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シェリーに乾杯! それから・・・太陽光線のお話 <続編> [asahi.com]

業務報告で~す(笑)
今回のasahi.comはマンサニーリャとペドロ・ヒメネス(PX)が主役です。
黒蜜代わりにPXを使った「くずきり」実験の結果も添えておきます。
http://blog.so-net.ne.jp/non-solo-vino/2006-01-24
甘いので飲んでいる時は気付かないのですが、このような組み合わせで試してみると、
隠れている「酸」の存在がよくわかります。


まずは樽編から

<田中克幸氏へ質問>
ブログ仲間のwinoさんから『ワイナート39号』の34ページ、ジャック・セロスの樽に一部太陽光線を受けている写真についての書き込みがありました。「熟成樽は一部日光が当たっているが、ワインに自然を感じさせるためだという」という説明について教えていただけますか。
<回答>
ジャック・セロスのところでは、実際に一部の樽に日光を意図的に当てています。気になったので、「こんなのでいいのか」と聞いたら、「わざとそうしている」とのこと。「ワインにも自然を感じさせるほうが良い」というのは、ビオ系の人たちの独特の言い方かも知れませんが、ようするに、温度があがるわけで、MLFは促進されます。セロスはMLFに関して、100%か0%かという決まったスタイルはとらず、適当な中間点で探すわけですが、その調整とも考えられます。セロスの抱える問題は、生産量に対するセラーの容量の不足なわかで、フロアーに樽が溢れかえっています。
スペース的制約もあって、MLF熟成庫を別個に設けることができず、しかたなく日光で温めるような方法をとるのかも知れません。

で・・・醸造学的見地からのご意見を伺いました。
<醸造家戸塚昭氏へ質問>
シャンパンメゾンのジャック・セロスは、一部の樽に日光を意図的に当てているとのことです。「ワインに自然を感じさせたほうがいい」と語る自然派なのですが、私は疑問です。スペース的な制約もあり、MLF熟成庫を別に設けることができず、日光で温めるような方法を取っているとか。
私はジャック・セロスのシャンパンに時として、酸化したシェリーのようなニュアンスを感じることがあります。ワイン製造過程で樽に日光を当てることについてのご意見をいただけますか?
<回答>
「木下インターナショナル㈱HPhttp://www.kinoshita-intl.co.jp/wine_france/jacques.html
からM. Jacques Selosseのワイン造りをみるとシェリー様の臭い(アルデヒド類およびアセタール類)がするのは当然と言えます。アセタール類とはアルデヒド類とアルコール類が反応し生成する化合物で、シェリーのやや甘い香りを構成する物質です。
ご質問の「一部の樽に意図的に日光を当てることの是非」ですが、醸造学的にはナンセンスです。ジャック・セロスのシャンパーニュについて記述した他のHPには「MLFはしない」とありますが、木下のHPの醸造法を見る限り、MLFは生起しています。
アメリカ人や日本人は「エタノール」ではなく「自然」という言葉で酔ってしまうことが多いようです。
樽を日光に曝している現場を見ていないので断定はできませんが、樽内のワインが部分的にでも品温が20℃以上になることは避けられないので、アンセルム セロスの醸造法で造ったワインでは必然的に酸化反応が進行し、シェリー様の臭いが発生して当然と言えるでしょう。

Winoさんのコメントから、上記のような流れをたどりました。
日本にはジャック・セロスシンパがとても多く、アンセルムセロスが造るシャンパンすべて(アルデヒド類やアセタール類の香りをも含めて)を愛する購買者の選択が結果であり、一方で醸造学的見地から言えば、戸塚先生が書かれたことも事実であるということだと思います。



びん編


日本ガラスびん協会の小川専務理事からいただいた、同協会が定めている「色調」についての規定を以下に書いておきます。
「びんの色調には茶色、エメラルドグリーン、ジョージアグリーン、青色、黒色、そして無色があり、無色という呼び方については、現実には無色(透明)という表現を使っています」

ということで、透明びんという言い方で問題ないと思います。
ちなみに(独)酒類総合研究所では独自の言い方として、「無色」を「白色」と表現することもあるそうです。


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Wino

fumikoさん、
あの熟成感たっぷりな感じは、MLFがやはり関与していた!のですね。
私もMLFはやってはいないと聞いていたセロスに、
どうして過熟感を感じるのか?疑問が解けました!
詳細なレポート大変参考になりました!
ありがとうございました。
by Wino (2007-08-21 21:54) 

fumiko

winoさん

リポートがお役にたてば幸いです。
これからもシャンパン人生を驀進してくださ~い。

miumiuさん

チェック、ありがとうございました♪
9月のシャンパン編でお目にかかりましょう。
by fumiko (2007-08-24 09:19) 

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