数の子奮闘記<バルサミコ・ビアンコ編> シャンパンより・・・日本酒かな

「ワインの歳時記」で過去2回にわたって、
数の子とシャンパンとのマリアージュを探求してきました。
http://www.asahi.com/food/column/wine_saijiki/TKY200801070235.html
http://www.asahi.com/food/column/wine_saijiki/TKY200801150201.html

先日、数の子を手に入れたので、期待のバルサミコ・ビアンコで下処理をして数の子をお出しに漬け込み、シャンパンとの相性を試してみました。

う～ん、生臭さが・・・
ビアンコは数の子を色白に仕上げてくれましたが、黒いバルサミコ酢と比べると、含まれているグルコン酸の量が大分違うようです。
黒いバルサミコ酢で下処理した数の子とシャンパンの相性はとても良く、生臭さを感じることなく、シャンパンを飲むことができたのに・・・ビアンコは残念ながら。

気を取り直して試した日本酒と数の子の組み合わせ、これはもう“文句なし”です。
やっぱり、数の子は日本酒が一番？　確かに良く合います、脱帽です！


エミリア・ロマーニャのバルサミコ・ビアンコ・サンテ・ベルトーニ（左）
須藤本家の純米吟醸「霞山」と数の子との相性は、「美味！」の一言です

とは言え、購入したバルサミコ・ビアンコは本当においしいお酢なんですよ。
私はもっぱら生野菜にそのままかけていただいていますが、勧めてくださった根本フード・コーディネーターは、「我が家では温野菜を和えたり、鶏肉や豚肉をソテーした後のフライパンに少し入れてソースにしたり、と手放せない調味料です。あるイタリアンでは、ボイルした蟹や海老を食べる際に、蟹酢のように使っていました」というメッセージをくださいました。
いろいろありがとうございました！

コメント 11

青木先生

そうですか～　数の子、残念・・・・！！

でも、ビアンコ自体は気に入って頂けたみたいで、嬉しいです♪
今日も、赤と黄色のパプリカを黒く焼いてから皮を剥き、バルサミコ・ビアンコとオリーブオイルでマリネして食べました。

やっぱり「生臭いものでもクセのあるものでも、合わせて嫌な風味を出さないのに豆腐などの繊細な風味は消さない」と言われている日本酒や泡盛などは、万能なんですね・・・

それにしても、数の子は、ホント、わがままな食材ですねぇ。
魚卵恐るべし。
まだまだ戦い甲斐がありそうですね。

来年のお正月までに、何か数の子の良い伴侶（できれば色白）が見つかればいいんですが・・・。
by 根本友子 (2008-02-10 22:12) 

根本友子様

さまざまなアドヴァイス、ありがとうございました♪
折角、数の子が色白に仕上がったのに、シャンパンと合わせると生臭さが出てだめです。日本酒では生臭みは全然感じませんでした。
数の子の味付けを控え目にしていたので、「霞山」のほうが少し強い気がしましたが、いずれにせよ、相性はgood!

>来年のお正月までに、何か数の子の良い伴侶（できれば色白）が見つか>ればいいんですが・・・。
はい、まだまだ時間はあります（笑）、頑張って探求してみましょう。
by fumiko (2008-02-10 23:02) 

>やっぱり、数の子は日本酒が一番？　確かに良く合います、脱帽です！

数の子にワインのジャンルで合わすのであれば、甲州はいかがでしょうか。

先日、機山の甲州のスパーリング、甲州のスティル、シャルドネを試飲いた折、何か共通した香りがありました。帰宅しても、その共通項が気づかなかったのですが、それは「イースト香」だという点に思い至りました。不思議なのですが、シャルドネにも「イースト香」が感じ取られ、正直に申しましてブドウの力不足の感は否めないと思いました。ただ、機山の白ワインに共通する「懐かしさ」（私は長年、漬物の香りと認識していました）は日本食にぴピッタリだと思います。数の子に甲州の組み合わせと申しますと、青木さんは「百も承知」と思われますでしょうが、書き込みさせて頂きました。
by 鈴木良香 (2008-02-10 23:36) 

近年我が家では、お正月には、日本酒＆シャンパンで楽しむことが多いです。

2006年は、クリスタル＆『龍神丸』純米吟醸、2007年はシャンパンではあり
ませんが、サンソニエールの貴腐入りロゼ＆『開運』のコンクール金賞作の
純米大吟醸・・・

数の子も出ているのですが、両方を同時に楽しんでいるので、知らないうちに
飲み分けていたのかな？と思いました。でも、青木先生もおっしゃっていた通り、
和食にはやっぱり日本酒・・というのが僕の本音です。無理して合わせようと
した時期もあったのですが、最近はモルトなどにも興味があるし、あえてワインと
思うことも減った気がします。すみません。

とはいえ、その技術的なバックボーンまでは知るよしもなかったので、今回の
一連の青木先生のブログには色々と勉強をさせていただきました。
ありがとうございました。

黒イクラのキャビアにシャンパンかウォッカなら、赤イクラの普通のイクラは何なの
かな？とか新しい疑問も生まれてきましたし（笑）、渾身のレポートをありがとう
ございました。
by YUTAKA (2008-02-11 00:35) 

重箱の隅つつくようなコメントでスミマセン。
「バレンタインデーにはワインとチョコの組み合わせを楽しむか、ビジュアルで楽しむか」で
『バニュルス』をコートデュローヌと紹介していました。
ルーションです。
シャプティエ社だったから勘違いなされたものと推察いたします。
ではでは
by ふじた (2008-02-12 15:52) 

ふじた様、はじめまして、青木です。

なんと素早いご指摘、その通りです。ただいま、修正いたしました（ペコリ）
本日アップの歳時記をブログで紹介する前に、適切なコメントをいただき、
心から御礼申しあげます。
今後ともご指導のほど、よろしくお願いいたします。
by fumiko (2008-02-12 20:28) 

鈴木良香様、コメントありがとうございます。

yomiuriのサイトにも「甲州と数の子が合う」と書いてあったような気がします。日本固有のぶどう品種から誕生するワインは、日本の風土に密着した日本酒と共通するものがあるのかも知れませんね。

昨年末からの一連の数の子編は、シャンパンと合わせた時に感じる生臭さを消し去って楽しめる方策はないのか、という食の旅なのですが、今のところ、バルサミコ酢が一番効果あり、という経過。私は数の子を色黒にしたくないのと、シャンパン＆数の子好きなので、もう少し、頑張って探ってみま～す♪


YUTAKAさん、チェック＆コメント、ありがとうございました。
お正月はシャンパン＆日本酒、同感です。今年の年初もそうでした。

>数の子も出ているのですが、両方を同時に楽しんでいるので、知らないうちに飲み分けていたのかな？と思いました。
そう思います。
私も数の子好きとは言え、短期間にここまで数の子と対決したのは人生で初めてかも（笑）、すごく勉強になっています。

>赤イクラの普通のイクラは何なのかな？とか新しい疑問も
以前、渡辺先生がドイツワインのカビネットクラス・・・とおっしゃっていた記憶がありますが、YUTAKAさん、是非探求を！


winoさん、チェックありがとうございます♪
by fumiko (2008-02-12 20:59) 

実験くん、面白いですね～。勉強になります。
fumikoさんの探究心に脱帽です。

更なる数の子マリアージュの旅のレポートに期待しています～。
by miumiu (2008-02-16 11:59) 

miumiuさん、チェック＆コメント、ありがとうございます♪
シャンパン好きさんのために、頑張りま～す。

miumiuさんがシャンパン編でご一緒していたカトウ先生から
「鬼平犯科帳並みにコレは立派な『事件簿』なのか（間違いなくそうだ）ひとり頷いたいたのはカトウでございます」というメールも届いておりますので、
簡単には引き下がれない状況になっております（笑）
by fumiko (2008-02-17 12:49) 

数の子で検索したらこのブログにたどり着きました。

私は北海道で数の子などを販売しているのですが、バルサミコやワインはいろんな種類を試しておられるのに、数の子に関してはほとんど詳しい記述が見当たりませんでした。

もしご存知ならご容赦いただきたいのですが、一概に「数の子」と言っても数多くの種類が存在します。一般に流通しているものは価格的な優位性からロシア産が多く見受けられます。品質としてはカナダ・バンクーバー近海などで漁獲されるカナダ西海岸産のものが歯ごたえも良く、「おいしい」とされています。そのほかにも現在は、カナダ東海岸やオランダなどヨーロッパ産も出回るようになって来ました。

カナダ東部やヨーロッパ産はもっぱら調理用に使われているようで、カナダ西海岸産と比べると若干やわらかく、歯ごたえはあまりありません。

また最高峰は北海道で獲れるニシンを使用した「国内産」であり、これは絶対数が極端に少なくほとんど北海道以外では流通していないようです。絶対数が確保できないので、商売としては非常に難しいのが現状です。（弊社でもあと１箱しか残っていません。なんだか売り込みみたいになってしまいましたが・・・）

是非、機会があれば数の子もいろんな種類を試してみてください。産地の違いによって、合うワインも違うかもしれませんね。やっぱりヨーロッパのワインにはヨーロッパ産の数の子が絶妙のマッチングを見せるかも・・・。

今後のご活躍を祈っております！
by Steveston (2008-02-22 11:22) 

数の子販売に携わるSteveston様、コメントありがとうございました♪
数の子ファンの私なので、ご丁寧な書き込み、嬉しく思います。

今回、シャンパン＆数の子編を書くにあたり、数の子の「産地」
それから「酸化」との関連も調べていたのですが、産地に関しては、
私が入手できたのが「アメリカ産」、「カナダ産」表示のもので
Stevestonさんが書かれているような細かな産地
カナダなら
「カナダ西海岸産」とか「カナダ東部産」までの記述はありませんでした。
コラムにも産地のことについては触れていませんので、ご指摘の通りです。

親しくしている江戸料理の女将からも築地情報を聞いていますので、時間を見つけ、探索してみますが、Steveston様のサイトにも寄らせていただき、数の子の産地探求もしていきたいと思っています。
今後とも、プロのご指導、よろしくお願いいたします。
by fumiko (2008-02-23 12:29)