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気泡とタンニンの関係は [醸造家安蔵光弘さんへの質問箱]

オーストラリアのドメーヌ・シャンドン(グリーン・ポイント)がつくる赤のスパークリングワイン
品種はピノ・ノワール&シラーです

イタリアのランブルスコは赤ワインでも泡があります。でも・・・甘口。
ドライなタイプの赤ワインで泡物というのはなかなかありません。
このスパークリングにも若干糖分はありますが、タイプとしては辛口です。赤ワインと泡立ちは反比例すると聞いていたので、この謎を解明しようと、尊敬するメルシャン 勝沼ワイナリーのワインメーカー安蔵光弘氏に伺ってみました。

安蔵ワインメーカーの解説によりますと、
「スパークリングワインは炭酸ガスの泡を持ちますが、瓶内2次発酵をしたものは泡の持ちが良いと言われています。シャンパーニュのように瓶内2次発酵を行うものは、酵母の澱と長期間接触しているため、たんぱく質がワインに豊富に溶け出します。たんぱく質は界面活性作用(石鹸はこの作用を持つため、泡立ちます)を持つため、泡のもちが良くなるのです。

これに対して、赤ワインはタンニンなどのポリフェノールを多く含むため、ワイン中のたんぱく質はタンニン分に結合します。そのため、赤ワインの場合は、ワイン中に界面活性作用を持つたんぱく質が少なくなるので、泡もちは白ワインほどではないと考えられます」と教えてくださいました。

な~るほど、これで謎が解けました!
安蔵ワインメーカー、ありがとうございました♪


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ARIES

私の大好きなグリーンポイントです!
もしかして本日の1本でしょうか?
あー7時が待ち遠しいです。。。。
by ARIES (2006-02-22 12:40) 

fumiko

ARIESさん、本日の1本ですよ。
でも・・・ね、今日は 「Non Solo Green Point」なので、
ほかにもお楽しみがたくさんありま~す。
乞う、ご期待。それでは!
by fumiko (2006-02-22 15:44) 

ARIES

青木先生昨日はありがとうございました!
赤のスパークリングかなり美味しかったです!前にシラーのみのスパークリング飲んだことありまして、その時は微妙だと感じたんです。
でも昨日のはピノも入ってるからシラーの野生さがあまり出てなくて気に入りました。
あと苦手だったシェリーもこれまた食わず嫌いのオリーブと合わせたら克服
できたような気がしました。Uシェフのオリーブ(オムレツも)に感謝です☆
久々だったせいもありとても刺激的な講座でした。
by ARIES (2006-02-23 12:37) 

kimu-nori

昨日は『目から鱗』の連続でした。ありがとうございました。
この赤のスパークリングワインは争奪戦?の末、我が家に。
ランチに飲んでみました。が、泡が・・・ないのです。
これはタンニンの作用でしょうか。
昨日テイスティングした時より甘みが強くなっているような気もします。
回を増すほどに面白くなってきました。次回が楽しみです。
by kimu-nori (2006-02-23 20:24) 

fumiko

昨日は嬉しかったです。なぜって・・・
「ワインでもスティルワインとスパークリングワインは好きだけど、シェリーだけは合わない」と頑なに拒んでいたARIESさんが、苦手のシェリーとこれまた嫌いなオリーブとの“相性の良さ”に引かれ、嫌いが克服できたのですから。
やったー!と喜んでいま~す。

kimu-nori さん
目から鱗、嬉しいですね。
1日たって泡が消えた・・・タンニンとたんぱく質が戦って、タンニンが勝ったのでしょう。
瓶内2次発酵の泡物はそのようなことがないので、良い学習になったと思います。
次回供出するスーパー・スパニッシュ、お楽しみに・・・ね。
by fumiko (2006-02-23 22:51) 

uge

昨日は久しぶりの講座で、しかもスパークリングの栓抜きまくりで緊張しました。コラムの界面活性作用のお話しもまさに「目鱗」です。勉強になります。
by uge (2006-02-24 00:57) 

D

盛りだくさんの充実した授業、ありがとうございました。楽しかった~!!
短時間にいくつもの驚きと感動が味わえて、とっても幸せでした。。。
私も塩辛とチョコと赤ワインには目から鱗でしたね。第三の味に変わりましたもの。
あの時のみんなの楽しそうな顔と、先生のご満悦の様子、目に焼き付いています。本当に素敵なクラスです☆
by (2006-02-24 12:53) 

hako

界面活性なんですか、なるほどです。
赤のスパークリング、これは面白いですね。
by hako (2007-07-17 05:03) 

fumiko

hakoさん、忙しさはすこし落ち着きましたか?
赤ワインと泡の関係、これは知っていると、なにかと役立つ雑学かも。
今度是非チェックしてみてくださ~い。
by fumiko (2007-07-17 19:54) 

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