京都「和久傳」の温かなおもてなし 〔京都編 partⅡ〕 [料理・グルメ]
「にっぽんと遊ぼう」のお話をいただいて、即、考えたこと、それは京料理「和久傳詣（もうで）」
カレッジの受講生 SAWABEさんから、「京都に行くなら、是非、和久傳に寄ってください」と言われていたので、「できるだけ早い時期に実現させたいなァ～」と思っていました。高台寺「和久傳」の藤山料理長と懇意な間柄のSAWABEさんは気配り名人です。その彼が仲介をしてくださるのであれば、まさに鬼に金棒。私は大船に乗った気分でおりました。
イヴェント翌日の14日、お邪魔させていただいたのはジェイアール京都伊勢丹の11階にある「和久傳」さん！
和久傳は3店（高台寺、室町、京都）ありますが、京都店になった理由は・・・SAWABEさんが藤山料理長に電話をしてくださった時、たまたま同店の馬場一彰料理長が同席しており、「是非ウチに」という話になった由。ホテルがビルつながりの「京都グランヴィア」だったこともラッキーでした。
カウンター席でいただくおひとりさまのランチ。居心地は最高、くつろげる空気感、これは素敵なことです。目の前には、少し曇った色調の京都の連山、視界をさえぎるものは何もありません！
さて、おまかせでいただいたお料理は、料理長自ら、説明を交えながら供出してくださいました。彩り、香り、味わい、そして器。とても素晴らしかったので、できるだけ大きなサイズでアップしますね
先附：戻り鰹たたき あしらい。和久傳オリジナルの日本酒を添えて。
グラス・シャンパンはクラマンにあるDiebolt Vallois（ディアボロ・ヴァロワ）のブラン・ド・ブラン。低温から徐々に温度が上がるにつれ、ふくらみが増し、味わいにも変化が出てきます。
馬場料理長いわく、「日本料理はブラン・ド・ブランでお楽しみいただきたいという思いがあります。コース料理全体、また他店とのバランスを考え、スパークリングではなく、シャンパンにこだわりました。飲みやすくて、上質な口当たりのものを、というセレクトからこのシャンパンになりました」と。
椀：秋鱧 水菜 松茸 うす葛仕立て。
お椀の蓋を取った瞬間、松茸の得も言われぬ香りが～
焼物：穴子焼霜 ぶどう天麩羅 実山椒 白髪葱。
プリプリした穴子の歯ごたえ。長野県産ぶどうの天麩羅からこぼれ出てくる果汁の甘さ！ 口中に残る山椒のピリッとした感触が洗い流される感じで、非常に面白い体験でした。
和物：貝柱と季節の胡麻和え
品の良い白胡麻の風味、シャンパンに良く合います！
焚合せ：秋野菜の蓮根あんかけ 生海丹 生姜
素材の新鮮さがグッド！ 上質な味わいでした。
飯：鯛の黒寿し
お隣にお座りだった常連のマダムから、「一押しですよ！」のお薦めもありいただいたのですが、
鮨飯の程よいバランス。これもシャンパンに合いますね♪
水物：マンゴー 梨 ワインゼリー
黄金芋のあと、料理長がお薄を立ててくださいました！
ランチ終了時間で、お客様もお帰りになっていたので、ここでわがままを聞いていただき、厨房の料理人さんたちと馬場料理長（前列左から2人目）を交えた集合写真をパチリ！
若さに溢れた皆さま！
次回は高台寺店の藤山料理長にもお目にかかりたいと思っています。
馬場料理長はじめ、京都「和久傳」の皆さま、温かな気配り、ありがとうございました！！
カレッジの受講生 SAWABEさんから、「京都に行くなら、是非、和久傳に寄ってください」と言われていたので、「できるだけ早い時期に実現させたいなァ～」と思っていました。高台寺「和久傳」の藤山料理長と懇意な間柄のSAWABEさんは気配り名人です。その彼が仲介をしてくださるのであれば、まさに鬼に金棒。私は大船に乗った気分でおりました。
イヴェント翌日の14日、お邪魔させていただいたのはジェイアール京都伊勢丹の11階にある「和久傳」さん！
和久傳は3店（高台寺、室町、京都）ありますが、京都店になった理由は・・・SAWABEさんが藤山料理長に電話をしてくださった時、たまたま同店の馬場一彰料理長が同席しており、「是非ウチに」という話になった由。ホテルがビルつながりの「京都グランヴィア」だったこともラッキーでした。
カウンター席でいただくおひとりさまのランチ。居心地は最高、くつろげる空気感、これは素敵なことです。目の前には、少し曇った色調の京都の連山、視界をさえぎるものは何もありません！
さて、おまかせでいただいたお料理は、料理長自ら、説明を交えながら供出してくださいました。彩り、香り、味わい、そして器。とても素晴らしかったので、できるだけ大きなサイズでアップしますね
先附：戻り鰹たたき あしらい。和久傳オリジナルの日本酒を添えて。
グラス・シャンパンはクラマンにあるDiebolt Vallois（ディアボロ・ヴァロワ）のブラン・ド・ブラン。低温から徐々に温度が上がるにつれ、ふくらみが増し、味わいにも変化が出てきます。
馬場料理長いわく、「日本料理はブラン・ド・ブランでお楽しみいただきたいという思いがあります。コース料理全体、また他店とのバランスを考え、スパークリングではなく、シャンパンにこだわりました。飲みやすくて、上質な口当たりのものを、というセレクトからこのシャンパンになりました」と。
椀：秋鱧 水菜 松茸 うす葛仕立て。
お椀の蓋を取った瞬間、松茸の得も言われぬ香りが～
焼物：穴子焼霜 ぶどう天麩羅 実山椒 白髪葱。
プリプリした穴子の歯ごたえ。長野県産ぶどうの天麩羅からこぼれ出てくる果汁の甘さ！ 口中に残る山椒のピリッとした感触が洗い流される感じで、非常に面白い体験でした。
和物：貝柱と季節の胡麻和え
品の良い白胡麻の風味、シャンパンに良く合います！
焚合せ：秋野菜の蓮根あんかけ 生海丹 生姜
素材の新鮮さがグッド！ 上質な味わいでした。
飯：鯛の黒寿し
お隣にお座りだった常連のマダムから、「一押しですよ！」のお薦めもありいただいたのですが、
鮨飯の程よいバランス。これもシャンパンに合いますね♪
水物：マンゴー 梨 ワインゼリー
黄金芋のあと、料理長がお薄を立ててくださいました！
ランチ終了時間で、お客様もお帰りになっていたので、ここでわがままを聞いていただき、厨房の料理人さんたちと馬場料理長（前列左から2人目）を交えた集合写真をパチリ！
若さに溢れた皆さま！
次回は高台寺店の藤山料理長にもお目にかかりたいと思っています。
馬場料理長はじめ、京都「和久傳」の皆さま、温かな気配り、ありがとうございました！！
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どれも工夫がされていて、旨そうです。
鯛の黒寿しに目がとまりました。
by hako (2009-10-17 11:42)
青木先生
足をお運びいただきまして、本当にありがとうございました。
僕個人として、
静かでありながら、奥の深さを追求している和久傳の方々の姿をみて、
忘れていた何かを思い出そうと、いつも背筋が伸びる気分になります。
料理だけでなく、そう感じさせる彼らの想いは、青木先生のスタンスと、
シンクロするのでは。そう勝手に紡いでおります。
次回は是非、いざ藤山へ！
by SAWABE (2009-10-17 23:25)
hakoさん、チェックありがとうございます♪
すべて美味でした！
鯛の黒寿しは、鯛全体にワサビをひろげて伸ばし、いただくのですが、
上品な味わいでした。機会があれば是非召し上がってください。
Winoさん
京都や金沢には美味しいものがたくさんありますね♪
SAWABEさん
早々のコメント、嬉しく思いました、ありがとうございます！
>いつも背筋が伸びる気分
良い言葉です。
私は馬場料理長をはじめとする京都「和久傳」の皆様の真摯な態度に好感を持ちました。
今日から、高台寺の「和久傳もうで」貯金をすることにします（笑）
また、13日に発表された「ミシュランガイド京都・大坂」での一つ星ゲットも、嬉しいニュースでした！！
by fumiko (2009-10-19 23:12)
青木先生のレポートを読んで、ほんとうに京都に行きたいなと思いました。
学生時代は、京都大学の友達の下宿に泊まり込んだり、単身赴任中の
父親の大阪のマンションから出かけたりで、20回くらい通ったものでした。
あれからうん十年（笑）。やはり、春と秋の京都に行きたいなと、
妻とも話し合っています。来年こそは！
次の旅では、歴史や景観のみならず、食の楽しみもありそうです。
by YUTAKA (2009-11-22 12:50)
YUTAKAさん
今日、京都・南座のまねき上げのニュースが放映されていましたが、春の桜、秋のもみじの景色は言うにおよばず、魅力ある建造物もたくさんあって、心をときめかせてくれる要素がいっぱいですね。
来年は是非、京都に行らしてください、『和久傳』にも♪
by fumiko (2009-11-26 01:25)