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チョコとワインと塩辛の意外な関係 [ワイン]

渡辺正澄先生の『料理とワインの相性セミナー』に登場した「塩辛」、この塩辛、意外な役目を果たしています。



チョコやワインに含まれる「ポリフェノール」には“臭みを消し去る働き”があります。 まず、チョコをひとかけら口に入れ、続いて塩辛も一切れ、口中に。
塩辛が苦手の方は別として、まずはお試しくださいませ。 その瞬間、口中から“生臭さ”が消えてしまいます。
その後、グラスに注がれた赤ワインを飲み干してみると・・・渡辺先生がおっしゃる“第三の味”とはまた別の、深みのある味わいが出てくることに気付かれると思います。 これはチョコの甘味(糖分)に塩辛の塩分が加わったことで生まれた味、“隠し味”と同じです。

『ワイン総合研究所』で渡辺先生が酒販店主さんを対象に行う講習でも「塩辛」が活躍しています。 1センチに切った塩辛を用意し、グラスに注がれた何種類ものワインを試飲していくのですが、この時、塩辛を口に含んだら、すぐにワイン10mlも口中に。先生いわく「ワインを口に入れた瞬間、生臭さが消えればワインは酸化していない、と判定できる」と。
赤&白ワインともに分析できますが、口中で消える生臭さの速度が“ポイント”のようです。
還元力を持っているワインは魚介類の代表的な臭み「トリメチルアミン」を消去してしまいます。ゆえに、生臭さの残り方=酸化、という判断ができるとのこと。
早速、ドメーヌ・ペランの「ぺラン・レゼルヴ・ブラン2001」で実験してみました。お見事! 何事もなかったように、一瞬で口中の臭みが消えました。さすがペラン、還元力のあるワインです。
一見つながりがないように見えるチョコとワインと塩辛、これら3つには意外な関係があったのです。
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コメント 2

bekey

チョコと塩辛とワインなんて、と思いながら試してみたところ、
「なるほど~」と、うなっちゃいました。
生臭さはみごとに消え、残った塩辛のうまみと塩気、チョコの甘味と油分と香り、ワインの果実味の組み合わせの妙で、おいしいです。
いろいろな味覚が刺激されるので、ほんと深い味わいですね。
個性あるチーズと合わせた感じになんか似ていると思いました。
いろいろ冒険して、相性を探すのも、楽しそうですね!
by bekey (2006-02-13 01:24) 

fumiko

bekeyさん、こんにちは。
私も渡辺先生からこの組み合わせを伺った時、「チョコと塩辛をあわせるなんて・・・」と思いましたが、口中での味わいの変化にびっくりしました!
確かに、臭みのあるウォッシュタイプのチーズとあわせる感覚に似ているかも知れません。
試した感想をリポートしてくださり、ありがとうございました!
by fumiko (2006-02-13 10:32) 

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