ち合わせ』という大変なご準備のお陰で、どのお皿もサプライズがありながら、シャンパーニュとの相性はばっちり!という素晴らしさだったと思います。

では、辛口批評も含めて、感想を♪

[石川産フルティカトマトのムース、メープルクリーム、トマトのパウンドケーキを添えて]

このトマトのムースは、もしかしたら、甘いものが苦手な方向けのデザートとしても楽しめるかも?と思いました。

[カナダ産オマール海老のガレット、熊本産車海老のカダイフ包み、京北産小かぶと春豆
那須高原古代米と山城産うすいえんどう豆の餡]

以前より、ロゼワインと揚げ物やポン酢との相性の良さを実感していて、ふぐコースなど、刺身からから揚げ・鍋までロゼでぴったり!と思っていたのですが、今回の『車海老のカダイフ包み』のさっくり感とローランペリエ・ロゼとの相性は、バツグンでした。

繊細な甘さながらも酸がキリリとしているドゥラモットには、古代米のじんわりした甘味が良い組み合わせだったと思います。

(ココから辛口コメント!)
ところで、当日揚げ油は何を使っていたのでしょうか。(ピュアオリーブオイルかサラダオイル?)
結構、油の存在感を感じていたように思います。
オマールのガレットがやさしい味わいだったので、グレープシードオイルや米油などだともっと海老の香りや緑の野菜の香りが出てきたかも・・・しれません。

ただ、そんな中でも、油分をスッと流してくれるローランペリエには驚かされました。


[お魚]

「アイナメのムニエル」は、ワインを合わせるとしたら、白をあわせてしまいそうですが、ローラン・ペリエのロゼは揚げ物の強い脂はスッと流すのに、アイナメのような優しい脂分はやさしく包んでくれるのですね。
そして、「味わい」は残してくれる!素晴らしいです。
ホワイトアスパラもとっても美味しく頂きました。

(ココから辛口コメント!)
ただ・・・私も含めて皆さんお魚のナイフでアスパラを切るのがとっても大変で、あちこちで
「ガッチャン!」っていう音がしていました。
一口の長さに切ってお皿の周りにかわいく配置されていたり、長さを半分にしてあると、とっても食べやすいと思いました。


[お肉]

青梅産東京ナチュラルポークはフィレなのにジューシーで柔らかく、とっても美味しかったです。
二種類の豚を同じお皿で楽しむ事は滅多にできないですよね。
どこかお醤油を想像させた「イベリコ豚ばら肉のそば粉クレープ包み」とローラン・ぺリエの相性では、
この前の二皿とはまた違った、ローラン・ペリエの芳醇な部分を引き出してくれたような気がします。


[木の芽のババロワ、日向夏のジュレ & テタンジェ ブリュット・レゼルヴNV]

テタンジェが注がれたときに、私も木の芽やタイ料理に使うコブミカン、レモンの皮のようなニュアンスを感じました。
この一皿とシャンパーニュのイメージはぴったり♪
先生がおっしゃるように、日向夏の果汁や果皮が無いと、日向夏が隠れてしまったかもしれません。


[タンドレス & アンリオ・ブリュット] ※ブログでは 「ブリュットに合うシャンパン」 と表記されていますよ~

一番びっくりして、一番感激した組み合わせだったように思います。

ブリュット、しかも酸がイキイキとしたアンリオのブリュットをあわせるのはなかなか勇気が要りますが、酸だけでなく、アンリオの身上であるエレガントさがあってこそ、の組み合わせだったようにも思います。
5層の中心で、“イチゴのジュレ”がキラリと存在感ある光を放っていたと思います。

スウィーツに合うシャンパーニュは、今後いろいろなマリアージュを期待したいところです。

イチゴのジュレの部分を例えばオレンジのマーマレードやさくらんぼのジュレなど、季節にあわせて変えてみたらどうなのだろう?とか、ピリリと辛みのあるジンジャーのジュレを入れたら、シャンパーニュは「芝舟」や黄桃を想像させるノクターンと合うかしら・・・・など、いろいろと想像して、それもまた楽しい一皿でした。

そしてそして、サプライズのマグナムの美味しさ、レギュラーボトルとの差異には、本当にびっくりしました。皆さん、「マグナムはレギュラーとは全然違う美味しさを楽しめるのよ!」という伝説の裏付けが取れたのではないでしょうか。

青木先生、また、こういう、青木先生しか実現できないような会を楽しみにしております!!

※書きたいこといっぱいで、長~くなってしまいました。
by 根本友子 (2011-05-28 00:35) 

fumiko

フードコーディネーター根本友子様

素晴らしい~、ここまでマリアージュ、素材、細部にいたるまで、
コメントいただけるとは! 私のほうが感謝で一杯です。
まず・・・
※ブログでは 「ブリュットに合うシャンパン」 と表記されていますよ~
sorry~「ブリュットに合うスイーツ」、正しい表記に直しました<(_ _)>

>当日揚げ油は何を使っていたのでしょうか。(ピュアオリーブオイルかサラダオイル?)結構、油の存在感を感じていたように思います。

これは千賀専務経由で総料理長に伺ってみます。
揚げてから各テーブルに供出されるまでの時間も影響しますが、
相性の面ではシャンパンの炭酸があったから、救われた感ありかも。

>お魚のナイフでアスパラを切るのがとっても大変
これは同意です。
リハーサルの時に私がお願いしておけば良かった話
この点は至らなくて再度sorry~

大好きなシャンパンゆえ、完璧を目指して進んでおりますが、
会を楽しんでいただきながら、さらなるステップにむけての
ご忌憚のないコメントは、ホント講師冥利に尽きます。
次回、よりパワーアップ頑張ります!
今後ともご指導よろしくお願いします、感謝を込めて♪
by fumiko (2011-05-28 09:22) 

fumiko

Shin.Sionさん、チェックありがとうございました!

ぼんぼちぼちぼちさん、チェック感謝!!
by fumiko (2011-05-29 01:39) 

アグネスホテル 千賀みどり

アグネスホテル 千賀みどりでございます。
青木冨美子さんとの共同企画”シャンパーニュの夕べ”にお越し頂きました皆様、誠にありがとうございました。

青木さんの素敵なセミナーとともに、
アグネスのお料理、そして御協賛各社様への感謝を込めまして、皆様に御紹介させて頂きました各社様御紹介ディスプレイ等、
皆様に少しでも素敵な時間をお過ごし頂ける事が出来ましたなら、
何よりでございました。
スタッフ一同一生懸命にさせて頂きましたが、不行き届きの点ございましたら、恐縮に存じます。

青木様のブログにて、アグネスにも多くのお言葉を頂きまして、スタッフ皆の励みになります。どうもありがとうございました。

根本友子様 御指摘ありがとうございました。
御指摘2点につきまして、弊社大河原シェフからのコメントを
代わりにお伝えさせて頂きます。

オリーヴオイルの件
基本的に調理用として、ピュワなオリーヴオイルだけを使用しております。
その中でも極力無味無臭なものを使用しております。が、今回今まで8年来愛用使用しておりましたオリーブオイルが廃番になり、今も自分に納得がいく新しいものを模索し続けておりますが、当日見つからないまま、あえて少々個性の出る違うオイルをしようすることとなりました。御指摘コメント頂きました通り、納得のいくより香りの控えめなピュワオイルが使用できていれば、カダイフは、より違ったものと自分自身も考えます。
オマール海老が優しい味わいに感じられたのは、とても優しい香りのごま油を隠しに加えたからです。

アスパラの件
正直、悩みましたところです。
料理をお作りする時、食べやすさは常に考えるところです。
その中で、近年、お皿の形状は多種多様になり、正直食べにくいお皿も、あるかと思います。しかしながら、お客様の視覚の部分は立体感等いろいろな事を求めているのが現状ではないかと受け止めております。
その中で、私自身、アスパラの魅力、存在感は、
あの形状(長さ、切って食べる事)にあると感じています。
もちろんピュレや、刻んでしまうこともあるのですが、その時のアスパラとそのままのアスパラは調理法(使用の仕方)が違うので別のものと考えています。
和皿であればお皿の形状上切らなくてはならないので切る形でもっともよい形を考えますが、切らなくても盛り付けることの出来るプレートだと長いまま使用したいものというのが持論でございます。
また、人数が多くなった場合、皆様に極力時間差なく、手早く御提供することも考えなくてはなりません。2名様分料理するのと40名様分料理することの違いによる葛藤もそこには正直重なってきています。

オリーブオイルは、常に無味無臭に近いものを使用していましたが、
納得のものが使用できなかった自分自身の不足。
アスパラは、自分自身が感じる魅力を優先したことでしょうか。

とのコメントでございます。

根本友子様
心からのコメントありがとうございました。
しっかり受け止めて、これからも素材の魅力を引き出し、食べやすい料理をつくることとの融合を大河原シェフの元、アグネス心がけたいと思っております。
今後とも温かく見守って頂ければと存じます。





by アグネスホテル 千賀みどり (2011-05-29 23:04) 

根本友子

千賀専務 大河原シェフ、大変ご丁寧な返信を頂き、感激です。
こんなにしっかりしたお答えを頂いてしまったので、もし「クレーム」と受け止めていらっしゃったらどうしよう。。。と心配しております。

先日の会は、シャンパーニュ100%お料理100%シチュエーション100%で300%大満足!!の会だったのは間違いありません。
アグネスホテルのお料理とサービスに魅せられ、帰宅してからホームページをじっくり見せていただいたほどです。
(今は朝食に興味津々です!)

その上で、敢えて欲張って要望をコメントしてしまいました。


オイルの件、納得です!
美味しいエクストラヴァージンを探すよりも、美味しいピュアを探す方が本当に難しい、そう思います。


アスパラについて、私も“本当は”そう思います。
許されるなら、手で持ってガブリといきたい!
食べやすくても美味しさが減ってしまっては、私も意味が無いと思いますので、そのコンセンサスが難しいところですね。


オマールの隠し味がごま油だったのには驚きです!
やさしい味わいなのに、どこかにしっかり存在する甲殻類の風味は、奥に存在する殻の風味をごま油がそっと引き立ててくれていたのかもしれませんね。


本当に素敵な会をどうもありがとうございました。
そして、お忙しい中、ご丁寧に返信を頂き、感謝いたします。
by 根本友子 (2011-05-30 11:46) 

fumiko

千賀みどりさん

繁忙の折、ご丁寧な返信ありがとうございました。
大河原シェフからの回答もありがとうございます。
サイトへのアクセス数が多いので、シャンパーニュの夕べに
興味を持ってくださった方が多いように感じています。

今回の収穫は何と言ってもタンドレス!
今秋正式にリリースするタンドレスとアンリオとの再会を
愉しみに待つことにします♪


根本友子さん

BSのアインシュタインの眼でラーメンをテーマに話をしていましたが、
コク、うまみにかかわってくるのが脂と香りとか!

>オマールのガレットがやさしい味わいだったので、グレープシードオイルや米油などだともっと海老の香りや緑の野菜の香りが出てきたかも・・・しれません。

根本さんが書いている上記の部分とつながる発見でした。
チャンスがあれば再放送で要点チェックをしてみたいと思っています。
by fumiko (2011-06-01 02:36) 

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